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糯玉米黃酒
黃酒是我國(guó)歷史悠久的民族特產(chǎn)，具有香氣濃郁、酒體甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是人們喜愛(ài)的一種低度酒。一般黃酒以大米、稻糯米或黍米為原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵而成。用糯玉米cha釀制黃酒，可以解決黃酒原料來(lái)源，既找到了一條玉米加工的新路，又降低成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。
1．配方舉例
玉米cha100千克，麥曲10千克，酒母10千克。
2．工藝流程
玉米→去皮、去胚→破碎→淘洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌料(加麥曲、酒母)→入罐→發(fā)酵→壓榨→沉清→滅菌→貯存→過(guò)濾→成品
3．操作要點(diǎn)
(1)糯玉米cha的制備
因玉米粒比較大，蒸煮難以使水分滲透到玉米粒內(nèi)部，容易出生芯，在發(fā)酵后期也容易被許多致酸菌作為營(yíng)養(yǎng)源而引起酸敗。糯玉米富含油脂，是釀酒的有害成分，不僅影響發(fā)酵，還會(huì)使酒喝起來(lái)有不快之感，而且產(chǎn)生異味，影響黃酒的質(zhì)量。因此，糯玉米在浸泡前必須除去玉米皮和胚。
要選擇當(dāng)年的新糯玉米為原料，經(jīng)去皮、去胚后，根據(jù)玉米品種的特性和需要，粉碎成玉米cha，一般玉米cha的粒度約為大米粒度的一半。粒度太小，蒸煮時(shí)容易粘糊，影響發(fā)酵；粒度太大，因玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)固不易糖化，并且遇冷后容易老化回生，蒸煮時(shí)間也長(zhǎng)。
(2)浸米
浸米的目的是為了使玉米中的淀粉顆粒充分吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來(lái)。如果玉米cha浸不透，蒸煮時(shí)容易出現(xiàn)生米，浸泡過(guò)度，玉米cha又容易變成粉末，會(huì)造成淀粉的損失，所以要根據(jù)浸泡的溫度，確定浸泡的時(shí)間。因玉米cha質(zhì)地堅(jiān)硬，不易吸水膨脹，可以適當(dāng)提高浸米的溫度，延長(zhǎng)浸米時(shí)間，一般需要4天左右。
(3)蒸飯
對(duì)蒸飯的要求是，達(dá)到外硬內(nèi)軟、無(wú)生芯、疏松不糊、透而不爛和均勻一致。玉米淀粉粒比較硬，不容易蒸透，所以蒸飯時(shí)間要比糯米適當(dāng)延長(zhǎng)，并在蒸飯過(guò)程中加一次水。若蒸得過(guò)于糊爛，不僅浪費(fèi)燃料，而且米粒容易粘成飯團(tuán)，降低酒質(zhì)和出酒率。因此飯蒸好后應(yīng)是熟而不粘，硬而不夾生。
(4)冷卻
蒸熟的米飯，必須經(jīng)過(guò)冷卻，迅速地將溫度降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。冷卻要迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊。冷卻有兩種方法，一種是攤飯冷卻法；另一種是淋飯冷卻法。對(duì)于糯玉米原料來(lái)說(shuō)，采用淋飯法比較好，降溫迅速，并能增加玉米飯的含水量，有利于發(fā)酵菌的繁殖。
(5)拌料
冷卻后的玉米cha飯放入發(fā)酵罐內(nèi)，再加入水、麥曲、酒母，總重量控制在320千克左右(按原料玉米cha100千克，麥曲、酒母各10千克為基準(zhǔn))，混合均勻。
(6)發(fā)酵
發(fā)酵分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵時(shí)，米飯落罐時(shí)的溫度為26～28℃，落罐12小時(shí)左右，溫度開(kāi)始升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，此時(shí)必須將發(fā)酵溫度控制在30～31℃，主發(fā)酵一般需要5～8天的時(shí)間。經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢(shì)減緩，此時(shí)可以把酒醪移入后發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵。溫度控制在15～18℃，靜止發(fā)酵30天左右，使殘余的淀粉進(jìn)一步糖化、發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。
(7)壓榨、沉清、滅菌
后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃酒液體和酒醪分離開(kāi)來(lái)，讓酒液在低溫下沉清2～3天，吸取上層清液并經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后送入熱交換器滅菌，殺滅酒液中的酵母等細(xì)菌，并使酒液中的沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也使酒體成分得到固定。滅菌溫度為70～75℃，時(shí)間為20分鐘。
(8)貯存、過(guò)濾、包裝
