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魚豆腐分為休閑魚豆腐和速凍魚豆腐，其中速凍魚豆腐一般為正方形，略厚，近年來(lái)已經(jīng)成為廣受歡迎的火鍋、燒烤和麻辣菜品之一。休閑魚豆腐略薄，前端生產(chǎn)工序與速凍魚豆腐基本一致，但后端經(jīng)過(guò)高溫殺菌，且多已調(diào)好味，分裝成類似于豆干一樣的包裝，開袋即可食用，是人們旅游、休閑佳品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
以往的魚豆腐都是冷凍的，運(yùn)輸必須借助冷鏈，大大限制了產(chǎn)品的銷售; 休閑魚豆腐流行，首先是突破了冷鏈的限制。據(jù)此，本文介紹了兩種休閑魚豆腐加工工藝，希望為魚糜新型產(chǎn)品開發(fā)提供一些技術(shù)參考。
01、一種用冷凍魚糜制作魚豆腐的加工工藝[1]
一、材料
冷凍魚糜、大豆蛋白、木薯淀粉、植物油、香辛料等。基料中魚糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。
二、工藝流程
魚糜解凍→配料→斬拌→成型→蒸煮→油炸→鹵制→真空封裝→高溫殺菌。
斬拌工藝：
先將魚糜加入斬拌機(jī)，低速斬拌，依次加入其他輔料（鹽1.5%、味精0.3%、姜汁4%、蛋清3%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、小蘇打0.3%、轉(zhuǎn)谷酰胺酶0.4%、氯化鈣0.8%），斬刀開高速，斬拌直至冰全部融化且基料溫度保持在12 ℃以下。
鹵制配方：
以1 份高湯質(zhì)量計(jì)算，香辛料按照辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0‰、八角2.3‰、良姜1.0‰、陳皮1.0‰、甘草1.6‰、香果1.6‰、小茴香2.6‰、白芷1.3‰、草果1.3‰、香葉1.0‰、山奈2.0‰、肉豆蔻1.2‰、紅豆蔻1.2‰、丁香0.6‰、山楂0.5‰、檸檬0.3‰配制；其他輔料按照食用油15%、食鹽2.5%、白糖8.0%、老抽3.0%、豆瓣醬4.0%、味精3.0%。
高溫殺菌：115 ℃高溫殺菌15 min。
02、一種用新鮮魚肉制作魚豆腐的加工工藝[2]
一、原料
新鮮魚肉、雞胸肉、豬肥膘、增彈素（復(fù)配磷酸鹽）、食用鹽、白砂糖、味精、葡萄糖、安鮮爾（復(fù)配防腐劑）、卡拉膠、變性淀粉、大豆分離蛋白、水。
二、工藝流程
原料預(yù)處理→斬拌→成型→蒸煮→切片→油炸→冷卻→調(diào)味→包裝→高溫殺菌。
三、休閑魚豆腐基本配方
休閑魚豆腐原料及添加量見表1。
表1 休閑魚豆腐基礎(chǔ)配方（100kg)
2種休閑魚豆腐的加工工藝介紹
三、休閑魚豆腐工藝要點(diǎn)
（一）原料預(yù)處理
采購(gòu)新鮮魚肉剔除魚骨，冰鮮雞胸肉和豬肥膘解凍絞碎，清洗、修整、稱重，待用。
（二）斬拌乳化
稱量適量斬拌輔料，如增彈素（復(fù)配磷酸鹽）、大豆分離蛋白、卡拉膠、安鮮爾（復(fù)配防腐劑）等進(jìn)行斬拌，注意控制中心溫度低于8℃。
2種休閑魚豆腐的加工工藝介紹
圖片來(lái)源：千圖網(wǎng)會(huì)員
（三）成型
乳化物倒入5cm 厚托盤定型2 ～ 4h。
（四）油炸
130℃油炸5min，冷卻待用。
（五）調(diào)味
按油炸魚豆腐重量計(jì)，加入5% 香辣調(diào)味料，經(jīng)植物油熟化后與油炸魚豆腐混合均勻，冷卻瀝油備用。
（六）包裝
以每袋80g 的量裝入蒸煮袋中，用真空包裝機(jī)抽空封裝，要求封口嚴(yán)實(shí)。
（七）滅菌
將包裝好的魚豆腐高溫殺菌。
（八）質(zhì)檢
逐袋檢查有無(wú)破袋漏氣，抽樣，內(nèi)部做理化，微生物檢測(cè)，合格后方可入庫(kù)，出廠銷售。
參考文獻(xiàn)：
[1] 李新，汪蘭，吳文錦，鉏曉艷，廖濤，耿勝榮，熊光權(quán). 常溫魚豆腐制品研究與開發(fā). 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué). 第55 卷第8 期2016 年4 月
[2] 陳興盛本國(guó)李海龍陳紅. 休閑魚豆腐的加工工藝研究. 肉類工業(yè). 2015 年第10 期總第414 期
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