1．原料
    香粳米粉，米粉糠油。
    2．工藝流程與操作要點(diǎn)
    香粳米粉→調(diào)面團(tuán)→蒸制→成型→干燥→油炸→濾油→冷卻→成品
    ①調(diào)面團(tuán)  將香粳米磨成粉，過篩后放在操作臺(tái)上，圍成圈，中間加入適量的水?dāng)嚢�，調(diào)成軟硬適宜的面團(tuán)。
    ②蒸制  把面團(tuán)放在蒸籠內(nèi)蒸熱，即可出籠。
    ③成型  將蒸熱的面團(tuán)，平倒在操作臺(tái)上，揉和成柔軟的餅坯，再按所需的大小和外形用餅坯模具成型。
    ④干燥  將餅坯充分干燥至含水量在5％以下。
    ⑤油炸  設(shè)兩個(gè)油鍋，一個(gè)用作預(yù)炸，將鍋內(nèi)油加熱至170～175℃；另一個(gè)用作復(fù)炸，將鍋內(nèi)油加熱至240～250℃。在兩個(gè)油鍋中，分別安放兩部開口的碟形金屬笊篩。
    將餅坯先放在第一個(gè)油鍋里的金屬笊篩中油炸20～30s，提出笊篩，翻動(dòng)幾次后，倒入第二個(gè)油鍋的金屬笊篩中，油炸20～30s后，提起笊篩，將成品取出濾油、冷卻。
    3．制作效果
    本方法的優(yōu)點(diǎn)是將油炸分為兩道工序，先用較低溫度的油預(yù)炸，然后再用較高溫度的油復(fù)炸。在預(yù)炸過程中，從外表到瓤心逐漸均勻地起發(fā)膨松。再經(jīng)復(fù)炸，其表面不會(huì)產(chǎn)生翅形狀的卷邊起，而是呈現(xiàn)光滑平坦的膨脹面，上面布滿許多褶皺花紋。這樣制成的脆酥餅干，不僅外表美觀，風(fēng)味也別具一格。在包裝、運(yùn)輸和經(jīng)營中也不易破碎，能保持產(chǎn)品質(zhì)量。