我國(guó)乳與乳制品的品種較為單調(diào)，隨著人民消費(fèi)水平的迅速提高和奶源的高速增長(zhǎng)，提高乳品工業(yè)的加工深度，開(kāi)拓新的生產(chǎn)領(lǐng)域勢(shì)在必行。酸奶是乳制品中的一個(gè)重要組成部分，其銷售呈上升趨勢(shì)。盡管如此，酸奶的消費(fèi)在我國(guó)并未得到普及。其中一個(gè)很大的原因是保藏期太短，不利于銷售分配，所以應(yīng)開(kāi)發(fā)保鮮酸奶，延長(zhǎng)其保藏期。

    本研究的目的是研究保鮮酸奶生產(chǎn)的新工藝，普通酸奶在室溫下的保質(zhì)期為兩天，冷藏條件下的保質(zhì)期為八天，而本研究開(kāi)發(fā)的保鮮酸奶在完全保持酸奶在完全保持酸奶營(yíng)養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，在室溫下的保質(zhì)期達(dá)到三個(gè)月之久。

    過(guò)去保鮮酸奶采用的是巴氏殺菌路線，而本研究采用的是特殊的低溫處理的新工藝。這咎技術(shù)通過(guò)我們的研究證明，可延長(zhǎng)酸奶的室溫保質(zhì)期到三個(gè)月，同時(shí)所用的設(shè)備極度簡(jiǎn)易，能夠在生產(chǎn)上廣泛推廣。這種產(chǎn)品在我國(guó)目前具有極度現(xiàn)實(shí)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

    保鮮酸奶新工藝的研究試驗(yàn)

    1、本研究的理論根據(jù)和所要解決的問(wèn)題

    酸奶生產(chǎn)技術(shù)的變革必須信賴細(xì)菌學(xué)理論，只有完全弄清楚酸奶中的細(xì)菌在酸奶中所起到的作用，以及不能起到的作用，昨能夠成功地改進(jìn)生產(chǎn)工藝。這種觀點(diǎn)就是本研究的出發(fā)點(diǎn)。

    根據(jù)報(bào)道，無(wú)菌生產(chǎn)操作可使酸奶在室溫下保存8天。很顯然殘存的蛋白質(zhì)水解活性和酸奶細(xì)菌的酸化與無(wú)菌處理無(wú)關(guān)。這些變性作用可以通過(guò)添加調(diào)味化合物和糖的辦法得到部分掩蓋。因此無(wú)菌處理的效果 有局限性。尤其是對(duì)普通酸奶。

    還可以通過(guò)在酸奶中添加化學(xué)防腐劑。這些防腐劑主要是抑制酸奶中的酵母和霉菌的生長(zhǎng)。但是許多國(guó)家不允許彩化學(xué)防腐劑。必須明確的是良好的生產(chǎn)操作可以避免酵母和霉菌的污染。根本就沒(méi)有必要在酸奶的生產(chǎn)中采用化學(xué)防腐。

    另外，培養(yǎng)之后將酸奶加熱可使微生物活性和酶活性降低，酸奶通過(guò)巴氏殺菌后，酸奶細(xì)菌、酵母和霉菌完全被殺死。因?yàn)榇宋⑸�物在酸性培養(yǎng)基中比在中性培養(yǎng)中對(duì)熱敏感。所以可以采用比較低的溫度對(duì)酸奶進(jìn)行殺菌，以達(dá)到純化酸奶中的微生物活性和酶活性。

    目前世界上較為滸的是對(duì)酸奶進(jìn)行巴氏殺菌。在這里需要特別指也的是，巴氏殺菌會(huì)破壞酸奶的膠體結(jié)構(gòu)，能夠促使酸奶發(fā)生膠體脫水縮合作用。所以用加熱的方法來(lái)處長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期的核心問(wèn)題就是既要延長(zhǎng)其保質(zhì)期，又要在加熱處理進(jìn)程中保持酸奶的膠體結(jié)構(gòu)，避免發(fā)酵膠體縮合作用。這也正是本研究課題所要解決的問(wèn)題。

