各種產(chǎn)卵的海洋魚類、貝類和淡水魚類的卵巢可以作為食物，而且世界上許多地方認(rèn)為魚卵是非常有營(yíng)養(yǎng)的一種食物，蛋白質(zhì)含量高，原料污染少，成品口感好。因此，魚卵制品在世界市場(chǎng)上都非常受歡迎。
　　 
     一、魚籽醬加工 　
 
    “魚籽醬”一詞常用指以特種方式生產(chǎn)的魚卵。黑黑的魚籽醬過去在國(guó)外是皇室里的佳肴，現(xiàn)在是時(shí)尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。魚籽醬含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)皮膚，更有使皮膚細(xì)膩和光潔的作用。因此，就其自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有著廣闊的市場(chǎng)前景。 

    魚籽醬可由多種魚卵制得，并且特定的產(chǎn)品一般要經(jīng)過鑒別，這包括：獲得魚卵的魚的名稱，在一些情況下還要鑒定捕獲魚的地方的水體。這種情況尤其是在質(zhì)量高和價(jià)格貴的產(chǎn)品中最為常見。

    加工工藝為：原料→取卵→卵巢分級(jí)→取籽→漂冼→挑選→腌制→瀝干→晾曬→包裝→成品貯藏

    1.原料要求　最好使用新鮮魚籽，冷凍魚籽也可以用，但是需要解凍，過程比較繁瑣且出于對(duì)魚籽的保護(hù)，對(duì)解凍過程有所要求。 

    2.取卵　為注意衛(wèi)生和盡量減少污染，取魚卵必須要小心。新鮮的魚籽柔軟而且形狀不定，容易破碎，若放在濃鹽水中漂洗則魚籽會(huì)因急速脫水而萎縮，成品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值受到影響。因此，一般對(duì)新鮮的魚卵都要經(jīng)過定形處理。 

    定形處理一般有體內(nèi)定形和體外定形兩種方法。體內(nèi)定形是指將捕獲的新鮮魚，用冰和10～12波美度的鹽水或10%的鹽處理的方法，這樣既能保鮮又能縮短定形時(shí)間，效果也好。體外定形是指魚籽從魚體取出后再定形的方法，適用于從鮮魚中取出的成熟魚籽，邊取籽邊放入8波美度鹽水中，浸泡4小時(shí)，等形狀基本固定后再漂洗。 

    解凍冷凍魚籽時(shí)，為保持原料鮮度、保證產(chǎn)品質(zhì)量，一般采用淡鹽水解凍法。這樣可以縮短生產(chǎn)周期。 

    3.卵巢分級(jí)　根據(jù)種類和質(zhì)量對(duì)卵巢進(jìn)行分級(jí)。在分級(jí)過程中，完整卵巢的狀態(tài)（卵的大小、形狀、不透明性或半透明性、連接的牢度等）和新鮮度（顏色、牢度、風(fēng)味等）是主要的因素。質(zhì)量較好的卵巢用于生產(chǎn)魚籽醬，而較差卵巢或一部分或被整個(gè)鹽漬。 

    4.取籽　從卵巢中分離獲得魚卵的過程稱為篩選，這一過程通常是由人工操作的，對(duì)于某些魚種也可以進(jìn)行自動(dòng)化操作，人工篩選是擠壓卵巢通過一個(gè)旋轉(zhuǎn)的不銹鋼鐵絲網(wǎng)或其他網(wǎng)眼材料，使魚卵通過網(wǎng)眼，而相連的組織則留在上面。自動(dòng)化系統(tǒng)則是利用機(jī)械力或酶系統(tǒng)對(duì)魚卵進(jìn)行分離，并用食鹽來保存魚卵并獲得理想的形狀和彈性。 

    5.腌制　鹽漬過程非常重要而且反應(yīng)迅速。鹽漬的時(shí)間可能需要2～20分鐘，這主要依賴于魚種、魚卵的大小、質(zhì)量和最后的鹽濃度。 

    6.瀝干　鹽漬以后放在涼席上進(jìn)行曬干或者用離心機(jī)甩水，然后盛放在金屬、塑料或其他容器中。 

    基本加工工序的變化依賴于魚的種類和最終加工產(chǎn)品，如粒狀魚籽醬、調(diào)味魚籽醬、煙熏魚籽醬等。如果添加防腐劑或其他添加劑如色素等，要在瀝干以后加入。包裝的產(chǎn)品也要經(jīng)過殺菌處理。為了保持良好的質(zhì)量，必須采用真空包裝，而且產(chǎn)品必須冷凍或冷藏貯藏。 　
　 
    二、魚籽的加工 　 

    在制得魚籽醬之前可以將魚卵加工成魚籽制品，其工藝與魚籽醬的加工基本相同，只是在處理制得魚卵之后不取出魚籽而直接進(jìn)行后期處理（后期處理是為了制得不同的產(chǎn)品如鹽腌、煙熏制品等）。世界上多數(shù)的魚籽制品都是用干制或鹽腌的方法貯藏的。 

    一般煙熏后的產(chǎn)品都要經(jīng)過發(fā)酵處理。即將鹽腌后晾曬制得的魚卵煙熏后將分離得到的魚籽放在桶里，密封后貯藏在陰涼的環(huán)境下（13～15℃），保存一個(gè)月，并在這段時(shí)間內(nèi)開始發(fā)酵。通過添加鹽與魚卵比例為1∶7的多余的鹽中止發(fā)酵發(fā)應(yīng)。

    干制品是指魚卵經(jīng)過清洗、瀝干，然后放在細(xì)鹽里滾動(dòng)或浸泡在鹽水里，一定的時(shí)間后進(jìn)行干燥處理，并避免吸潮。當(dāng)顏色變?yōu)榻{紅色并變硬后結(jié)束干燥處理。制得的產(chǎn)品可以浸在蜂蠟里，包上蠟紙或用真空包裝，冷藏。