河鲀魚(yú)屬于有毒魚(yú)類，其卵巢和肝臟有劇毒，腎臟、血液、眼睛、鰓、皮膚次之，生殖腺毒性最大。肌肉無(wú)毒，但魚(yú)死后時(shí)間一長(zhǎng)，內(nèi)臟毒素會(huì)逐漸滲入肌肉內(nèi)，因此，加工不慎，食后中毒會(huì)導(dǎo)致死亡。所以，必須是經(jīng)過(guò)專門(mén)訓(xùn)練后的人員才能從事河鲀魚(yú)的加工。

工藝流程 原料→原料處理→清洗→稱量裝盤(pán)→冷凍→冷藏

制作方法 1.原料選擇：用于加工河鲀魚(yú)的原料必要新鮮。魚(yú)體表面光潔，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)飽滿有彈性，皮膚無(wú)裂破，無(wú)發(fā)黑，口唇鮮紅，無(wú)異味。選用體長(zhǎng)在19厘米以上蟲(chóng)紋東方鲀和體長(zhǎng)在27厘米以上的紅鰭東方鲀?yōu)樵�料�?

2.原料處理：處理時(shí)，切去頭、除去所有內(nèi)臟。在切除魚(yú)頭的同時(shí)，刀口斜向腹部切至肛門(mén)前，連同腹肉一起切除。刀口要平滑。去內(nèi)臟時(shí)，不能使魚(yú)卵散開(kāi)和肝臟破裂。

3.清洗：用清水反復(fù)刷洗除去腹腔內(nèi)層黑膜和血污。集中在清洗干凈的河鲀魚(yú)專用的容器內(nèi)，不得與內(nèi)臟容器混淆。盛放內(nèi)臟的器具不得盛放其它魚(yú)類食品。去除的內(nèi)臟等下腳料，應(yīng)作統(tǒng)一處理，不得任意堆放或舍棄。清洗后的廢水要經(jīng)過(guò)處理后才能排放，不允許排入生活用水之水源中。生產(chǎn)中所用的所有工具和容器等要注有標(biāo)志，用過(guò)后要經(jīng)2%的熱堿水沖洗，再用清水洗刷干凈，并由專人保管。生產(chǎn)人員必須穿戴好各種防護(hù)用品。若生產(chǎn)中皮膚割破應(yīng)立即去醫(yī)務(wù)室包扎，以防意外。

4.稱量裝盤(pán)：每盤(pán)裝10～20千克，加2～3%的讓水量。裝盤(pán)時(shí)，背向上，排列整齊。

5.冷凍：移入-25℃以下的凍對(duì)間，冷凍魚(yú)體中心溫度達(dá)-15℃以下。

6.冷藏：冷庫(kù)溫度應(yīng)在-18℃以下，相對(duì)濕度為90～95%。