老上海熏魚(yú)是用南方地區(qū)鮮活草魚(yú)為原料，經(jīng)過(guò)油爆上漿等工藝制造的食品。它肉質(zhì)酥松、入口甜香，是上海人過(guò)年、過(guò)節(jié)、外出旅游、招待親朋好友等必備之上等食品，也是南方旅游名勝地的推薦名產(chǎn)之一。

    一、漿料配方(單位：kg)

    醬油30、白砂糖25、葡萄糖漿25、味精1、黃甘草精0.1、天然蜂蜜2、食醋4、食鹽4、天博I50003-2肉精膏2、水50、天博E50018營(yíng)養(yǎng)增鮮劑0.05、日式咖喱粉(80目)1.5、三梨酸鉀0.2、黃酒2

    二、制作工藝

    原料→活殺→去頭、去尾→剁塊→油炸→漿料制作→上漿→晾干→包裝

    1.原料。選用2.5-3.5公斤的草魚(yú)作為原料，草魚(yú)必須是鮮活的當(dāng)場(chǎng)活殺。這樣才能使熏魚(yú)成品肉質(zhì)酥松。

    2.活殺。將鮮活草魚(yú)進(jìn)行去鱗、去腸活殺。殺魚(yú)過(guò)程中不要一直泡在水中，只是在最后沖洗干凈、適當(dāng)晾干（魚(yú)泡水太久會(huì)將肉質(zhì)中的鮮味減少）。

    3.去頭、去尾。為了將成品熏魚(yú)的外觀及品質(zhì)達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，所以必須將殺好的草魚(yú)進(jìn)行去頭、去尾，去頭基本以到有魚(yú)肉處即可，去尾是以魚(yú)尾根部向前一到二寸處。

    4.剁塊。剁塊時(shí)必須豎著剁，大小為2厘米左右。如果包裝熏魚(yú)塊，可以剁成2厘米×2厘米的魚(yú)塊，這樣便于包裝時(shí)解決魚(yú)塊太大的問(wèn)題。

    5.油炸。用棕櫚油升溫到140℃時(shí)加入抗氧化劑TBHQ加入油量的萬(wàn)分之二，就是百分之0.02的量在熱油中溶解。在油溫到180℃時(shí)投入魚(yú)塊，油溫控制在160-180℃之間，溫度太低炸出的魚(yú)會(huì)不酥松，將魚(yú)炸至表面金黃色時(shí)即可。

    6.漿料制作。老上海熏魚(yú)主要以漿料來(lái)調(diào)味，制作好的漿料是熏魚(yú)風(fēng)味好壞的關(guān)鍵，所以我們?cè)谥谱骱脻{料的同時(shí)，還要不斷改變風(fēng)味，使消費(fèi)者百吃不厭。

    7.上漿調(diào)味。把炸完的魚(yú)塊起油鍋后即刻進(jìn)行上漿調(diào)味.上漿方式有二種:1.浸入法:將魚(yú)塊投入到獎(jiǎng)料中5-10秒中撈起，讓其產(chǎn)品自干后包裝。2.淋漿法:將魚(yú)塊出油鍋后用澆淋的方法進(jìn)行調(diào)味再自干后包裝。

    8.晾干。上漿后的產(chǎn)品要進(jìn)行外表干燥，老上海熏魚(yú)講究肉質(zhì)酥松，所以上漿時(shí)間要短，只能表面調(diào)味，不能讓漿料入內(nèi)，所以晾干時(shí)很大一部分是靠魚(yú)塊內(nèi)部的溫度自干。

    9.包裝。將成品魚(yú)塊進(jìn)行真空包裝，產(chǎn)品保質(zhì)期為6個(gè)月。

    三、備注

    產(chǎn)品生產(chǎn)要改變風(fēng)味時(shí)，只要適當(dāng)將漿料中咖喱粉更換成其它風(fēng)味就可以，不必要將其所有配方改變，但加入調(diào)料的粉體細(xì)度一定要達(dá)到80-100目，最好是完全可溶的香料，漿料中調(diào)料顆粒大了會(huì)影響成品的外觀、產(chǎn)品品質(zhì)粗糙低下。

    老上海熏魚(yú)的整個(gè)操作過(guò)程必須嚴(yán)格控制場(chǎng)地衛(wèi)生，不能有飛蟲(chóng)進(jìn)入，特別要嚴(yán)格控制夏天時(shí)蒼蠅的浸入，以避免對(duì)消費(fèi)者的健康傷害。另外生熟用具必須有明顯差別，操作時(shí)不能用具混裝，每天所有用具必須嚴(yán)格消毒。