糟小黃魚(yú)

原料配方 干魚(yú)60千克 酒精35千克 高梁酒或黃酒2.5～3.5千克 香辛料(五香、花椒等)、菜油少許

制作方法 1.原料選擇：糟魚(yú)的原料必須新鮮，品質(zhì)一致，咸淡適宜的鹵鮮或加輕鹽腌制的上等品，否則不能得到風(fēng)味良好的糟制品。

2.原料處理：將選定的原料，除去魚(yú)頭和二根黑色肚腸，留內(nèi)臟的可食部分，即肝、籽、鰾、刮去魚(yú)鱗，放入清水中洗滌干凈。若魚(yú)肉咸味過(guò)重，可放清水里浸泡30～60分鐘，以利脫鹽。將魚(yú)從水中取出后放進(jìn)竹籃，使頭部朝下，尾朝上，經(jīng)10～20分鐘瀝干，即可出曬。

3.日曬：用蘆簾搭起架子，離地面0.5～1米，將魚(yú)體整齊地平鋪蘆簾上。每天翻曬一次。日曬過(guò)程中可剪去尾、鰭等不可食部分。如遇中午烈日，必須用蘆簾蓋上，防止曬熱。正常天氣日曬3天左右即可。干燥程度的檢驗(yàn)，可用手指壓魚(yú)腹的外表，像人體肌肉那樣結(jié)實(shí)為好。切不可曬得過(guò)干，以免糟制后難于蒸熟，口感過(guò)硬，風(fēng)味不佳。但也不能干度不足，造成糟制后魚(yú)肉松軟，不可口。一般曬干后成品率為50%左右。

4.裝壇：先檢查壇是否走氣漏氣，再將其洗凈揩干，防止留有生水；然后，把干魚(yú)逐條蘸上已備好的糟料，腌進(jìn)壇內(nèi)。入壇時(shí)，魚(yú)平鋪壇底，用手指輕壓，整齊排列；每層加2～3厘米厚的酒糟，一層魚(yú)一層糟，直到裝滿為止。頂面可加少量的高梁酒，再加少量的五香、菜油。每壇凈裝15～25千克。

5.封壇與保藏：裝壇后先在壇口封上牛皮紙，或用布片扎緊，然后用泥和礱糠拌粘后進(jìn)行封口，放在陰涼處貯藏。必須經(jīng)常檢查有無(wú)走味漏氣現(xiàn)象。經(jīng)30～50天后即可開(kāi)壇食用。每次開(kāi)壇后必須立即蓋緊，以利長(zhǎng)期保藏。