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我國(guó)目前加工的冷凍海水整條魚(yú)產(chǎn)品有凍鯧魚(yú)、凍鲅魚(yú)、凍大黃魚(yú)、凍黃姑魚(yú)、凍白姑魚(yú)、凍石斑魚(yú)、凍河鲀魚(yú)、凍帶魚(yú)、凍鮐魚(yú)等。其中多種冷凍海水魚(yú)出口國(guó)外，是水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的主要品種。
工藝流程
原料→挑選→清洗→瀝水→定量裝盤(pán)(或單條凍)→速凍→脫盤(pán)→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點(diǎn)
1．原料 為了保證凍魚(yú)的質(zhì)量，延長(zhǎng)魚(yú)體僵硬期，加冰保鮮是一個(gè)有效的方法。原料魚(yú)的保鮮要從捕撈船上做起，采用塑料周轉(zhuǎn)箱裝魚(yú)，層冰層魚(yú)，用冰量要足。
2．挑選 原料進(jìn)廠后，要及時(shí)挑選驗(yàn)收。原料魚(yú)鮮度感官要求可根據(jù)魚(yú)的體表、鰓、眼、肌肉、肛門(mén)等方面特征進(jìn)行判斷。
3．清洗 經(jīng)挑選符合鮮度標(biāo)準(zhǔn)的魚(yú)應(yīng)立即清洗。清洗時(shí)，應(yīng)在流動(dòng)自來(lái)水下作業(yè)。具體方法是左手持魚(yú)頭朝上，右手隨流水輕輕抹去魚(yú)體上的污物，注意鰓部不能用力過(guò)分，避免血水在凍結(jié)中外溢，影響凍魚(yú)的外觀。清洗中應(yīng)隨時(shí)剔除不合格的魚(yú)。
4．瀝水 經(jīng)清洗后的魚(yú)放于瀝水容器內(nèi)瀝水，時(shí)間一般控制在15分鐘左右。
5．定量裝盤(pán)(單條裝盤(pán)) 經(jīng)瀝水后的魚(yú)按規(guī)格定量裝盤(pán)過(guò)磅，要適當(dāng)增加讓水量。對(duì)盤(pán)凍的裝盤(pán)要求是：力求平直、兩端頂盤(pán)，使魚(yú)在盤(pán)中排列緊密而整齊，魚(yú)頭向盤(pán)的兩端，魚(yú)腹一律朝內(nèi)，底部尾不露，排列方向按規(guī)格要求而定。
6．凍結(jié) 裝好盤(pán)的魚(yú)要立即進(jìn)行凍結(jié)。速凍庫(kù)溫度應(yīng)預(yù)先降到－25℃以下，進(jìn)貨后應(yīng)連續(xù)制冷，確保凍魚(yú)中心溫度在14小時(shí)以內(nèi)達(dá)到－15℃以下。
7．脫盤(pán) 凍結(jié)完畢(凍魚(yú)中心溫度達(dá)到－15℃以下)，應(yīng)立即出庫(kù)脫盤(pán)。脫盤(pán)時(shí)應(yīng)注意避免猛烈撞擊，如不易脫出，可浸水后脫出，但水溫不宜高于20℃。有條件的工廠可自制脫盤(pán)機(jī)脫盤(pán)。
8．鍍冰衣 鍍冰衣的方法與凍蝦類(lèi)相同，但凍魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品要進(jìn)行二次鍍冰衣。應(yīng)該注意的是第二次鍍冰衣必須在第一次鍍冰衣后凍品不滴水后方可進(jìn)行，否則就影響鍍冰衣效果。另外，對(duì)尾鰭不容易鍍冰衣的地方要特別注意。
9．包裝 包裝有關(guān)要求可參見(jiàn)凍蝦產(chǎn)品。不同的是單條凍魚(yú)每條在鍍冰衣后套人塑料袋。塑料袋一定要包住整條魚(yú)，使頭、尾不外露。 裝箱時(shí)內(nèi)襯大塑料袋一只，上襯瓦楞紙墊一塊。箱外打三道白色塑料帶， 成“艸”形。然后按凍蝦類(lèi)產(chǎn)品要求入庫(kù)冷藏。
質(zhì)量要求
(1)出口凍鯧魚(yú)及凍鲅魚(yú)的品質(zhì)要求。體表：銀色光澤，魚(yú)體局部允許有充血、非變質(zhì)的掉鱗和不明顯影響外觀的輕微機(jī)械傷，魚(yú)鰭可稍有殘缺。鰓：色淡紅、紅色和紫紅色，鰓絲清晰、無(wú)異味。眼：眼球平坦明亮，允許微凹，稍變混濁或非因變質(zhì)引起的充血。肌肉：有彈性。凍塊：凍塊外表平整，冰衣均勻。單條凍要求魚(yú)體平直。衛(wèi)生：無(wú)雜質(zhì)，適合人類(lèi)食用。
(2)凍黃姑魚(yú)的品質(zhì)要求。體表：金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落。鰓：色鮮紅或紫紅，無(wú)異臭或稍有腥臭，鰓絲清晰。眼：眼球平坦明亮。肌肉：堅(jiān)實(shí)、有彈性。粘液腔：呈鮮紅色。凍結(jié)：?jiǎn)螚l凍要求魚(yú)體平直。衛(wèi)生：無(wú)雜質(zhì)，適合人類(lèi)食用。
