4  測葡萄糖類物質(zhì)
　　4.1  目的
　　常見含葡萄糖的物質(zhì)有葡萄糖粉、糖烯、糊精、脂肪粉、植脂末等。奶農(nóng)為了提高鮮奶的密度和脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標，常在鮮奶中摻入這類物質(zhì)，因此，檢測這類物質(zhì)非常必要。
　　4.2  檢測方法
　　4.2.1  原理
　　葡萄糖粉、糊精、脂肪粉、植脂末中都有含量不等的葡萄糖。
　　4.2.2  試劑
　　醫(yī)用尿糖試紙（各大醫(yī)藥店均有銷售）。
　　4.2.3  操作方法及判定
　　取尿糖試紙，浸入奶樣中2秒后取出，在2分鐘內(nèi)對照標準板，觀察現(xiàn)象。有含葡萄糖類物質(zhì)存在時，試紙即有顏色變化。
　　5  測淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)
　　5.1  目的
　　奶農(nóng)在鮮奶中摻這類物質(zhì)純粹是為了增加奶的重量和提高密度。因為這類物質(zhì)在濃縮工藝中常常會發(fā)生焦管現(xiàn)象，故必須嚴把質(zhì)量關。
　　5.2  檢測方法
　　5.2.1  原理
　　碘遇淀粉變?yōu)樗{色。
　　5.2.2  試劑配制
　　淀粉試劑：10g碘與40g碘化鉀溶解于500mL蒸流水中。
　　5.2.3  操作方法及判定
　　取奶樣3mL于試管中，加入1滴淀粉試劑搖勻后觀察現(xiàn)象。有淀粉存在時，奶樣呈現(xiàn)藍色。
　　5.3  說明
　　該實驗用加熱煮沸試驗后冷卻的奶樣做靈敏度更高。
　　6 關于乳清粉
　　目前，我國國內(nèi)市場上見到的乳清粉全部依賴進口。乳清粉是國外乳品企業(yè)在鮮奶中提取奶酪后的副產(chǎn)品，因此，價格相對全脂奶粉便宜許多，這也為一些不法奶商在交售鮮奶時摻乳清粉提供了可能。因為乳清粉的全部成分都來源于鮮乳，因此，用常規(guī)的化學方法很難分辨該乳的真假。不過，由于乳清粉的脂肪含量一般都≤1.2％，蛋白質(zhì)含量≤12％，乳糖含量則≥75％，因此，我們可以借助乳成份分析儀來快速測定它的理化指標，以"按質(zhì)定價"或"扣除相應比例"來收購。我們通過試驗證實，在鮮奶密度不變的情況下，其脂肪含量每下降0.1個百分點，蛋白質(zhì)含量相應下降0.05個百分點，鮮奶的乳清粉摻假率都在3％以上，如果加上提高奶的密度因素，這個摻假比例還會更高。在生產(chǎn)中，我們還發(fā)現(xiàn)有些摻了乳清粉的鮮奶脂肪含量甚至還低于蛋白質(zhì)含量的現(xiàn)象，此時再測鮮奶中的乳糖含量，如果乳糖≥4.80％，則可判定該原料乳中摻有乳清粉。
　　7  測抗生素
　　7.1  目的
　　鮮奶中的抗生素是某些生病奶牛在進行藥物治療后分泌的乳汁中有藥物殘留所引起的，抗生素檢測是乳品企業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵型酸奶時的必檢項目�，F(xiàn)在，國內(nèi)一些有實力的大型乳品企業(yè)在生產(chǎn)奶粉時也對鮮奶進行抗生素檢測，從而生產(chǎn)出無抗奶粉，以避免極個別的消費者出現(xiàn)過敏反應。長期喝含有抗生素的牛奶，人體內(nèi)的細菌就會產(chǎn)生抗藥性。由于抗生素的殘留量一般都在幾個PPb以下，因此，用一般化學儀器和設備很難在短時間內(nèi)把它檢測出來。下面就把我廠生產(chǎn)酸奶時抗生素檢測的簡便方法介紹給大家。
　　7.2  檢測方法（發(fā)酵法）
　　7.2.1  原理
　　抗生素影響鮮奶的正常發(fā)酵。
　　7.2.2  儀器及菌種
　　250mL三角瓶；乳酸菌菌種。
　　7.2.3  操作方法
　　取150mL奶樣于250mL三角瓶中，在電爐上加熱煮沸后，冷卻至42℃，加入15mL經(jīng)接種后的乳酸菌菌種，然后置于42℃的培養(yǎng)箱中發(fā)酵，1小時后觀察。
　　7.2.4  結(jié)論判定
　　如果奶樣已發(fā)酵，證明無抗生素；反之則為異常乳。
　　7.3  檢測方法（改進發(fā)酵法）
　　為了便于檢驗者觀察發(fā)酵與否的現(xiàn)象，有人采用在檢驗乳中加入指示劑，因為乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸會降低溶液的PH值，通過指示劑顏色變化來判定檢驗乳是否發(fā)酵，從而判定檢驗中是否有抗生素或防腐劑。
　　7.3.1  原理
　　抗生素和防腐劑均能抑制乳酸菌發(fā)酵生長繁殖，不使鮮奶PH值發(fā)生變化，從而防止原料奶酸敗，當然也不會使預先加入到檢驗乳中堿性指示石蕊劑溶液改變顏色。
　　7.3.2  試劑及菌種
　　（1）0. 5N氫氧化鈉溶液：稱取化學純
　　氫氧化鈉2.0g 溶于100mL蒸餾水中。
　　（2）石蕊試劑：5％的石蕊水溶液。
　�。�3）乳酸菌菌種液。
　　7.3.3  操作方法
　　a、取被檢驗乳10 mL 加入大試管中，再加入石蕊試劑2mL。
　　b、用滴管小心滴入0.5N氫氧化鈉溶液，使被檢乳顯示明顯的藍色。
　　c、將被檢乳用棉塞塞住管口在85℃水浴鍋中保溫10分鐘，冷卻。
　　d、加入乳酸菌菌種液1m，混勻后，置于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。
　　7.3.4結(jié)論判定
　　按奶樣顏色變化判定結(jié)果(見表4)
　　表4  奶樣顏色與判定結(jié)果對照表
　　

