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扇貝作為食品加工的原料，具有獨(dú)特的風(fēng)味，與其它魚(yú)貝類相比，甘氨酸含量極多，含有丙氨酸、谷氨酸、纈氨酸等，特別是與呈味有關(guān)的氨基酸含量很多。目前國(guó)內(nèi)外扇貝的主要加工品是干貝，除此之外，國(guó)外還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式的扇貝制品。
一、干貝 扇貝閉殼肌經(jīng)干制加工后即為干貝，其營(yíng)養(yǎng)成分較鮮貝大大提高。大貝的蛋白質(zhì)含量為67.3%，脂肪1.2%，糖分16.5%，灰分4.7%，水分10.3%。
制作方法 將新鮮扇貝洗凈后投入沸騰的水中，煮熟至貝殼張開(kāi)，立即取出使其冷卻，然后用尖頭小刀割下閉殼肌，其余軟體部作為副產(chǎn)品另行加工處理。將割下的閉殼肌浸泡在冷水中漂洗1小時(shí)，并剝除其表面附著的薄膜，然后放入預(yù)先加熱到80℃的8～8.5%的食鹽水中煮第二遍，中等大小的閉殼肌經(jīng)10分鐘左右，待其收縮即取出，然后用清水洗凈并滴去水分，放在100～150℃的烘箱中，烘干50分鐘左右，至表面水分完全蒸發(fā)，再進(jìn)行曬干；或不經(jīng)烘干，直接放在竹簾上曬干，干至水分在12%以下，加工出來(lái)的干貝以柱大、色澤微黃、形狀完整、沒(méi)有龜裂的為最佳，并按顆粒大小、質(zhì)量?jī)?yōu)劣等包裝，貝柱直徑大于1厘米的為等內(nèi)品。每公斤約500粒以下，直徑小于1厘米的為等外品。我國(guó)櫛孔扇貝的干貝成品率為2～3%，日本蝦夷扇貝的干貝成品率為3.5～4.5%。
影響干貝質(zhì)量的因素 加工過(guò)程中影響干貝質(zhì)量的主要因素是加熱溫度，溫度控制不當(dāng)往往導(dǎo)致干貝出現(xiàn)“硬心”、發(fā)霉、褐變及龜裂等現(xiàn)象。
1.煮第二遍的時(shí)間：在生產(chǎn)上大量加工干貝時(shí)應(yīng)特別注意，煮第二遍時(shí)容易造成貝柱未完全煮熟的現(xiàn)象(俗稱“硬心”)。因?yàn)殡S著煮的鍋數(shù)不斷增加，貝柱中的可溶性成分不斷溶出到液汁中，隨著液汁中的污濁物的增多，液溫可以很快升高到100℃，但由于過(guò)多污濁物導(dǎo)致熱傳導(dǎo)不良，此時(shí)貝柱的中心溫度卻低于100℃，就容易導(dǎo)致貝柱未完全煮熟，產(chǎn)生硬心。未完全煮熟的貝柱，蛋白質(zhì)未充分凝固而自行分解，與褐變有關(guān)的還原糖、氨態(tài)氮等含量較多，浸入的鹽分較少，這些都是干貝出現(xiàn)發(fā)霉、褐變現(xiàn)象的原因。所以一般在煮第5鍋以后，液汁顏色從乳白色變?yōu)槁詭С燃t色時(shí)，就應(yīng)重新?lián)Q水。
但是也不可煮熟過(guò)度，因?yàn)殚]殼肌纖維甚短，煮熟過(guò)度則易龜裂破碎，且鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分因加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而溶失。一般煮第二遍的時(shí)間掌握在10分鐘左右。
2.烘干的效果：煮第二遍以后，將貝柱烘干可以防止褐變。因?yàn)楹娓傻呢愔捎诔浞旨訜�，貝柱外層的還原糖顯著減少，而且還原糖在貯存過(guò)程中也很少變化，但沒(méi)有烘干的貝柱，雖然還原糖也減少，但在貯存過(guò)程中還原糖伴隨褐變反應(yīng)繼續(xù)減少。除此之外，糖分、氨基酸化合物、可溶性銅等也有與還原糖同樣的傾向，這些成分的存在也與褐變有很大的關(guān)系。所以煮第二遍以后，最好先烘干再曬，可以防止干貝的褐變。烘干的適宜溫度是100～150℃。
二、煮扇貝
