葡萄汽酒是以葡萄酒為酒基，調(diào)配白砂糖、檸檬酸等，并沖入二氧化碳的低酒精度的飲料酒。酒基含量通常要求30％。

制作方法

1.原料要求：

(1)選用釀酒葡萄，經(jīng)發(fā)酵、陳釀1年以上的原酒為葡萄汽酒的酒基。高檔的葡萄汽應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)葡萄原酒。酒液澄清透明，有明顯的葡萄果香，口味醇和，無異雜氣味，符合干葡萄酒的感空指標(biāo)，酒精含量要求13％以上，鐵含量在10毫克/升以下。普通葡萄汽酒的質(zhì)量要求同上，但原酒陳釀期在半年以上。

(2)白砂糖要求色澤潔白，含糖量為95％以上。

(3)脫臭酒精，采用三級(jí)以上的發(fā)酵法生產(chǎn)的食用酒精。

(4)檸檬酸要求無色、無臭、半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，易溶于水和酒精。在干燥空氣中易失去結(jié)晶水而風(fēng)化，因此，注意密封保存，含量要求98％以上。

(5)防腐劑：①苯甲酸鈉(安息香酸鈉)：白色結(jié)晶性粉末，帶有本品氣味，微甜，有收斂性，易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，使用量＜0.2克/千克，密封保存，其含量不得少于49％。②山梨酸：白色結(jié)晶，飽和水溶液pH值為3.6，對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性菌均有抑制作用。反之，對(duì)嫌氣性細(xì)菌無效。汽酒中量大使用量＜0.28克/千克。在搪瓷容器中溶解，密封保存。

(6)采用蒸餾水為宜。

(7)二氧化碳：使用符合國(guó)際食品添加劑二氧化碳標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，一般采用酒精廠生產(chǎn)酒精回收的二氧化碳，經(jīng)水洗除雜質(zhì)，加壓凈化而成的高純度二氧化碳。

2.糖漿制備：按照需要的糖量，以蒸汽加熱化糖的方法，將糖溶化，冷卻備用。

3.調(diào)配；事先將調(diào)配酒的容器、工具清洗、殺菌干凈。然后，將原酒、糖漿、已化好的檸檬酸、處理后的酒精、不溶的防腐劑等全部投入調(diào)配酒容器中，用蒸餾水補(bǔ)足成品酒的總量。其中防腐劑用量＜0.2克/千克，攪拌均勻選樣化驗(yàn)。

4.巴氏殺菌：化驗(yàn)合格的配成品酒。采用巴氏殺菌法，溫度嚴(yán)格控制在75～80℃(在進(jìn)酒之前的管道，必須清洗干凈)。酒頭和酒尾收在一起，作下次釀酒使用。

5.冷凍：為了提高瓶裝酒的穩(wěn)定性，殺菌后的配成品酒，必須經(jīng)冷凍處理，才可去掉不穩(wěn)定的因素。同時(shí)，也可增加酒中二氧化碳溶解度。一般冷凍溫度在-1～1℃，保持4～5天效果最好。

6.過濾：冷凍后及時(shí)進(jìn)行過濾操作。

方法有：

(1)棉餅過濾機(jī)過濾后，再經(jīng)除菌板進(jìn)行過濾。

(2)若無菌灌裝設(shè)備條件的，只經(jīng)除菌板過濾后灌裝，即可省去殺菌操作，又有利于酒的新鮮感。

7.裝瓶：將裝瓶機(jī)沖干凈、控凈后才可將混合酒(二氧化碳和酒混合)輸入灌酒機(jī)，裝瓶過程中隨時(shí)抽樣，要求溫度在10℃情況下，測(cè)定瓶?jī)?nèi)的壓力，保持0.13～0.17兆帕(0.3～1.7千克/厘米2)。

8.添加起泡劑：裝瓶之后，逐瓶添加1滴起泡劑，即刻壓蓋，以防瓶?jī)?nèi)二氧化碳的逸出。

9.水浴殺菌：壓蓋后，馬上進(jìn)行水浴殺菌或噴淋殺菌。殺菌溫度一般嚴(yán)格掌握在70～72℃，保持15分鐘。或者在65～68℃，保持20分鐘。

10.冷卻：自然冷卻后才能貼標(biāo)入庫。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)：色澤：白葡萄汽酒為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾稈黃色。紅葡萄汽酒為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色。桃花葡萄汽酒為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色。

汽沫：注入潔凈杯中時(shí)，應(yīng)有潔白泡沫。

香氣：具有醇正，清雅，優(yōu)美，和諧的果香酒香。

滋味：有清新，愉快，優(yōu)美，爽怡的口味及和諧的果香味和酒香味。

2.理化指標(biāo)：酒精≤4％，總糖≤80.0克/升，總酸2.0～4.0克/升，干浸物≥2.5克/升，二氧化碳?jí)毫?.0～2.5千克/厘米2，二氧化碳硫殘余量≤0.05克/千克，黃曲霉素B≤5微克/千克。

3.衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/毫升，大腸菌群≤3個(gè)/100毫升。