海鰻，又名鰻魚、海鱔、狼牙鱔、即勾等。魚綱，鰻鱺目，海鰻科。體長，近圓筒形，后部側(cè)扁。體長一般40厘米以上，重1-2公斤，大者可達(dá)10公斤左右。頭尖長，口大，口裂達(dá)眼后方，舌附著于口底，不能活動。兩頜牙強大而銳利，兩側(cè)牙均為3行，中間具10-15大牙，背鰭、臀鰭和尾鰭相連，無腹鰭。體無鱗，有側(cè)線。背部銀灰色，大型個體稍呈暗褐色。腹側(cè)近乳白色。性兇猛，游泳迅速，作季節(jié)性洄游。通常棲息于水深50-80米泥沙質(zhì)海底，頗貪食，主要攝食蝦、蟹、魚類及軟體動物。生命力強，入網(wǎng)后較長時間不會死亡。我國沿海均產(chǎn)，捕撈用延繩釣、機帆船拖網(wǎng)、大對網(wǎng)、大圍繒以及機輪拖網(wǎng)等。 

    海鰻的營養(yǎng)較為豐富，每百克鮮品含蛋白質(zhì)17.2克，脂肪2.7克，糖類0.1克，鈣110毫克，磷235毫克，鐵1.2毫克，還有多種維生素。肉味鮮美，可鮮食，亦可干制成鰻鲞，鰾干制成魚肚，為名貴海味品。

    一．咸鰻鲞

    1．原料　應(yīng)選擇鮮度較好的海鰻，其特征是色澤鮮明，肉質(zhì)堅硬而有彈性，眼球突起有光，粘液多而透明，體面無損傷。海鰻的生命力較強，在近海捕撈的海鰻，往往在回港后還能堅持10小時以上不死。

    2．洗滌　鰻魚體表的粘液多，很滑，操作時很不方便，在剖割前要將粘液洗凈，為了加速洗滌，洗時可在魚體上搓擦部分細(xì)鹽。

    3．剖割　將魚側(cè)放于割魚板上，頭向人體，脊背向右，魚頭鉤在割魚板的尖釘上，右手持刀，自頭部后下方沿脊骨的上面切入脊部貫通腹腔，并巾脊骨直推切至尾部，在距尾尖5厘米處向左斜切翻開，再回刀切開頭骨，切頭骨時，刀口要向中心稍偏一下，切至上顎后部，但不能把上顎切開。剖開后，先取魚鰾（是加工魚肚的好原料），拉起內(nèi)臟，用刀切斷同肛門的連結(jié)處，向上直拉到鰓部時，連同鰓一起摘掉，再用刀的后尖將脊骨內(nèi)側(cè)的貼骨血剔去。個頭較大的鰻魚，再將魚頭調(diào)轉(zhuǎn)，尾部掛在尖釘上，后刀尖從尾部（距尾尖5厘米處）插入朝頭部推切，將脊骨向左邊翻起（名為翻刺），使脊骨與背皮連接，注意不得將脊骨在頸后切斷。剖割時的刀口要端正平滑。

    4．腌漬　腌漬時，先在缸或池底撒一層少量的鹽，再將魚片擺進(jìn)缸或池內(nèi)，左右之間肉邊壓脊骨邊，前后之間頭壓尾3厘米左右，層魚層鹽，撒鹽時，魚體背、中部鹽量要多些，頭尾兩端略帶鹽即可，總用鹽量為鮮魚片的10%，腌漬12小時左右即可。

    5．洗刷　將腌好的魚片撈出，用海水或淡水漂洗干凈，隨撈隨刷，不要浸泡時間太長。如果陰雨天不能及時出曬，可倒池加鹽，但出曬前要適當(dāng)掌握脫鹽時間，以免含鹽量高而影響成品質(zhì)量。

    6．出曬　洗凈瀝水后的魚片，采用掛曬或平曬，平曬擺在草板或竹簾上，先曬皮面，皮稍干后，再翻轉(zhuǎn)曬肉面，一般曬3天左右，其間要進(jìn)行翻轉(zhuǎn)和整形，天氣炎熱時要注意，不得將肉面曬得泛油，以防脂肪氧化。曬至七八成干收起垛壓，使其整形并擴散水分，2-3天后，再曬至全干為止。出成率一般在28%左右。

    7．成品質(zhì)量要求　色澤淡黃，稍有白霜，無泛油現(xiàn)象，頭和脊骨部分無異常色變，干燥均勻，肌肉組織緊密，剖割正確，刀口平滑，具鰻魚鲞特有的清香味。

