以玉米為原料釀造白酒，除了原料本身所含的各種成分較為適中外，還富含植酸，有利于發(fā)揮酒的回甜風(fēng)味，而且玉米蒸熟后，比較疏松，不粘糊，有利于發(fā)酵。玉米產(chǎn)量高，原料豐富，釀制的白酒酒香濃郁，綿甜醇厚。單一玉米原料制濃香型白酒的方法如下：

    1．工藝流程

    固體斜面原菌→二重皿→擴(kuò)大培養(yǎng)→曲種→麩曲

    2．操作要點(diǎn)

    (1)玉米原料

    選用顆粒飽滿，金黃色，千粒重240克以上，含淀粉62％，蛋白質(zhì)8.7％的玉米為原料。經(jīng)清選后粉碎過(guò)篩，篩子的孔徑為3.8～4.2毫米(相當(dāng)于玉米粒的1／6至1／8)。

    (2)種曲的制備

    試管原菌用麥芽培養(yǎng)基，接入河內(nèi)白曲原菌后在30℃下培養(yǎng)72小時(shí)。

    擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，原料為麩皮80％，谷糠20％，加水50％，拌勻后滅菌，冷卻至31～32℃，接入試管原菌，培養(yǎng)72小時(shí)，中間翻拌3～4次，成熟后裝入紙袋，在32～33℃下干燥24小時(shí)備用。

    曲種制備時(shí)，將麩皮90％、谷糠10％加水90％，拌勻后滅菌1小時(shí)，冷卻至34～35℃接種，接種量為0.3％；堆積6小時(shí)，中間翻拌1次；裝簾培養(yǎng)，在35～36℃下培養(yǎng)96小時(shí)，中間劃簾4～5次，成熟后備用。

    白曲制造時(shí)，將麩皮80％、谷糠10％和鮮酒糟10％拌勻后，裝甑蒸料1小時(shí)，冷卻至36℃接種，接種量為0.3％；接種后堆積6小時(shí)，中間推倒1次；裝簾培養(yǎng)是在33～34℃下培養(yǎng)40小時(shí)，每2小時(shí)倒簾1次，中間劃簾1次。測(cè)定成品曲水分為32％，酸度1.3，糖化力63.2毫克／小時(shí)即可。

    (3)固體產(chǎn)酯酵母的制備

    采用球擬、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養(yǎng)基，接菌后在28～30℃下培養(yǎng)72小時(shí)。

    ①一代三角瓶的制備

    取150毫升麥芽汁，裝入500毫升三角瓶?jī)?nèi)，常壓滅菌1次，冷卻至30℃接入原菌，在30℃下培養(yǎng)24小時(shí)。

    ②二代三角瓶的制備

    取1 500毫升麥芽汁，裝入2 000毫升三角瓶?jī)?nèi)，常壓滅菌1次，冷卻至30℃，將一代成熟的菌種接入，并在30℃下培養(yǎng)24小時(shí)。

    ③固態(tài)生香酵母的制取

    將27.5千克麩皮、5千克玉米粉、5千克谷糠、19千克水和22.5千克鮮酒糟拌勻，常壓蒸煮1小時(shí)，冷卻至35℃，加糖化曲2.4千克，酒稍子1.8千克，二代成熟的種菌液5千克(其中球擬1千克，僅遜1千克，1247菌2千克，1312菌1千克)，以及酒精酵母1千克，堆積培養(yǎng)6小時(shí)，中間推倒1次，在3l～32℃下裝簾，34～35℃培養(yǎng)16小時(shí)。測(cè)定成熟產(chǎn)酯酵母的水分為44％，酸度0.12，細(xì)胞數(shù)9.9億／克，生牙率15％即可。

    (4)酒精酵母和制備    

    原菌為南陽(yáng)酵母．麥芽培養(yǎng)基。經(jīng)3次擴(kuò)大培養(yǎng)，即小燒瓶和大燒瓶用玉米糠液，各培養(yǎng)24小時(shí)，接入缸中再培養(yǎng)8小時(shí)，備用。

    (5)己酸菌的培養(yǎng)

    培養(yǎng)基為酒精2％，磷酸氫二鉀0.04％，硫酸鎂0.02％，碳酸鈣1％，醋酸鈉0.5％，硫酸銨0.05％，酵母膏0.1％，pH值7.0，在33±1℃下培養(yǎng)5～7天。

    (6)地下水質(zhì)的化驗(yàn)

    水質(zhì)應(yīng)為無(wú)色透明，無(wú)異味，pH8.45，總硬度6.9德國(guó)度。

    (7)人工老窖的培養(yǎng)

