一、工藝流程。原料處理→鹽漬→蒸煮→干燥→調(diào)味→烘烤→包裝→成品。

　　二、制作方法

　　1、原料處理：原料魚可采用鮮魚或冷凍的魚，也可用鹽漬保藏的咸鹵魚。凍魚須先行解凍，咸鹵魚須用清潔流水(水溫不超過20℃)漂洗腌鹽。原料魚除鱗、除頭、剖腹除去內(nèi)臟和用水洗凈等工序應(yīng)流水作業(yè)，以免積壓而影響質(zhì)量。新鮮原料魚的鹽漬，一般采用10-15℃的鹽水，鹽漬10-20分鐘。

　　2、蒸煮干燥：經(jīng)鹽漬的小條魚(或魚塊)，瀝干水后裝在蒸烘架上，先用蒸氣蒸熟，而后在70-80℃的烘房內(nèi)干燥至六七成干，全過程約7-8小時(shí)。

　　3、調(diào)味：取干燥的魚塊放在預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡30分鐘。魚塊應(yīng)全部浸沒，并隨時(shí)攪動(dòng)。

　　調(diào)味液有五香、麻辣等配方，可按各地口味選定。五香配方是：八角洗凈敲碎，加水12公斤。煮熬至6公斤(約需1-1.5小時(shí))時(shí)過濾，然后，在濾液中加白糖2.5公斤、醬油3公斤、精鹽1.5公斤一起煮沸，再加入黃酒1.5公斤，過濾后即得五香調(diào)味液，過濾后的殘?jiān)�，再加入少許新香料，可作第二次調(diào)料使用。生產(chǎn)麻辣烤魚，可在調(diào)味液中增加0.15公斤的紅辣椒粉煮熟，并在浸漬魚塊上撒些辣椒粉即可。

　　4、烘烤：將浸漬調(diào)味液的魚塊(或魚條)瀝干水后平攤在鉛絲烘架上，送入烘房中烘烤4小時(shí)左右，待九成干后即為成品。

　　五、包裝：成品自烘房中取出冷卻至室溫后，即可直接食用或包裝出售。包裝的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝，封口，裝箱成件，放在陰涼干燥處保藏。