制作方法 將鮮貝放入沸水中煮，待水再次沸騰后，再煮2～4分鐘，使熱量達(dá)到閉殼肌的中心部，將其充分煮熟，然后撈出割取閉殼肌，立即放入冷水中漂洗30～40分鐘，除去水分后分等包裝 并在低溫下貯存運(yùn)輸。成品率相對(duì)帶殼鮮貝為25～30%。
影響成品質(zhì)量的因素 不同的煮熟時(shí)間、漂洗時(shí)間，對(duì)成品率和成品質(zhì)量有很大影響。
1.煮熟時(shí)間與成品率的關(guān)系：據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)水剛剛再次沸騰時(shí)，貝柱中心溫度為60℃，成品率約33%；再次沸騰后經(jīng)2分鐘煮熟的貝柱中心溫度在73℃左右，成品率約31%；再次沸騰后經(jīng)4分鐘煮熟的貝柱中心溫度在85℃左右，成品率約為29%。一般地說(shuō)，煮熟時(shí)間越短成品率高，但若煮熟時(shí)間過(guò)短，加熱不充分，往往導(dǎo)致貝柱硬心。此外，從殺菌的角度考慮，貝柱中心溫度高于75℃，所以再次沸騰后要再煮2分鐘以上。
2.漂洗時(shí)間與成品率、成品質(zhì)量的關(guān)系；漂洗有洗凈貝柱、防止貝柱變色，提高成品率的作用。由于漂洗時(shí)受熱的貝柱急劇冷卻吸水，在短時(shí)間內(nèi)貝柱濕潤(rùn)膨脹，這樣可以有效地防止變色。漂洗時(shí)間稍長(zhǎng)的，成品率也能稍高一些，如同樣煮熟時(shí)間，漂洗2小時(shí)的比漂洗30分鐘的，成品率大約高0.8%。但若漂洗時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，冷水中的細(xì)菌又會(huì)在貝柱上重新大量繁殖，以后的成品也不易貯存。所以漂洗時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般控制在30～40分鐘，同時(shí)的漂洗過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常換水，以保持水質(zhì)清新。
三、冷凍煮扇貝 加工方法與煮扇貝相同，然后冷凍。影響成品質(zhì)量的主要問(wèn)題是解凍后溶化的水，由于漂洗過(guò)程中貝柱吸水，解凍后就要溶化出一些水，在這些水中往往含有貝柱溶出的氮、糖分等成分，所以從成品風(fēng)味的解度考慮，應(yīng)避免漂洗時(shí)大量吸水。
四、熏制油漬扇貝 這種加工品可單獨(dú)使用貝柱，也可使用整個(gè)軟體部。制作時(shí)先將扇貝煮至貝殼張開(kāi)，割取貝柱或整個(gè)軟體部，水洗后再放入8～8.5%的食鹽水中煮第二遍(與干貝加工方法相同)，然后在70～80℃恒溫下，烘干40～60分鐘。再將烘干的貝柱經(jīng)35～85℃的熏煙熏制35～50分鐘，然后再進(jìn)行烘干，以使貝柱內(nèi)部的水分充分?jǐn)U散，接著放入色拉油中浸漬10～15小時(shí)，即可用塑料袋真空氣裝，再在95℃恒溫下加熱60分鐘進(jìn)行滅菌處理，冷卻后即為成品。
熏煙中含有的酚、醛等成分可以使貝肉具有特殊的熏香，因此經(jīng)熏制的貝肉別有風(fēng)味。此外，酚還可以防止表層脂質(zhì)的氧化、酚、醛、有機(jī)酸等可以抑制微生物的繁殖，有利于成品的貯存。
五、調(diào)味烤扇貝 加工時(shí)使用貝柱或連同我套膜等一起加工。將扇貝煮熟后剝?nèi)∝惾猓?jīng)漂洗、脫水，然后加入砂糖3%、精糖0.97%、食鹽3%、味素0.3%、琥珀酸鈉0.1%等調(diào)料與貝肉混合均勻，浸漬12小時(shí)。然后在35℃恒溫下干燥4小時(shí)，再烘干至內(nèi)部水分充分散發(fā)，即可烤制為成品，冷卻后用真空包裝。
六、扇貝罐頭 加工時(shí)先將扇貝充分煮熟(一般5～10分鐘)，割取貝柱、水洗、冷卻，除去水分后即可裝罐，一般202型罐每罐可裝貝柱120克，湯汁50克，湯汁采用各種調(diào)味汁，也有用西餐調(diào)味汁棗馬乃司作湯的，湯汁為波美度3°。裝罐后排氣封罐，然后在120℃條件下滅菌30分鐘。