    8．包裝　在包裝以前應(yīng)再出風(fēng)一次，一般采用機器打捆，用蒲包或草片包裝，捆扎要結(jié)實�；蛘哂瞄L方形的條筐（竹筐）包裝。

    二．淡鰻鲞

    淡鰻魚鲞是浙江一帶冬春季盛行的制品。冬季和早春的鰻魚肥滿，含水量少，再加上氣溫低，風(fēng)干力強，制品不易腐敗，比較適宜加工淡鲞。

    1．洗滌　選擇個頭較大，新鮮度高的鰻魚，在海水中仔細(xì)洗刷，除去表面的粘液和污物，用干凈的軟布拭去表面水分。

    2．剖割　將鰻魚平放割魚板上，頭向人體，背側(cè)在右，把頭固定在割魚板的尖釘上，右手持刀，從頭后背部插刀，貫通腹腔，沿著脊背的上方一直推到尾部，距尾尖5厘米停下，向左斜切一刀，即將整個肉面翻開，再回刀切開頭部，不要切斷上顎，把魚鰾摘下，提起內(nèi)臟，切斷腸與肛門的連接處，向頭部方向扯拉，連同鰓一起摘掉，將脊骨內(nèi)側(cè)的凝血剔掉。個頭大的鰻魚也采取翻骨切法，去臟后，調(diào)轉(zhuǎn)魚頭，尾部掛在尖釘上，刀自尾部5厘米處插入脊骨下，朝頭部推切，把脊骨向左邊翻開，但不要在接近頭部處切斷。

    3．清腔　魚體剖割后，盡量避免水洗，因為一經(jīng)水洗，切開的肉面很易吸水，增加干燥困難，干燥中還易引起肉質(zhì)變色。腹腔內(nèi)殘留的血跡和其它污物，可用潔凈擰干水分的濕軟布拭擦，用經(jīng)過稀醋酸（濃度5%的醋酸，生活中用的白食醋也可）浸漬而擰干的濕布進(jìn)行試擦，其效果更佳，將使成品肉面格外潔凈鮮艷。

    4．晾干　為使魚片平整不曲和干燥迅速，可用竹片撐開或夾住后，再用繩穿縛頭部，懸掛在通風(fēng)陰涼處進(jìn)行干燥，避免陽光直接照射，經(jīng)7-10天后，即可為成品。風(fēng)干的優(yōu)點在于保持原料中的水分蒸發(fā)緩慢，控制脂肪外滲，大大減少了肉面的發(fā)黃油燒程度。成品的含水量以30%左右為宜，過干會影響魚品的風(fēng)味，過濕則保存期不長�？傊�，淡鲞的優(yōu)點是較完整的保持了鰻魚的原有營養(yǎng)成分，食用味道鮮美別致，但其缺點是貯藏期較短，尤其不能在高溫下存放。

    三．鰻筒

    將新鮮的鰻魚用海水洗刷干凈，用干凈的軟布拭去魚體表附著的水分。把魚放在割魚板上，自鰓蓋的下部插入刀尖，貫通腹腔切至肛門，剖開后，除去兩鰓及全部內(nèi)臟和血液，用潔凈擰干的濕布，仔細(xì)拭去腹腔內(nèi)殘留的污物，用細(xì)繩穿縛頭部，懸掛通風(fēng)處進(jìn)行干燥，避免陽光直接照射，經(jīng)10-15天即可為成品。含水量一般在30-35%為宜。過分干燥，反而會失去鰻魚原有的風(fēng)味。加工季節(jié)自11月至翌年1月底，過早或過遲，都會因氣溫高而變質(zhì)。

    四．食用方法

    鮮鰻魚可用做清蒸或紅燒，北方沿海居民喜歡用其包餃子，或氽魚丸子。

    感鰻鲞在食用時要提前浸泡，使其吸水軟化后再行烹調(diào)。鰻鲞的烹調(diào)方法很多，常見的有下列幾種：#p#分頁標(biāo)題#e#

    1．清蒸鰻塊　用清水將鰻鲞沖洗干凈，切成段，放在碗內(nèi)并加上鮮姜和蔥蒸熟后即可食用。

    2．清蒸鰻片　用清水將鰻鲞沖洗干凈，切成段放在箅子上或者碗內(nèi)，蒸熟后拿出冷卻，用刀斜切成薄片（去掉皮和骨），放在盤內(nèi)，加上少量的鮮姜末和醋等即可食用。

    3．鰻鲞炒粘糕　用清水洗凈鰻鲞，用刀切成細(xì)條，作為炒粘糕的輔料。

    4．鰻鲞紅燒肉　用清水洗凈鰻鲞，切成小塊，同豬肉一起紅燒。

    5．鰻鲞蒸肉片　用清水洗凈鰻鲞，切成薄片，將肥豬肉也切成薄片，兩片鰻鲞中間夾一片豬肉，并撒上一點精鹽和味精，放在盤子里蒸熟可食用。

    鰻筒一般可用做清蒸或紅燒。

    清蒸方法是：用清水將鰻筒洗凈后切成段，放在碗內(nèi)加適量的生姜片、料酒、味精、食鹽等蒸熟即可食之。