工藝流程

    魚前處理→油炸→浸泡香辛料調(diào)味液→撈出后再進行一次調(diào)味→裝袋→抽真空密封→殺菌→冷卻→包裝→檢驗出庫

操作步驟

1、魚前處理：

    這個根據(jù)不同魚的品種有不同的處理方式，如果采用的是魚干的話，水分太少，其實不方便油炸，得適當(dāng)泡一下水。

2、油炸：

    一般油溫控制160-180攝氏度之間，溫度太高，不好控制，另外油炸到撈起時，一般保留個八九分程度就可以了，因為撈起后魚還是很高的溫度，水分會蒸發(fā)的。

3、浸泡香辛料調(diào)味液

    （也有人把這步驟叫鹵化）：這步是極關(guān)鍵，也是各廠家的看家本領(lǐng)，當(dāng)然如果你直接跳過這步也不是不可，但產(chǎn)品的底味就差了，入味也難了不少。

    (1)香辛料的選擇和配搭

    這個我沒辦法展開來寫，因為這個要寫的話，可以出本書都寫不完。那常規(guī)的會用的香辛料：八角、桂皮、月桂葉、丁香、草果、甘草、生姜、花椒等等。這些香辛料的使用有兩個目的，其一，去除魚腥味和雜味；其二，增加魚本身的底香。

    (2)香辛料調(diào)味液提取方式

    分為兩種：其一，直接按各香辛料的配比加入水中熬制出香料水；其二，香辛料直接用酒精萃取后，變成香料酒，效果和使用都會更有優(yōu)勢。

4、調(diào)味

    香辛料調(diào)味液難道就這么簡單嗎？且慢，除了香辛料還有調(diào)味，一般香料水熬制好后，基本調(diào)味料（鹽、糖、味精等）是直接加到香料水里面，這樣魚干浸泡時很容易吸味，把基礎(chǔ)底味打好，魚仔就好味多了。

    浸泡時間和濃度因魚而定，撈起稍微瀝干后調(diào)味：這可以說是區(qū)分不同廠家產(chǎn)品的最直接步驟。不同口味就是在這一步下功夫，例如：原味、香辣味、麻辣味、孜然味、醬汁味、糖醋味等等。

5、撈出后調(diào)味

    可細(xì)分有3種不同狀態(tài)物質(zhì)存在：

    其一粉狀：因為這類產(chǎn)品都偏重口味，所以你別以為就只是前期泡泡調(diào)味料就可以搞定了，一般在這個步驟還會重新再增加鹽糖味精，提鮮提香很重要！（如何提鮮，這點又有一大堆學(xué)問，什么雞精、大地魚粉、I+G、酵母精粉等等）

    除此還包括香辛料粉狀，例如我做的是麻辣風(fēng)味的，那需要加入花椒粉，香辣風(fēng)味需加入辣椒粉，孜然風(fēng)味加入孜然粉，這些不止是單一使用，可以復(fù)合搭配使用，看你最終產(chǎn)品的需求。

    其二油狀：不知你有沒有留意這些產(chǎn)品，基本都是有油的，原因很簡單，沒油的魚干不好吃，口感和口味都不好，你想象一下，如果你在吃的是魚干，會不會口很干呢?！其實還深藏著另一大學(xué)問。

    一般魚油炸后，顏色都不怎么好看，所以大部分廠家會選擇增加色素（色素分天然和人工合成的，如果使用天然色素且按相關(guān)法規(guī)使用，消費者大可放心），使得魚干看起來更有食欲；

    另外就是香精（大伙不要看到香精就有心理陰影，其實我們生活中少不了香精的，關(guān)鍵是看香精的質(zhì)量和如何使用及其使用量的問題，小編個人也認(rèn)為大部分食品從行者不太會使用香精或者說香精使用過量了，小編個人認(rèn)為香精應(yīng)該是用來提高產(chǎn)品最終的質(zhì)量，還原產(chǎn)品本身的風(fēng)味，讓消費者認(rèn)可，而不是為了“香”而香）

    為什么色素和香精會放到油狀里面，那是因為大部分的油溶香精和色素的耐溫性比水溶性更穩(wěn)定，產(chǎn)品最終有高溫殺菌這個步驟。

    其三醬狀：有些口味例如糖醋味、醬燒味，可以在產(chǎn)品后調(diào)味增加相應(yīng)的醬汁后調(diào)味：一般是根據(jù)自身的產(chǎn)品需要，把浸泡過香料水的魚干同粉狀、油狀或者醬狀的混均，靜置片刻入味，裝袋抽真空封口，殺菌。

6、殺菌：

    這個步驟也可以把產(chǎn)品大概分兩種：

    其一是采用高溫殺菌，所謂的高溫殺菌一般是指不加入防腐劑，采取超過105攝氏度以上的長時間殺菌，使其產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)達到產(chǎn)品商業(yè)無菌，這類產(chǎn)品相對安全些，最直接的判斷是看配料表，一般是沒有防腐劑出現(xiàn)的（小編以前公司的產(chǎn)品是采用118攝氏度，40分鐘，高溫殺菌，產(chǎn)品妥妥的，完全不用靠防腐劑）

    其二采用巴氏殺菌結(jié)合防腐劑，巴氏殺菌一般溫度在80-105攝氏度之間，殺菌時間也比較短，對于廠家來說，巴氏殺菌能耗少呀且產(chǎn)品口感和風(fēng)味相對容易保留，但產(chǎn)品的安全性相對差點（高溫長時間殺菌對于香辛料、香精、色素都有很大的損耗）。