影響罐頭質(zhì)量的一個(gè)重要問(wèn)題是貝柱變色(褐變)嚴(yán)重，引起褐變的主要因素是G-6-P的積累，一般采用煮熟后長(zhǎng)時(shí)間漂洗的方法防止褐變，但在煮熟過(guò)程中只要充分加熱使貝柱中心的溫度達(dá)到70℃以上，就能抑制G-6-P的形成，防止褐變現(xiàn)象。所以從這一點(diǎn)考慮，在加工罐頭過(guò)程中不進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的漂洗，也是可行的。
七、其它加工品 除上述幾種主要扇貝加工品外，日本還有一些風(fēng)味扇貝食品：
1.酒糟貝柱：把煮熟的貝柱放入經(jīng)調(diào)味的酒糟中，制成的一種軟罐頭。
2.腌扇貝：把貝柱和切成細(xì)絲的外套膜，加入食鹽和酵母釀制而成。
3.豆瓣醬扇貝：將貝肉與調(diào)味豆瓣醬混在一起煮制而成，別具風(fēng)味。
4.糖漬扇貝：把扇貝肉煮熟、烘干，浸漬到加有糖稀等的調(diào)味液中即成。
5.干扇貝邊：外套膜作為加工干貝等的副產(chǎn)品 經(jīng)煮熟、烘干作成干扇貝邊吃時(shí)用醋發(fā)開(kāi)，作調(diào)味小菜的原料。此外，外套膜也可制成罐頭、腌制品、糖漬品等。
6.生殖腺的加工：加工時(shí)將生殖腺洗凈，加調(diào)味液(砂糖、食鹽、味素、辣椒粉等加水調(diào)成)煮熟，然后瀝干水分、冷卻、干燥，在鐵板上烤，再經(jīng)油漬(色拉油漬1小時(shí))、瀝干后真空包裝，加熱90℃滅菌60分鐘，冷卻后即為成品。這是一種有風(fēng)味的珍品，貯存試驗(yàn)表明，在30℃恒溫箱內(nèi)可貯存1個(gè)月不變質(zhì)，常溫下也可貯存一定時(shí)間。
7.小扇貝的利用：收獲時(shí)總有一些小個(gè)體的扇貝，這些小扇貝往往不宜加工成干貝或其它制品，利用時(shí)可除去貝殼，把整個(gè)軟體部作為調(diào)味食品的原料，或者連肉帶殼一起清蒸，再用調(diào)料稍加調(diào)味即可。還有在小扇貝的貝殼中放入磨碎的魚(yú)肉，作為具有魚(yú)糕風(fēng)味的食品等等。
一、干貝 扇貝閉殼肌經(jīng)干制加工后即為干貝，其營(yíng)養(yǎng)成分較鮮貝大大提高。大貝的蛋白質(zhì)含量為67.3%，脂肪1.2%，糖分16.5%，灰分4.7%，水分10.3%。
制作方法 將新鮮扇貝洗凈后投入沸騰的水中，煮熟至貝殼張開(kāi)，立即取出使其冷卻，然后用尖頭小刀割下閉殼肌，其余軟體部作為副產(chǎn)品另行加工處理。將割下的閉殼肌浸泡在冷水中漂洗1小時(shí)，并剝除其表面附著的薄膜，然后放入預(yù)先加熱到80℃的8～8.5%的食鹽水中煮第二遍，中等大小的閉殼肌經(jīng)10分鐘左右，待其收縮即取出，然后用清水洗凈并滴去水分，放在100～150℃的烘箱中，烘干50分鐘左右，至表面水分完全蒸發(fā)，再進(jìn)行曬干；或不經(jīng)烘干，直接放在竹簾上曬干，干至水分在12%以下，加工出來(lái)的干貝以柱大、色澤微黃、形狀完整、沒(méi)有龜裂的為最佳，并按顆粒大小、質(zhì)量?jī)?yōu)劣等包裝，貝柱直徑大于1厘米的為等內(nèi)品。每公斤約500粒以下，直徑小于1厘米的為等外品。我國(guó)櫛孔扇貝的干貝成品率為2～3%，日本蝦夷扇貝的干貝成品率為3.5～4.5%。
影響干貝質(zhì)量的因素 加工過(guò)程中影響干貝質(zhì)量的主要因素是加熱溫度，溫度控制不當(dāng)往往導(dǎo)致干貝出現(xiàn)“硬心”、發(fā)霉、褐變及龜裂等現(xiàn)象。
