小羅非魚的加工技術(shù)

    羅非魚系多骨魚類，成熟早，繁殖多，資源相當(dāng)豐富。但大部分羅非魚個體較小，不受消費者的青睞，市場價格較低。但這些食用價值不高的小羅非魚可以加工成可久存、消費者易于接受的調(diào)味油炸魚餅。現(xiàn)介紹其加工工藝和加工技術(shù)。

    一、工藝流程：原料魚選擇→預(yù)處理→采肉（骨肉分離）→漂洗→脫水→精濾→斬拌（絞肉）→攪拌→成形→預(yù)加熱→烘干→包裝→成品。

    二、操作要點

    1.原料魚選擇：選用小羅非魚必須新鮮、質(zhì)量良好，剔除鮮度差和機械損傷的魚。

    2.預(yù)處理：用清水洗凈魚體，除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗；再用流水洗凈魚體表面粘液、腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜，水溫不超過15℃。

    3.采肉（骨肉分離）：原料處理后，進入采肉機中進行采肉，即將魚肉和皮、骨分離。采肉率控制在60％左右。

    4.漂洗：采肉后的碎魚肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速攪拌漂洗，反復(fù)3次～5次，每次漂洗時間為15分鐘～20分鐘，水溫為5℃～10℃。最后一次漂洗時，可加入0.2％的食鹽，以利脫水。

    5.脫水：漂洗后的魚肉，經(jīng)回轉(zhuǎn)篩進行預(yù)備脫水，再進入螺旋壓榨脫水機中脫水。脫水后的魚肉含水量控制在80％～85％。

    6.精濾：脫水后的魚肉，進入精濾機，除去小骨刺、皮、腹膜等。魚肉溫度控制在10℃以下，最高不超過15℃。

    7.斬拌（絞肉）：在斬拌機中進行，將肉絞碎。

    8.攪拌、成形：用20％普通食鹽與魚肉進行充分攪拌，攪拌均勻后，放在魚餅成型模中成型。此時加入輔料、調(diào)味料：洋蔥（新鮮、剁碎）4.0％，蕃茄醬4.0％，去味的植物油2.0％，甜瓜（磨碎）1.0％，食鹽0.7％，胡椒（紅色）0.4％，增香劑0.06％，香草（干葉）0.02％，咖喱粉0.02％。

    9.預(yù)加熱：溫度為70℃，時間為2小時。

    10.烘干：溫度為40℃，時間為50小時。

    11.成品包裝：用透明且密封良好的蒸煮袋進行包裝。

    三、產(chǎn)品質(zhì)量標準：調(diào)味的油炸魚餅可立即食用。含22.4％蛋白質(zhì)、50.6％水分、12.8％脂肪、3.2％灰分及11.2％碳水化合物。營養(yǎng)價值高，口感好，無魚腥味，無油哈味及其它異味。

    四、產(chǎn)品評價：用羅非魚制成的調(diào)味魚餅，價格不高，適合于作快餐業(yè)的原料，油一炸即可食用。該產(chǎn)品的優(yōu)點在于烹調(diào)方便，無骨，特別適合于小孩食用。而對于養(yǎng)殖者來說，養(yǎng)殖羅非魚，甚至是小羅非魚也能獲得巨大的經(jīng)濟效益。