工藝流程 原料選擇→腌制→出曬→分級(jí)→漂洗→配料→吸糖→燒煮→回缺浸制→出曬→包裝

制作方法

1.原料選擇：加工品種以紅心李為宜。在果實(shí)充分肥大，果皮開始著色且有光澤時(shí)采收，若成熟過(guò)度，果實(shí)變軟，則不利于加工。蟲蛀果應(yīng)予剔除。

2.腌制：每100公斤鮮果用食鹽10～12公斤。首先用鹽輕擦果皮，促使鹽分滲入果肉，再以一層鮮李一屋鹽在缸內(nèi)加壓腌制。經(jīng)20天后起出，濾去鹽水。

若李子較多，可用搖李機(jī)進(jìn)行半機(jī)械化處理。搖李機(jī)的轉(zhuǎn)速應(yīng)調(diào)整到330～350轉(zhuǎn)/分，每次加入李子25～30公斤，草木灰100～150克，搖轉(zhuǎn)5～10分鐘，待坯子的表面輕度擦破時(shí)，就可以倒出。過(guò)濾10分鐘后，用清水沖洗干凈，薄攤曬干，至李子轉(zhuǎn)為棕色時(shí)，就可以進(jìn)池腌制。

3.出曬：腌制十幾天后，如遇好天氣就可以曬1～2天，曬時(shí)顆粒不能重疊，并經(jīng)常翻動(dòng)，使李坯能全部曬到太陽(yáng)，顏色較好。當(dāng)曬到要李子含水量約為33～35%時(shí)，就可進(jìn)層堆放，使果中水分內(nèi)外平衡。

4.分級(jí)：揀出破碎、蟲蛀的李坯作為次品。按大小分成三級(jí)，一級(jí)每公斤150個(gè)以上，二級(jí)每公斤250個(gè)以上，其它作為三級(jí)。

5．漂洗：把李坯在清水中漂洗去鹽，至略帶咸味時(shí)為止。再將其晾曬至七成干后，去核。

6．配料：李坯100公斤，砂糖50公斤，甘草10公斤，茴香800克，桂爾通1公斤，桔皮油200克，糖精50克，安息香酸鈉40克，檸檬酸適量。

7．吸糖：先將甘草、茴香煎成濃汁，加適量糖精、安息香酸鈉、配制成60%的濃糖液。將糖液倒入李坯，根據(jù)不同口味，加適量檸檬酸。待全部李坯吸足糖液，即可入鍋燒煮。

8．燒煮：將李坯連同糖液倒入鍋內(nèi)，加熱煮沸，煮至果肉熟透而不軟爛為止。

9．回缸浸制：趁熱又重新倒入缸內(nèi)，浸制5～7天，待果肉吸足糖液后，即可瀝去糖液出曬。

10．出曬：將吸足糖液的李坯入在竹匾上，在下曝曬2～3天，也可送至溫度為55～60℃的烘房?jī)?nèi)烘至七成干。干后拌入桔皮油和糖精等調(diào)味品。

11．包裝：用0.5公斤塑料薄膜食品袋裝好，封口后再裝入紙箱內(nèi)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品飽含香甜濃汁，香味濃郁，色澤發(fā)亮，肉質(zhì)細(xì)致，軟硬適度，甜酸適宜，十分可口。含糖量達(dá)58～63%，七成干。