1.煮第二遍的時(shí)間：在生產(chǎn)上大量加工干貝時(shí)應(yīng)特別注意，煮第二遍時(shí)容易造成貝柱未完全煮熟的現(xiàn)象(俗稱“硬心”)。因?yàn)殡S著煮的鍋數(shù)不斷增加，貝柱中的可溶性成分不斷溶出到液汁中，隨著液汁中的污濁物的增多，液溫可以很快升高到100℃，但由于過(guò)多污濁物導(dǎo)致熱傳導(dǎo)不良，此時(shí)貝柱的中心溫度卻低于100℃，就容易導(dǎo)致貝柱未完全煮熟，產(chǎn)生硬心。未完全煮熟的貝柱，蛋白質(zhì)未充分凝固而自行分解，與褐變有關(guān)的還原糖、氨態(tài)氮等含量較多，浸入的鹽分較少，這些都是干貝出現(xiàn)發(fā)霉、褐變現(xiàn)象的原因。所以一般在煮第5鍋以后，液汁顏色從乳白色變?yōu)槁詭С燃t色時(shí)，就應(yīng)重新?lián)Q水。
但是也不可煮熟過(guò)度，因?yàn)殚]殼肌纖維甚短，煮熟過(guò)度則易龜裂破碎，且鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分因加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而溶失。一般煮第二遍的時(shí)間掌握在10分鐘左右。
2.烘干的效果：煮第二遍以后，將貝柱烘干可以防止褐變。因?yàn)楹娓傻呢愔捎诔浞旨訜�，貝柱外層的還原糖顯著減少，而且還原糖在貯存過(guò)程中也很少變化，但沒(méi)有烘干的貝柱，雖然還原糖也減少，但在貯存過(guò)程中還原糖伴隨褐變反應(yīng)繼續(xù)減少。除此之外，糖分、氨基酸化合物、可溶性銅等也有與還原糖同樣的傾向，這些成分的存在也與褐變有很大的關(guān)系。所以煮第二遍以后，最好先烘干再曬，可以防止干貝的褐變。烘干的適宜溫度是100～150℃。
二、煮扇貝
制作方法 將鮮貝放入沸水中煮，待水再次沸騰后，再煮2～4分鐘，使熱量達(dá)到閉殼肌的中心部，將其充分煮熟，然后撈出割取閉殼肌，立即放入冷水中漂洗30～40分鐘，除去水分后分等包裝 并在低溫下貯存運(yùn)輸。成品率相對(duì)帶殼鮮貝為25～30%。
影響成品質(zhì)量的因素 不同的煮熟時(shí)間、漂洗時(shí)間，對(duì)成品率和成品質(zhì)量有很大影響。
1.煮熟時(shí)間與成品率的關(guān)系：據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)水剛剛再次沸騰時(shí)，貝柱中心溫度為60℃，成品率約33%；再次沸騰后經(jīng)2分鐘煮熟的貝柱中心溫度在73℃左右，成品率約31%；再次沸騰后經(jīng)4分鐘煮熟的貝柱中心溫度在85℃左右，成品率約為29%。一般地說(shuō)，煮熟時(shí)間越短成品率高，但若煮熟時(shí)間過(guò)短，加熱不充分，往往導(dǎo)致貝柱硬心。此外，從殺菌的角度考慮，貝柱中心溫度高于75℃，所以再次沸騰后要再煮2分鐘以上。
2.漂洗時(shí)間與成品率、成品質(zhì)量的關(guān)系；漂洗有洗凈貝柱、防止貝柱變色，提高成品率的作用。由于漂洗時(shí)受熱的貝柱急劇冷卻吸水，在短時(shí)間內(nèi)貝柱濕潤(rùn)膨脹，這樣可以有效地防止變色。漂洗時(shí)間稍長(zhǎng)的，成品率也能稍高一些，如同樣煮熟時(shí)間，漂洗2小時(shí)的比漂洗30分鐘的，成品率大約高0.8%。但若漂洗時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，冷水中的細(xì)菌又會(huì)在貝柱上重新大量繁殖，以后的成品也不易貯存。所以漂洗時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般控制在30～40分鐘，同時(shí)的漂洗過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常換水，以保持水質(zhì)清新。
三、冷凍煮扇貝 加工方法與煮扇貝相同，然后冷凍。影響成品質(zhì)量的主要問(wèn)題是解凍后溶化的水，由于漂洗過(guò)程中貝柱吸水，解凍后就要溶化出一些水，在這些水中往往含有貝柱溶出的氮、糖分等成分，所以從成品風(fēng)味的解度考慮，應(yīng)避免漂洗時(shí)大量吸水。
