工藝流程
    原料→去棘洗刷→開(kāi)殼→挖取生殖腺→漂洗瀝水→稱(chēng)重→濃鹽水浸泡→瀝水→腌漬→稱(chēng)重→成品包裝
操作要點(diǎn)
    1．原料要求  原料處理以及開(kāi)殼取生殖腺等工藝，基本上與酒精海膽醬的加工相同，只是要求操作更仔細(xì)一些，盡可能使生殖腺保持更加完整的顆粒狀。因此，在生產(chǎn)中可將破碎的加工為酒精海膽醬。但無(wú)論加工什么品種，都必須將顏色太深或有質(zhì)變現(xiàn)象的低質(zhì)品除掉。
    2．濃鹽水浸泡  將經(jīng)過(guò)漂洗瀝水后的生殖腺，裝進(jìn)襯有網(wǎng)的小塑料筐內(nèi)，然后把小筐浸入20％左右的鹽水中，約5分鐘左右。這種浸泡腌漬法不僅均勻，而且速度快。
    3．腌漬  從鹽水中取出的生殖腺經(jīng)充分瀝水后，在竹簾上鋪以紗布，先在紗布上撒一層精鹽，然后放上一層厚度均勻的生殖腺，再撒上一層精鹽，再放一層生殖腺。如此重疊，最后一層均勻地撒上精鹽。用鹽量為生殖腺重量的15％～20％(生殖腺重量指鹽水浸泡前的重量)，腌漬8小時(shí)即為成品。此時(shí)的腌漬海膽醬已成為黏稠的固體狀態(tài)。
    4．成品包裝  定量裝入紙盒或其他容器中，如需長(zhǎng)時(shí)間存放，需置于-10℃的冷藏庫(kù)中。
質(zhì)量要求
    (1)色澤：呈海膽生殖腺的天然色澤，有淡黃、橙色、紅黃及褐黃等。允許因腌漬而使色澤略深，同件內(nèi)的色澤基本上一致。   
    (2)形態(tài)：呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度。
    (3)味感：具有本產(chǎn)品應(yīng)有的香味，無(wú)異味。
    (4)衛(wèi)生：不得混入海膽碎殼、殘棘等雜質(zhì)，允許有不明顯的內(nèi)臟膜。另外，要求含鹽量在10％左右，干燥失重在54％以下。