鮮奶摻假的快速檢驗技術(shù)
　　韓起文1      秦立虎2       孫武斌3
　　（1.寶雞惠民乳品集團(tuán)有限公司，陜西  寶雞  721305；2.西安市東方乳品廠，陜西  西安  710065； 3.上海和氏璧化工有限公司，上海  210000）
　　摘要：本文主要介紹了在生產(chǎn)實踐中積累的檢驗鮮奶摻假的幾種技術(shù)方法，包括對堿性物質(zhì)、亞硝酸鹽、葡萄糖、淀粉、尿素、蔗糖、水解蛋白、粉末油脂、抗生素、防腐劑以及乳房炎乳等的檢測。
　　關(guān)鍵詞：鮮牛（羊）奶；摻假；檢驗
　　The rapid methods of decerming about adulterated matter in milk
　　Han qi-weng1  Qin li-hu2   Sun wu-bin3
　　(1.Baoji huiming dairy group corp,Baoji 721305,China;2.Xi'an oriental dairy factory,Xi'an 710065,China; 3.Shanghai hesibi chemistry corp,shanghai 210000,china)
　　Abstract:In this paper we mainly introduce the rapid technology methods of decerming the basicity matter、nitrite、strache、bactericide、preservative、carbamide、sugar in adulterated milk.
　　Key words:Milk;adulterating;decerming
　　0  引言
　　當(dāng)前，國內(nèi)各大乳品企業(yè)的競爭已經(jīng)將焦點集中在了各地的奶源爭奪上。奶農(nóng)出于自身經(jīng)濟(jì)利益的考慮，常常會在鮮奶中摻假，這勢必會影響乳品加工企業(yè)產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，同時也勢必會對消費者的身體健康造成損害。筆者已在乳品企業(yè)工作多年，積累了一些檢驗摻假乳和異常乳的技術(shù)方法，現(xiàn)將控制鮮奶收購質(zhì)量的一些經(jīng)驗整理成文，以供同行參考。
　　1 測比重
　　1.1  目的
　　測比重的目的是為了確定鮮奶是否摻了水，鮮奶摻水后比重會降低。根據(jù)對陜西省寶雞地區(qū)部分牛群的抽樣調(diào)查，正常牛乳的比重應(yīng)為1.028~1.032，因此對于比重低于1.028的牛乳即可視為異常乳。
　　1.2  檢測方法
　　1.2.1儀器及設(shè)備
　　比重計（20℃／4℃）；溫度計（100℃，棒狀水銀溫度計）；玻璃量筒（250mL）。
　　1.2.2  操作方法
　　將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆�，取�?00~500 mL，沿量筒壁緩慢倒入，然后將比重計輕輕插入量筒內(nèi)，待靜止后讀數(shù)。同時測定牛奶溫度，最后算出比重值。
　　1.3  說明
　　用測比重法來確定牛奶是否摻水，其實沒有測冰點法來確定是否摻水準(zhǔn)確，但它具有操作簡單，可保證奶粉加工企業(yè)的出粉率，因此在實際生產(chǎn)中得到了普遍應(yīng)用。
　　2  測堿性物質(zhì)
　　2.1  目的
　　常見的堿性物質(zhì)有蘇打、堿面等。由于牛奶營養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季最容易酸敗；另外在牛奶中摻了羊奶也易發(fā)生酸敗現(xiàn)象，奶農(nóng)為了掩蓋酸敗，常常會加堿。測堿的目的就是為了找出這部分異常乳。
　　2.2  檢測方法
　　2.2.1  原理
　　溴百里香酚藍(lán)指示劑在PH＝6.0－7.6    的堿性溶液中顏色由黃至藍(lán)發(fā)生變化。
　　2.2.2  試劑
　　0.04％的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液。
　　2.2.3  操作方法
　　取奶樣2mL于試管中，使試管傾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液0.6mL，然后緩慢轉(zhuǎn)動3~5次，靜置2分鐘后，觀察界面環(huán)層顏色變化。
　　2.2.4  結(jié)果判定
　　按環(huán)層顏色變化判定結(jié)果（見表1）。
　　表1環(huán)層顏色變化與判定結(jié)果對照表