四、熏制油漬扇貝 這種加工品可單獨(dú)使用貝柱，也可使用整個(gè)軟體部。制作時(shí)先將扇貝煮至貝殼張開(kāi)，割取貝柱或整個(gè)軟體部，水洗后再放入8～8.5%的食鹽水中煮第二遍(與干貝加工方法相同)，然后在70～80℃恒溫下，烘干40～60分鐘。再將烘干的貝柱經(jīng)35～85℃的熏煙熏制35～50分鐘，然后再進(jìn)行烘干，以使貝柱內(nèi)部的水分充分?jǐn)U散，接著放入色拉油中浸漬10～15小時(shí)，即可用塑料袋真空氣裝，再在95℃恒溫下加熱60分鐘進(jìn)行滅菌處理，冷卻后即為成品。
熏煙中含有的酚、醛等成分可以使貝肉具有特殊的熏香，因此經(jīng)熏制的貝肉別有風(fēng)味。此外，酚還可以防止表層脂質(zhì)的氧化、酚、醛、有機(jī)酸等可以抑制微生物的繁殖，有利于成品的貯存。
五、調(diào)味烤扇貝 加工時(shí)使用貝柱或連同我套膜等一起加工。將扇貝煮熟后剝?nèi)∝惾猓?jīng)漂洗、脫水，然后加入砂糖3%、精糖0.97%、食鹽3%、味素0.3%、琥珀酸鈉0.1%等調(diào)料與貝肉混合均勻，浸漬12小時(shí)。然后在35℃恒溫下干燥4小時(shí)，再烘干至內(nèi)部水分充分散發(fā)，即可烤制為成品，冷卻后用真空包裝。
六、扇貝罐頭 加工時(shí)先將扇貝充分煮熟(一般5～10分鐘)，割取貝柱、水洗、冷卻，除去水分后即可裝罐，一般202型罐每罐可裝貝柱120克，湯汁50克，湯汁采用各種調(diào)味汁，也有用西餐調(diào)味汁棗馬乃司作湯的，湯汁為波美度3°。裝罐后排氣封罐，然后在120℃條件下滅菌30分鐘。
影響罐頭質(zhì)量的一個(gè)重要問(wèn)題是貝柱變色(褐變)嚴(yán)重，引起褐變的主要因素是G-6-P的積累，一般采用煮熟后長(zhǎng)時(shí)間漂洗的方法防止褐變，但在煮熟過(guò)程中只要充分加熱使貝柱中心的溫度達(dá)到70℃以上，就能抑制G-6-P的形成，防止褐變現(xiàn)象。所以從這一點(diǎn)考慮，在加工罐頭過(guò)程中不進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的漂洗，也是可行的。
七、其它加工品 除上述幾種主要扇貝加工品外，日本還有一些風(fēng)味扇貝食品：
1.酒糟貝柱：把煮熟的貝柱放入經(jīng)調(diào)味的酒糟中，制成的一種軟罐頭。
2.腌扇貝：把貝柱和切成細(xì)絲的外套膜，加入食鹽和酵母釀制而成。
3.豆瓣醬扇貝：將貝肉與調(diào)味豆瓣醬混在一起煮制而成，別具風(fēng)味。
4.糖漬扇貝：把扇貝肉煮熟、烘干，浸漬到加有糖稀等的調(diào)味液中即成。
5.干扇貝邊：外套膜作為加工干貝等的副產(chǎn)品 經(jīng)煮熟、烘干作成干扇貝邊吃時(shí)用醋發(fā)開(kāi)，作調(diào)味小菜的原料。此外，外套膜也可制成罐頭、腌制品、糖漬品等。
6.生殖腺的加工：加工時(shí)將生殖腺洗凈，加調(diào)味液(砂糖、食鹽、味素、辣椒粉等加水調(diào)成)煮熟，然后瀝干水分、冷卻、干燥，在鐵板上烤，再經(jīng)油漬(色拉油漬1小時(shí))、瀝干后真空包裝，加熱90℃滅菌60分鐘，冷卻后即為成品。這是一種有風(fēng)味的珍品，貯存試驗(yàn)表明，在30℃恒溫箱內(nèi)可貯存1個(gè)月不變質(zhì)，常溫下也可貯存一定時(shí)間。
7.小扇貝的利用：收獲時(shí)總有一些小個(gè)體的扇貝，這些小扇貝往往不宜加工成干貝或其它制品，利用時(shí)可除去貝殼，把整個(gè)軟體部作為調(diào)味食品的原料，或者連肉帶殼一起清蒸，再用調(diào)料稍加調(diào)味即可。還有在小扇貝的貝殼中放入磨碎的魚(yú)肉，作為具有魚(yú)糕風(fēng)味的食品等等。