(3)出口凍墨魚(yú)的品質(zhì)要求。品質(zhì)新鮮，色澤正常，不變紅，氣味正常無(wú)異味，組織結(jié)實(shí)，有彈性，頭部可輕微傷殘，體表允許有較輕擦傷，無(wú)雜質(zhì)，沖洗后允許吸盤(pán)帶泥沙。
工藝流程
原料→挑選→清洗→瀝水→定量裝盤(pán)(或單條凍)→速凍→脫盤(pán)→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點(diǎn)
1．原料 為了保證凍魚(yú)的質(zhì)量，延長(zhǎng)魚(yú)體僵硬期，加冰保鮮是一個(gè)有效的方法。原料魚(yú)的保鮮要從捕撈船上做起，采用塑料周轉(zhuǎn)箱裝魚(yú)，層冰層魚(yú)，用冰量要足。
2．挑選 原料進(jìn)廠后，要及時(shí)挑選驗(yàn)收。原料魚(yú)鮮度感官要求可根據(jù)魚(yú)的體表、鰓、眼、肌肉、肛門(mén)等方面特征進(jìn)行判斷。
3．清洗 經(jīng)挑選符合鮮度標(biāo)準(zhǔn)的魚(yú)應(yīng)立即清洗。清洗時(shí)，應(yīng)在流動(dòng)自來(lái)水下作業(yè)。具體方法是左手持魚(yú)頭朝上，右手隨流水輕輕抹去魚(yú)體上的污物，注意鰓部不能用力過(guò)分，避免血水在凍結(jié)中外溢，影響凍魚(yú)的外觀。清洗中應(yīng)隨時(shí)剔除不合格的魚(yú)。
4．瀝水 經(jīng)清洗后的魚(yú)放于瀝水容器內(nèi)瀝水，時(shí)間一般控制在15分鐘左右。
5．定量裝盤(pán)(單條裝盤(pán)) 經(jīng)瀝水后的魚(yú)按規(guī)格定量裝盤(pán)過(guò)磅，要適當(dāng)增加讓水量。對(duì)盤(pán)凍的裝盤(pán)要求是：力求平直、兩端頂盤(pán)，使魚(yú)在盤(pán)中排列緊密而整齊，魚(yú)頭向盤(pán)的兩端，魚(yú)腹一律朝內(nèi)，底部尾不露，排列方向按規(guī)格要求而定。
6．凍結(jié) 裝好盤(pán)的魚(yú)要立即進(jìn)行凍結(jié)。速凍庫(kù)溫度應(yīng)預(yù)先降到－25℃以下，進(jìn)貨后應(yīng)連續(xù)制冷，確保凍魚(yú)中心溫度在14小時(shí)以內(nèi)達(dá)到－15℃以下。
7．脫盤(pán) 凍結(jié)完畢(凍魚(yú)中心溫度達(dá)到－15℃以下)，應(yīng)立即出庫(kù)脫盤(pán)。脫盤(pán)時(shí)應(yīng)注意避免猛烈撞擊，如不易脫出，可浸水后脫出，但水溫不宜高于20℃。有條件的工廠可自制脫盤(pán)機(jī)脫盤(pán)。
8．鍍冰衣 鍍冰衣的方法與凍蝦類(lèi)相同，但凍魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品要進(jìn)行二次鍍冰衣。應(yīng)該注意的是第二次鍍冰衣必須在第一次鍍冰衣后凍品不滴水后方可進(jìn)行，否則就影響鍍冰衣效果。另外，對(duì)尾鰭不容易鍍冰衣的地方要特別注意。
9．包裝 包裝有關(guān)要求可參見(jiàn)凍蝦產(chǎn)品。不同的是單條凍魚(yú)每條在鍍冰衣后套人塑料袋。塑料袋一定要包住整條魚(yú)，使頭、尾不外露。 裝箱時(shí)內(nèi)襯大塑料袋一只，上襯瓦楞紙墊一塊。箱外打三道白色塑料帶， 成“艸”形。然后按凍蝦類(lèi)產(chǎn)品要求入庫(kù)冷藏。
質(zhì)量要求
(1)出口凍鯧魚(yú)及凍鲅魚(yú)的品質(zhì)要求。體表：銀色光澤，魚(yú)體局部允許有充血、非變質(zhì)的掉鱗和不明顯影響外觀的輕微機(jī)械傷，魚(yú)鰭可稍有殘缺。鰓：色淡紅、紅色和紫紅色，鰓絲清晰、無(wú)異味。眼：眼球平坦明亮，允許微凹，稍變混濁或非因變質(zhì)引起的充血。肌肉：有彈性。凍塊：凍塊外表平整，冰衣均勻。單條凍要求魚(yú)體平直。衛(wèi)生：無(wú)雜質(zhì)，適合人類(lèi)食用。
(2)凍黃姑魚(yú)的品質(zhì)要求。體表：金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落。鰓：色鮮紅或紫紅，無(wú)異臭或稍有腥臭，鰓絲清晰。眼：眼球平坦明亮。肌肉：堅(jiān)實(shí)、有彈性。粘液腔：呈鮮紅色。凍結(jié)：?jiǎn)螚l凍要求魚(yú)體平直。衛(wèi)生：無(wú)雜質(zhì)，適合人類(lèi)食用。
(3)出口凍墨魚(yú)的品質(zhì)要求。品質(zhì)新鮮，色澤正常，不變紅，氣味正常無(wú)異味，組織結(jié)實(shí)，有彈性，頭部可輕微傷殘，體表允許有較輕擦傷，無(wú)雜質(zhì)，沖洗后允許吸盤(pán)帶泥沙。