    采用老窖泥為種子，通過(guò)三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，接入固體泥的配料中進(jìn)行發(fā)酵，然后搭窖。

    ①三角瓶一級(jí)培養(yǎng)

    按10個(gè)窖池培養(yǎng)液總量7.2升計(jì)，分三個(gè)大三角瓶培養(yǎng)，每瓶2.4升，培養(yǎng)基為牛肉膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖2％，氯化鈉0.5％和碳酸鈣1％，加水2.4升混勻，用棉塞封口，加壓滅菌(1.2千克／平方厘米)，再接入種泥240克，32℃保溫培養(yǎng)7天。

    二級(jí)培養(yǎng)的配方同一級(jí)培養(yǎng)，只是容積擴(kuò)大10倍，即將5種材料加入24升開(kāi)水中混勻，冷卻至32℃時(shí)加入2％酒精(480毫升)，再接入一級(jí)種菌液，在32℃下培養(yǎng)7天。

    三級(jí)培養(yǎng)按二級(jí)培養(yǎng)的方法，繼續(xù)擴(kuò)大10倍，即為三級(jí)菌種培養(yǎng)液。

    對(duì)三種成熟種菌的要求是：能看到小氣泡產(chǎn)生，聞之有臭味，鏡檢有己酸菌。 

    ②固體窖泥的培養(yǎng)   

    以10個(gè)窖池需40噸泥計(jì)算，取粘性較大的黃膠泥20噸，含腐殖質(zhì)較多的黑塘泥20噸，過(guò)磷酸鈣1.5％(對(duì)黑黃泥總量計(jì)，下同)，尿素0.2％，大曲25，次水果4％，酒稍子5％，黃漿水適量。

    先將黃膠泥砸碎，加適量熱水悶軟，再與其他材料混合，加適量酒糟泡水調(diào)和，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌勻、干濕濕度為度。堆于窖內(nèi)踏實(shí)，表面拍光，上蓋草簾，保溫發(fā)酵30天即可搭窖。

    ③搭窖

    窖壁以凹凸排列砌磚，用5％酒稍子噴濕，再將一團(tuán)團(tuán)香泥甩向窖壁四周，使香泥緊貼于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后他用10厘米香泥鋪窖底，再撒酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。將酒糟加5％麥曲，降溫至28～32℃，裝入窖內(nèi)發(fā)酵一個(gè)月后，挖去酒糟，進(jìn)行立窖。
   
    3．立窖配方

    玉米粉(千克)  配醅比例  谷糠(千克)  白曲(千克)  固態(tài)酵母(千克)  水(%)   入池溫度(℃)
   
    大cha 162.5   1:4.5～5    37.5          30          22.5        55～57    16～18

    二cha 162.5   1:4.5～5    37.5          30          22.5        55～57    16～18
   
    三cha 75                  25            20          15                    16～20

    總計(jì)  400                 100           80          60

    4．生產(chǎn)工藝配方

    玉米粉(千克)  谷糠(千克)  白曲(千克)  固態(tài)酵母(千克)  配醅經(jīng)例  水 (%)  入池溫度(℃)  入池淀粉(%)

    大cha 162.5    37.5         30          22.5           1:4～5   56～57   15～17       15～16

    二cha 162.5    37.5         30          22.5           1:4～5   56～57   15～17       15～16

    三cha 75       13           20          15                               19～20       10～11

    四cha                                                                    20～24                                     總計(jì)           90           80          60

    化驗(yàn)結(jié)果：水分：出池為62%，入池52.5%；酸度：出池為3.2，入池為1.9；淀粉：出池為8.9%，入池為16%；酒分：3.3%。

    5。貯存勾兌

    該酒加漿勾兌后，貯存3個(gè)月以上，經(jīng)理化檢驗(yàn)、對(duì)照和標(biāo)樣鑒定合格，即可裝瓶出廠。

    6．成品酒化驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

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│    項(xiàng)    目        │    單    位    │    試行標(biāo)準(zhǔn)  │
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│    酒精度          │    ％          │    600．5    │
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│    總酸(以醋酸計(jì))  │    克／100毫升 │    0．1以下  │
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│    總脂(以乙酸脂計(jì))│    克／100毫升 │    0．06以上 │
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│    總?cè)?以乙醛計(jì))  │    克／100毫升 │    0．02以下 │
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│    雜醇油(以戊醇計(jì))│    克／100毫升 │    0．15以下 │
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│  氰化物(以氰化氫計(jì))│    毫克／升    │    2以下     │
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│    甲醇            │    克／100毫升 │    0．04以下 │
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│    總固形物        │    克／100毫升 │    0．02以下 │
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│    鉛含量          │    毫克／升    │    1以下     │
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