奶樣顏色	摻假試驗	判定結(jié)論
藍色不變	含抗生素或防腐劑	異常乳
紅色	不含抗生素或防腐劑	合格乳

　　7.3.5  說明：為了節(jié)省判定時間，該試驗最好同時做對照實驗。
　　8  測防腐劑
　　在鮮奶中加防腐劑會對奶中的營養(yǎng)成份造成破壞，也會對乳制品的口感造成不良影響，有些甚至給我們的摻假檢驗工作帶來干擾作用，比如焦亞硫酸鈉。下面就介紹兩種對我們的檢測工作影響較大的兩種防腐劑的簡便檢測方法。
　　8.1  測雙氧水(H2O2)
　　8.1.1  原理
　　雙氧水(H2O2)具有強烈的氧化性，它能把碘化鉀中的碘離子(I－)氧化成碘(I2)，由于碘遇淀粉變成藍色，因此我們可以很快檢出加入雙氧水的奶樣。
　　8.1.2  藥品及試劑
　　碘化鉀（分析純）；1％淀粉溶液。
　　8.1.3  操作方法
　　取奶樣3 mL于試管中，加碘化鉀1小勺（約0.3g），充分搖勻后，再滴入2滴1％的淀粉溶液，搖勻后觀察現(xiàn)象。
　　8.1.4  結(jié)論判定
　　按奶樣顏色變化判定結(jié)果（見表5）
　　表5 奶樣顏色與判定結(jié)果對照表
　　

奶樣顏色	摻假試驗	結(jié)論判定
不變色	不含防腐劑	合格乳
藍色	含防腐劑	異常乳

　　8.2  測雙氧水(H2O2)：釩酸試劑呈色法
　　牛奶中加入的過氧化氫經(jīng)過一段時間后便會分解成水和氧氣，因此，加量不多或加后時間太長便不易檢出。本方法過氧化氫的最低檢出濃度為0.01％.
　　8.2.1  原理
　　過氧化氫與釩酸試劑  發(fā)生反應生成紅色物質(zhì)。
　　8.2.2  試劑
　　1％釩酸、硫酸溶液：將1 g釩酸溶解于100 mL  20％的硫酸溶液中。
　　8.2.3  操作方法
　　取奶樣2mL于試管中，滴加5滴1％的釩酸試劑，搖勻后觀察現(xiàn)象。
　　8.2.4  結(jié)論判定
　　按奶樣顏色變化判定結(jié)果（見表6）
　　表6  奶樣顏色與判定結(jié)論對照表
　　

奶樣顏色	摻假試驗	判定結(jié)論
不變色	不含H2O2	合格乳
紅色	含H2O2	異常乳

　　8.3測焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)
　　8.3.1  原理
　　焦亞硫酸鈉具有強烈的還原性和漂白作用，它能把碘（I2）還原成碘離子（I－），從而使碘失去了遇淀粉變藍的能力。
　　8.3.2  試劑配制
　�。�1）淀粉試劑：10g碘加20g碘化鉀于500 mL蒸餾水中；
　�。�2）1％淀粉溶液：1g淀粉溶解于100 mL蒸餾水中（必要時可加熱溶解）。
　　8.3.3操作方法
　　取3 mL奶樣于試管中，滴加1滴淀粉試劑振蕩搖勻3－5秒后，再加2滴1％的淀粉溶液，振蕩搖勻后觀察現(xiàn)象。
　　8.3.4  結(jié)論判定
　　按奶樣顏色變化判定結(jié)果（見表7）
　　表7  奶樣顏色與判定結(jié)果對照表
　　