滅菌后的酒液趁熱灌裝，并密封包裝，入庫(kù)陳釀一年，再過(guò)濾去除酒中的沉淀物，即可包裝成為成品酒。
黃酒是我國(guó)歷史悠久的民族特產(chǎn)，具有香氣濃郁、酒體甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是人們喜愛(ài)的一種低度酒。一般黃酒以大米、稻糯米或黍米為原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵而成。用糯玉米cha釀制黃酒，可以解決黃酒原料來(lái)源，既找到了一條玉米加工的新路，又降低成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。
1．配方舉例
玉米cha100千克，麥曲10千克，酒母10千克。
2．工藝流程
玉米→去皮、去胚→破碎→淘洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌料(加麥曲、酒母)→入罐→發(fā)酵→壓榨→沉清→滅菌→貯存→過(guò)濾→成品
3．操作要點(diǎn)
(1)糯玉米cha的制備
因玉米粒比較大，蒸煮難以使水分滲透到玉米粒內(nèi)部，容易出生芯，在發(fā)酵后期也容易被許多致酸菌作為營(yíng)養(yǎng)源而引起酸敗。糯玉米富含油脂，是釀酒的有害成分，不僅影響發(fā)酵，還會(huì)使酒喝起來(lái)有不快之感，而且產(chǎn)生異味，影響黃酒的質(zhì)量。因此，糯玉米在浸泡前必須除去玉米皮和胚。
要選擇當(dāng)年的新糯玉米為原料，經(jīng)去皮、去胚后，根據(jù)玉米品種的特性和需要，粉碎成玉米cha，一般玉米cha的粒度約為大米粒度的一半。粒度太小，蒸煮時(shí)容易粘糊，影響發(fā)酵；粒度太大，因玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)固不易糖化，并且遇冷后容易老化回生，蒸煮時(shí)間也長(zhǎng)。
(2)浸米
浸米的目的是為了使玉米中的淀粉顆粒充分吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來(lái)。如果玉米cha浸不透，蒸煮時(shí)容易出現(xiàn)生米，浸泡過(guò)度，玉米cha又容易變成粉末，會(huì)造成淀粉的損失，所以要根據(jù)浸泡的溫度，確定浸泡的時(shí)間。因玉米cha質(zhì)地堅(jiān)硬，不易吸水膨脹，可以適當(dāng)提高浸米的溫度，延長(zhǎng)浸米時(shí)間，一般需要4天左右。
(3)蒸飯
對(duì)蒸飯的要求是，達(dá)到外硬內(nèi)軟、無(wú)生芯、疏松不糊、透而不爛和均勻一致。玉米淀粉粒比較硬，不容易蒸透，所以蒸飯時(shí)間要比糯米適當(dāng)延長(zhǎng)，并在蒸飯過(guò)程中加一次水。若蒸得過(guò)于糊爛，不僅浪費(fèi)燃料，而且米粒容易粘成飯團(tuán)，降低酒質(zhì)和出酒率。因此飯蒸好后應(yīng)是熟而不粘，硬而不夾生。
(4)冷卻
蒸熟的米飯，必須經(jīng)過(guò)冷卻，迅速地將溫度降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。冷卻要迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊。冷卻有兩種方法，一種是攤飯冷卻法；另一種是淋飯冷卻法。對(duì)于糯玉米原料來(lái)說(shuō)，采用淋飯法比較好，降溫迅速，并能增加玉米飯的含水量，有利于發(fā)酵菌的繁殖。
(5)拌料
冷卻后的玉米cha飯放入發(fā)酵罐內(nèi)，再加入水、麥曲、酒母，總重量控制在320千克左右(按原料玉米cha100千克，麥曲、酒母各10千克為基準(zhǔn))，混合均勻。
(6)發(fā)酵
發(fā)酵分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵時(shí)，米飯落罐時(shí)的溫度為26～28℃，落罐12小時(shí)左右，溫度開(kāi)始升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，此時(shí)必須將發(fā)酵溫度控制在30～31℃，主發(fā)酵一般需要5～8天的時(shí)間。經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢(shì)減緩，此時(shí)可以把酒醪移入后發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵。溫度控制在15～18℃，靜止發(fā)酵30天左右，使殘余的淀粉進(jìn)一步糖化、發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。
(7)壓榨、沉清、滅菌
后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃酒液體和酒醪分離開(kāi)來(lái)，讓酒液在低溫下沉清2～3天，吸取上層清液并經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后送入熱交換器滅菌，殺滅酒液中的酵母等細(xì)菌，并使酒液中的沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也使酒體成分得到固定。滅菌溫度為70～75℃，時(shí)間為20分鐘。
(8)貯存、過(guò)濾、包裝
滅菌后的酒液趁熱灌裝，并密封包裝，入庫(kù)陳釀一年，再過(guò)濾去除酒中的沉淀物，即可包裝成為成品酒。
