近年來，近海海域由于過度捕撈，經(jīng)濟(jì)魚類產(chǎn)量下降，而一些小型魚類如小白姑魚、扁條魚、舌鰨魚等魚類的產(chǎn)量有所增加。由于利用價(jià)值很低．所以人們把這部分魚稱為低值魚類。隨著人們生活水平的提高．人們對(duì)蛋白質(zhì)的需求量越來越大，如何將這部分魚類利用起來，提高其食用價(jià)值，已經(jīng)引起業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。本文介紹一種利用這部分魚類進(jìn)行探加工的生產(chǎn)工藝，這項(xiàng)生產(chǎn)投資省、見效快，不僅產(chǎn)品有豐富的市場(chǎng)，而且有較高的經(jīng)濟(jì)效益。
　　
　　一、原料、輔料規(guī)格
　　
　　1、原料：以新鮮或塊凍的小白姑魚、舌鰨魚等為原料．色質(zhì)新鮮．鮮度1—2級(jí)細(xì)菌總數(shù)≤100000個(gè)／克。
　　2．輔料：
　　自砂糖：干燥、無雜質(zhì)、無結(jié)塊
　　精制鹽：加碘、Nacl≥96％。
　　味 精：谷氨酸鈉≥99％。
　　檸檬酸：純白、無雜質(zhì)。
　　姜 扮：干燥、未變質(zhì)。
　　米 醋：在保質(zhì)期內(nèi)。
　　料酒：在保質(zhì)期內(nèi)。
　　
　　二、工藝流程：
　　
　　原料魚預(yù)處理：清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網(wǎng)→烘干→高壓蒸煮→涼干→包裝
　　
　　三、操作賽點(diǎn)：
　　
　　1、原料魚預(yù)處理：將新鮮的原料魚剪除頭、鰭、內(nèi)臟，以清水清洗干凈。
　　2、浸泡：將處理過的原料魚汁重后投入水池中，加入3倍的清水，浸泡30分鐘，浸除血潰、污物及其他雜物、雜味。
　　3、瀝水：將原料魚從浸泡池中撈出，裝入有方孔的塑科筐內(nèi)，放在鐵架上瀝水20分鐘后調(diào)味。
　　4、調(diào)味：瀝水完畢的魚按10公斤一份倒入塑料筐中，加入已混合均勻的調(diào)料．充分?jǐn)嚢韬箪o置15分鐘，再倒入米醋、料酒，充分?jǐn)嚢琛Ｒ院竺筷@15分鐘攪拌1次，前后共攪拌4次，調(diào)味時(shí)間為1小時(shí)。
　　調(diào)味料比例：
　　白砂糖 5％；精制鹽 1.6％；味 精 0.8％；檸棱酸 0.25％; 姜 粉 0.05％;米 醋 0.8％;料 酒 o.5％。
　　5、擺網(wǎng)：將調(diào)好味的小魚一條一條擺列網(wǎng)片上，魚體要沿同一方向擺放，且魚尾均朝向同—方向。將擺好的網(wǎng)片放到烘車上。
　　6、烘干：將烘車推入烘道內(nèi)，調(diào)整烘車的方向，使岡片上的魚尾與風(fēng)向相順。啟動(dòng)風(fēng)機(jī)，調(diào)溫至30—35℃．烘10—12小時(shí)。
　　7、高壓蒸煮：將烘干的小魚裝入高壓英煮鍋的隔層內(nèi)，密封好蒸煮鍋．然后通入蒸汽，控制壓力在2個(gè)大氣壓，溫度在160 ℃，蒸煮40分鐘，放出蒸汽．開啟蒸煮鍋，將魚取出。
　　8、涼干：將蒸好的小色放在風(fēng)扇下，至涼透。
　　9、包裝：將小色均勻擺到塑料托架上后裝入包裝袋中，計(jì)重每袋凈重50克，封口裝箱。
　　
　　四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
　　
　　色澤：呈誘人的焦黃褐色；
　　口感：酥、脆、軟；
　　水分：20％；
　　細(xì)菌總數(shù)：＜100000個(gè)／克；
　　大腸菌群：＜100個(gè)／克；
　　保質(zhì)期：六個(gè)月；
　　重量偏差：50克包裝凈重偏差＜土2克；
　　封口：嚴(yán)密，生產(chǎn)日期清楚無誤 ；
　　外包裝箱：日期、規(guī)格等標(biāo)記無誤。
　　
　　五、生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題：
　　
　　1、原料色必須選擇新鮮、未變質(zhì)的。
　　2、內(nèi)臟及黑膜必須清除干凈，否則成品易變質(zhì)，
　　3、浸泡過程中水溫必須控制在10℃以下．并充分報(bào)動(dòng)．使浸泡充分。
　　4、固體調(diào)味料必須調(diào)合均勻后方能使用。
　　5、魚體擺網(wǎng)時(shí)要沿同一方向，進(jìn)入烘道后，魚尾的方向與烘道內(nèi)的風(fēng)向相傾，可以加快烘干速度。操作人員要根據(jù)色體大小以及供道溫度的不同來靈活調(diào)節(jié)烘干時(shí)間。
　　6、在生產(chǎn)過程中，工作人員一定要講究個(gè)人衛(wèi)生，尤其進(jìn)入后工序，加工器具械要經(jīng)過嚴(yán)格消毒。