奶樣顏色	摻假試驗	結(jié)論判定
藍色	不含防腐劑	合格乳
白色	含防腐劑	異常乳

　　8.3.5  注意事項
　　該項檢驗中不能使用加熱后做過淀粉試驗的奶樣。
　　8.3.6  說明
　�。�1）該方法對焦亞硫酸鈉的最低檢出是為0.01％。
　�。�2）焦亞硫酸鈉是我們目前發(fā)現(xiàn)的、對摻假檢驗工作干擾最嚴重的防腐劑，它對摻堿、亞硝酸鹽、硝酸鹽、葡萄糖、糊精、脂肪粉、植脂末、淀粉、豆?jié){、面湯等的檢驗都有較大的干擾作用，很容易使摻了這些物質(zhì)的鮮奶逃脫我們的監(jiān)控。建議同行把它作為每日必檢項目。
　　8.4測甲醛（市售產(chǎn)品叫福爾馬林）
　　8.4.1用濃硫酸法
　　8.4.2操作方法
　　取乳樣2mL于試管中，沿管壁慢慢加入濃硫酸2mL，使乳樣與混合物分成兩層，觀察現(xiàn)象。
　　8.4.3結(jié)果判定
　　按環(huán)層顏色判定結(jié)果（見表8）
　　表8奶樣與硫酸交界層顏色與判定結(jié)果對照表
　　

環(huán)層顏色	結(jié)論判定
淡黃褐色	合格乳
紫色環(huán)	異常乳

　　8.4.4
　　（1）該方法測甲醛加硫酸速度要緩慢，否則環(huán)層顏色不易判斷。
　�。�2）最好同時做空白對照實驗，便于快速準確的判定結(jié)果。
　　（3）有些非環(huán)保涂料或粉劑中也含有甲醛或其衍生物，若不法奶商把這種涂料摻入鮮奶中也會產(chǎn)生異常現(xiàn)象。
　�。�4）甲醛是一種對人體有毒有害的致癌物質(zhì)，建議乳品廠家在夏季把它作為鮮奶必檢項目。
　　9  怎樣區(qū)分牛、羊混合乳
　　牛乳價高，羊乳便宜，因而奶商常常在牛乳中摻入羊乳來謀取利潤。那么，我們質(zhì)管人員該如何正確區(qū)分這部分混合乳呢？我們認為辦法是一要打酸，二要測鹽，三再加上嘗口感。
　　9.1 打酸
　　9.1.1  原理
　　牛乳滴定酸度一般在14~18oT，羊乳酸度在9~15oT，用70度打酸酒精來試驗，摻有羊乳的牛乳往往會出現(xiàn)沾管現(xiàn)象。
　　9.1.2  試劑配制
　　打酸試劑：在配制好的70度的酒精中加入適量溴百里香酚藍，使酒精試劑恰好由藍變黃即可。
　　9.1.3  操作方法
　　取打酸試劑2 mL于試管中，然后加入2 mL奶樣，搖勻后觀察。
　　9.1.4 結(jié)論判定
　　在滴定酸度正常的情況下，如果出現(xiàn)沾管現(xiàn)象，則說明該牛乳中混有羊乳，否則，可視為純鮮牛乳。
　　9.2  測鹽（氯化物）
　　9.2.1  原理
　　牛乳中氯化物含量一般小于0.15%，而羊乳通常小于0.18%，但高于牛乳。如果牛中摻入羊乳，混合乳的氯化物含量將會大于0.15%。
　　K2CrO4+2AgNO3→AgCO4↓+2KNO3
　　紅色
　　AgCrO4+2NaCI→2AgCI↓+Na2CO4
　　白色
　　9.2.2  試劑
　　10%鉻酸鉀溶液；0.05634N的AgNO3溶液（需用同濃度的標準NaCI溶液標定）。
　　9.2.3  操作方法
　　取2 mL奶樣于試管中，加5滴10％鉻酸鉀溶液，用0.05634N的AgNO3滴定至奶樣由黃變紅，記下所消耗的毫升數(shù)。
　　9.2.4  結(jié)論判定
　　如果消耗的毫升數(shù)大于1.5，則可視為異常乳。
　　9.2.5  說明
　�。�1）測鹽試驗能直接說明牛乳中是否摻了食鹽，如果要判定是否摻了羊乳，必須與打酸試驗同時做，才能定性。
　�。�2）由于鮮乳中氯化物的含量受季節(jié)及飼料影響較大，故乳品企業(yè)在夏季時可適當放寬該標準。
　�。�3）羊奶有膻味，牛羊混合乳的這種味道也較明顯。