1．原料的選擇和處理
    原料選擇新鮮、魚(yú)體鱗片完整的產(chǎn)卵前較大的魚(yú)。不宜用冰藏原料，因?yàn)楸�藏使魚(yú)體組織中酶類的自溶作用受到抑制，影響發(fā)酵。魚(yú)體表面若有粘液須洗凈，并打破眼球膜，方可腌制。
    2．加工工藝
    (1)撞鹽  掀開(kāi)魚(yú)鰓蓋，撥入鹽堆，用小木棒從鰓蓋捅入腹腔，但不能捅破腹肉，以免影響發(fā)酵。并以木棒自鰓孔向腹腔塞肚鹽，肚鹽和鰓鹽的用量總共約為魚(yú)重的8％～10％。然后將魚(yú)排列在竹箕上，放到池或桶中腌制發(fā)酵。
    (2)腌制發(fā)酵  下池腌制前，先在池底撒一層厚1cm的鹽，然后把撞好鹽的魚(yú)小心地背朝上，平斜排入池中，排疊時(shí)頭尾相間壓緊，腌制魚(yú)體間要十分緊密，以免成品鱗片松弛，各層魚(yú)體之間應(yīng)均勻撒一層隔體鹽，用鹽量從下而上逐漸增加，裝滿時(shí)應(yīng)將魚(yú)體全部蓋沒(méi)。一般用鹽量約30％～38％，根據(jù)季節(jié)、魚(yú)體大小及鮮度而定，春、秋季，魚(yú)重0.75kg以上為32％，0.75kg以下為30％；夏季，0.75kg以上為38％；0.75kg以下為35％。用鹽量過(guò)多影響發(fā)酵，過(guò)少容易腐敗，必須適量。
    魚(yú)體下池腌制在24h內(nèi)變化不大，過(guò)后由于發(fā)酵分解，魚(yú)體逐漸膨脹，經(jīng)2～3d，魚(yú)體即開(kāi)始產(chǎn)生特有的酶香味，即進(jìn)行壓石。
    (3)壓石  魚(yú)體產(chǎn)生酶香味后，表明其肌肉已經(jīng)發(fā)酵，此后不會(huì)再松軟，故壓石不宜太重，以免魚(yú)體互相粘著。壓石重量以鹵湯浸沒(méi)魚(yú)體為度，石重一般為魚(yú)重的8％～10％，壓石時(shí)間視發(fā)酵程度及氣溫狀況來(lái)控制，一般為2d，魚(yú)體中的鹽分即可滲透均勻。
    (4)包裝  撈起成品，放于竹筐中滴干鹵水后，進(jìn)行包裝。一般用木箱或竹筐包裝，四周和底部先鋪上一層竹葉，然后把魚(yú)體排疊入箱(筐)中，加入3％～5％的隔體鹽，裝滿后蓋上竹葉片，加蓋，及時(shí)調(diào)運(yùn)。