鹽   制
  　 一、鹽制品

    食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產(chǎn)生變化。試驗(yàn)表明：食鹽水腌制，濃度為9％時(shí)重量增加；濃度為18～25％時(shí)重量先減少后增加；用固體食鹽時(shí)重量減少30％左右，此時(shí)給腌制加壓重量最終可減少40％左右。水分的減少可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗，達(dá)到保存之目的。

    一般淡水魚鹽制品的加工方法：

    (工藝流程) 原料魚一處理一洗滌一瀝干一腌制。

    (加工方法) 一般大魚采用背開法，亦可切成500克的小塊；小型魚用腹開法，肉厚處應(yīng)用刀劃開，去鰓和內(nèi)臟，亦可去頭骨等。洗滌血污，腌制，先在缸內(nèi)撤一層白酒，并用干凈布遍擦缸壁，然后撒一層鹽，將魚逐條擦鹽，注意頭、鰓、眼、腹等部位。腹面向下頭低尾高，層層壓緊，頂面用鹽封蓋。用鹽量為30％左右。四川地區(qū)多用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽拌合起來逐條擦抹，在此之前先給魚逐條擦酒殺菌，封缸時(shí)先放竹塊再壓石頭。注意經(jīng)常觀察，不進(jìn)生水，不發(fā)熱，鹵不變紅，否則應(yīng)翻缸把鹵水燒開沉清加鹽。

    二、鹽干品
  
    將魚鹽漬后干燥而成的產(chǎn)品稱鹽干品。鹽漬方法與前面鹽制品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13％～17％，腌制時(shí)間經(jīng)實(shí)驗(yàn)得出為3～5天較佳。腌漬后在竹席上曬干或烘干。脂肪重的魚不宜曬干，以免陽(yáng)光促使脂肪氧化。近年來市場(chǎng)流行高水分低鹽分的鹽干品，用透明真空塑料袋包裝很受歡迎。

    加工方法是：原料魚經(jīng)初處理，背開去內(nèi)臟，清洗鹽漬，風(fēng)干后包裝得成品。經(jīng)前處理的魚在13度波美的鹽水中鹽漬0．5～1小時(shí)，干燥至含水量為65％左右，真空包裝即可上市。特點(diǎn)：制品含鹽2．5％～3％，肉的質(zhì)感、光澤、顏色、口感、彈力極佳，屬高檔產(chǎn)品。