    2、生產(chǎn)工藝

    首先將活力試驗(yàn)合格的奶進(jìn)行預(yù)熱；添加砂糖，砂糖的添加量是奶量的5-7%；再添加穩(wěn)定劑，其添加量是奶量的0.01-0.5%;預(yù)熱到55°C進(jìn)行均質(zhì)；巴氏殺菌85°C，5分鐘；迅速冷卻到42°C；添加發(fā)酵劑，按種量為2%；于42°C保溫培養(yǎng)，PH達(dá)到4.8-5.0時(shí)停止培養(yǎng)，迅速冷卻卻包裝；然后對(duì)包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行特殊熱處理，產(chǎn)品溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值，開(kāi)始計(jì)時(shí)，在溫度標(biāo)準(zhǔn)值條件下處理20分鐘，即制成風(fēng)味獨(dú)特的保鮮酸奶。

    3、工藝試驗(yàn)的測(cè)定結(jié)果

    影響酸奶風(fēng)味的最重要的一個(gè)因素就是其酸度的變化，風(fēng)味良好的酸奶其酸度比較適中。如果酸奶的酸度較高，那么，酸奶固有的風(fēng)味就會(huì)被酸味掩蓋。所以在延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期的同時(shí)要使其酸度保持穩(wěn)定，在保存的過(guò)程中酸度不發(fā)生變化。

    據(jù)報(bào)道，PH4.6時(shí)，在60°C加熱3分鐘，酸奶細(xì)菌的生存能力有些下降，在加熱前后時(shí)每克酸奶中細(xì)菌對(duì)數(shù)值分別為8.81和8.82，乳糖酶活力大約只剩30%。所以酸奶在這種低溫下處理，酸奶細(xì)菌的生存能力雖然有些下降，但仍具有一定的活力。對(duì)酸奶進(jìn)行這種溫和的熱處理，使酸奶細(xì)菌受到損傷，這些酸奶細(xì)菌在低PH值條件下不能生長(zhǎng)。這種熱處理時(shí)酸奶細(xì)菌數(shù)目減少，尤其是乳桿菌屬，并且在保藏過(guò)程中其數(shù)目繼續(xù)減少，這一結(jié)論通過(guò)我們的研究也被證實(shí)。

    在保存三個(gè)月過(guò)程中，組織狀態(tài)良好的酸奶樣品中已檢不出保加亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。所以經(jīng)過(guò)這種熱處理后的酸奶的酸化過(guò)程停止，但是仍然保持酸奶固有的風(fēng)味。

    一些學(xué)者們懷疑在保加利亞乳桿菌經(jīng)過(guò)小腸不殘存的情況下，攝入乳桿菌屬是否能有治療學(xué)方面的益處。然而在特定條件下，保加利亞乳桿菌經(jīng)過(guò)腸道的進(jìn)修能夠殘存。

    酵母菌和霉菌在溫度標(biāo)準(zhǔn)值處理5分鐘的過(guò)程中被殺死。經(jīng)過(guò)熱處理以后，在0.01ml酸奶檢樣中沒(méi)有檢出酵母和霉菌。

    保鮮酸奶生產(chǎn)中的另一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題就是延長(zhǎng)它的貨架期（即保鮮時(shí)間）。在生產(chǎn)過(guò)程采用無(wú)菌操作的前提下，產(chǎn)品在溫度標(biāo)準(zhǔn)值處理5-20分鐘，產(chǎn)品的保存期可達(dá)30天（40°C條件下）。經(jīng)過(guò)樣品抽檢，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

    小結(jié)

    1、酸奶在一個(gè)溫度標(biāo)準(zhǔn)值下處理5-20分鐘，就可以使酸奶在保存過(guò)程中酸奶保持品質(zhì)穩(wěn)定。

    2、這種溫和使酸奶細(xì)菌受到尚不致命的損傷。在此溫度標(biāo)準(zhǔn)值下，5分鐘的熱處理量足以抑制酸奶細(xì)菌的活力，（即鈍化了酸奶中微生物生物活性和酶活性）。經(jīng)過(guò)這種熱處理、酸奶的酸化過(guò)程停止。

    3、酸奶經(jīng)過(guò)這各熱處理以后，酸奶細(xì)菌數(shù)目沖洗，并且在保藏過(guò)程中其數(shù)目繼續(xù)減少。

    4、經(jīng)過(guò)該溫度處理5-20分鐘的酸奶（在40°C條件下）保質(zhì)期達(dá)到一個(gè)月。在室溫下的保質(zhì)期為三個(gè)月。

    5、這種新工藝不僅適用于處理攪拌型酸奶，同樣也適用于凝固型酸奶