甜酒釀為一種江南傳統(tǒng)食品，如酒釀沖蛋、酒釀糯米丸等，口感好且具滋補(bǔ)功效，是傳統(tǒng)高品質(zhì)早餐食品之一。牛奶則是近年來最受群眾喜愛的營養(yǎng)早餐。宮廷釀乳，就是源于古代食品學(xué)中宮廷的一種美食――宮廷乳酪。

   宮廷釀乳就是綜合甜酒釀與牛奶之營養(yǎng)、口味優(yōu)勢，結(jié)合現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝的要求，而研制出的穩(wěn)定、美觀且營養(yǎng)豐富的飲品。

    [參考配方]

原  料  名  稱	用 量(%)	原  料  名  稱	用 量(%)
全脂奶粉/鮮奶	1.50/12.50	檸 檬 酸	0.20
甜 酒 釀	10.00	乳    酸	0.10
白 砂 糖	4.00	米酒香精	0.02-0.03
穩(wěn)定劑RA4	0.50	酸奶香精	0.04
甜賽糖TR50	0.10	香 蘭 素	0.003
山梨酸鉀	0.03

    [生產(chǎn)流程]                              檸檬酸+乳酸+水

    穩(wěn)定劑+白砂糖+甜賽糖+山梨酸鉀→溶解

                                    ↓            ↓

         甜酒釀+水→磨漿→過濾→酒釀液   →    混合→酸化→調(diào)香→定容→均質(zhì)→灌裝

                                    ↑

            全脂奶粉→溶解(鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化)                    ↑

    →殺菌→冷卻，成品                                香精+香蘭素

    [工藝要點(diǎn)]飲料總量為1000mL。

    1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘使其充分溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進(jìn)行預(yù)熱處理20分鐘，然后再經(jīng)120目過濾，備用。

    2.酒釀處理：將稱量好的甜酒釀?dòng)眉s200mL、40℃純凈水磨漿，經(jīng)膠體磨二次細(xì)化，再經(jīng)80目和150目二級過濾后，制成酒釀液，備用。

    3.溶膠：將稱量好的白砂糖、甜味劑、山梨酸鉀和穩(wěn)定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其充分溶解，備用。

    4.混合：將奶液、酒釀液和穩(wěn)定劑液充分?jǐn)嚢杈鶆颍�然后立即冷卻至40℃左右，備用。

    5.酸化：將檸檬酸和乳酸加入300mL、40℃純凈水溶解完全，緩慢加入混合料液中，充分?jǐn)嚢�，將整個(gè)溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度以35-40℃較為適宜）。

    6.均質(zhì)：將料液用40℃純凈水定容至1000mL，再加入香蘭素和香精調(diào)香，攪拌均勻后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60-65℃，均質(zhì)壓力為5-10Mpa（二級壓力），20-25Mpa（一級壓力）。

    7.殺菌：將均質(zhì)后的料液灌裝后，再進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為86~88℃左右（料液中心溫度），保溫15分鐘。

    8.冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標(biāo)、裝箱、入庫。

    [注意事項(xiàng)]

    1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

    2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

    3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。