全脂酸性蛋白質(zhì)固體飲料

制作方法

1. 將全脂油籽粉懸浮在它重量8倍的水里，溫度調(diào)節(jié)在70～100℃，pH值調(diào)節(jié)在3.5～4，處理的時(shí)間要足以使全脂油籽粉的脂肪氧化酶失去活性。

2. 懸浮物冷卻到10～23℃，保持的時(shí)間要足以使全脂油籽粉中的類脂蛋白質(zhì)沉淀。

3. 將沉淀的類脂蛋白質(zhì)從產(chǎn)生的乳清液中分離出來。

4. 沉淀的類脂蛋白質(zhì)重新懸浮在pH9左右的水里，水的重量是全脂油籽粉的7～10倍。

5. 將4中的懸浮物加熱到95～100℃保持5分鐘，這個(gè)短時(shí)高溫的堿煮過程可以鈍化胰朊酶抑制劑。

6. 將5中的懸浮物冷卻到20～23℃，pH值調(diào)節(jié)在7左右。

7. 澄清冷卻和中和的懸浮物形成一種全脂油籽飲料。

最后形成的飲料可以用噴霧干燥的方法得到乳粉。干燥前可以加脂肪、維生素、無機(jī)物、香料等，但是，如果脂肪加得太多，會(huì)形成乳膠。

實(shí)例 (a)全脂大豆粉的制作

曬干的大豆經(jīng)過皺紋輥軋機(jī)(每25毫米10皺紋，1毫米的間隙)進(jìn)行裂化。裂化物經(jīng)過裝有雙層篩子的振動(dòng)器(上面每平方英寸8目的篩子，下面是每平方英寸14目的篩子)，當(dāng)裂化物在兩個(gè)篩子之間時(shí)，殼子被吸收。脫殼物通過螺旋攪拌器加熱干燥，輸送裝置夾層的蒸汽保持在66℃，停留的時(shí)間一共5分鐘左右。加熱干燥的物體經(jīng)過滾壓機(jī)形成薄片后冷卻。然后碾磨，使99%的粉狀物能通過每平方英寸100目篩子。這種粉狀物的NSI值是97。

(b)豆乳的制作

將500克(a)中的大豆粉(含39.5%的蛋白質(zhì)，22%的脂肪，4.8%的水分)放在1000毫升水里搗水漿，自來水的pH值先用10%的硫酸銅調(diào)節(jié)在3.5。再用蒸汔噴射加熱到97～100℃，保持10分鐘。然后冷卻到室溫(21～34℃)保持15分鐘。水漿用10%硫酸使pH值保持3.5，放進(jìn)多孔轉(zhuǎn)筒籃式離心機(jī)，用每分鐘3800轉(zhuǎn)的速度處理5～10分鐘，多孔籃上裹著一層薄帆布。這樣產(chǎn)生的濾餅(類脂蛋白凝乳)用500毫或pH是7的自來水洗滌兩次，然后旋轉(zhuǎn)干燥5分鐘。乳清液再反復(fù)經(jīng)過離心，重新產(chǎn)生液乳的濾餅。

濕凝乳(即濾餅)又用4000毫升自來水搗成水漿，并用10%氫氧化鈉溶液將pH值調(diào)節(jié)到9。然后，用蒸汽蒸射在2～3分鐘內(nèi)使溫度下降到室溫。經(jīng)過間隙是0.025毫米的膠磨，用每分鐘8000～10000轉(zhuǎn)的速度進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)后，用10%硫酸將pH值降到7.2進(jìn)行離心。這樣取得的濾餅，至少相當(dāng)于五倍的大豆粉原料，在最后形成的產(chǎn)品中沒有不好的感覺。蛋白質(zhì)和脂肪的有效率分別是96%和83%。里面的抗胰朊酶之類的脂肪氧化酶是完全純化的。

離心提取的產(chǎn)品(豆乳)含有6.0%的固體，其中蛋白質(zhì)3.6%，脂肪1.8%，粘度是7.1厘泊。

但是，不管是噴霧還是凍干的方法，事先都要用蒸餾脫水，脂肪是通過溶劑提取的，干燥后，脫脂離析的蛋白含量，是開始蛋白質(zhì)含量的95%以上。