當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量高于７．５ｇｌ，就需要進(jìn)行降酸處理；當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量低于５ｇｌ就需要進(jìn)行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)入貯藏以后冬季自然冷凍以前進(jìn)行處理。

　　降酸處理可以采用物理撤離法進(jìn)行冷凍，促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。當(dāng)物理方法達(dá)不到降酸的要求時(shí)，需要進(jìn)行化學(xué)方法降酸。即在葡萄原酒中加入強(qiáng)堿弱酸鹽，中和其中過(guò)量的有機(jī)酸，從而降低酸度。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。１ｇｌ的碳酸鈣，可降低總酸１ｇｌ（以硫酸計(jì)），可降低總酸１．５ｇｌ（以酒石酸計(jì)）。

　如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過(guò)１ｇｌ，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導(dǎo)致細(xì)菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過(guò)０．５ｇｌ。

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　　葡萄酒中含有的蛋白質(zhì)分子，是葡萄酒不穩(wěn)定、早期混濁沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白質(zhì)分子，是提高葡萄酒穩(wěn)定性的重要措施。

　　葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２萬(wàn)－１０萬(wàn)之間。由于葡萄品種、葡萄產(chǎn)地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具體用量，可通過(guò)試驗(yàn)確定。

　　生產(chǎn)上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均勻的漿狀，用水浸泡２４小時(shí)，因?yàn)樵硗练勰┑牧６忍��?xì)，與水均勻混合很困難，所以生產(chǎn)上使用皂土，一定要采用機(jī)械攪拌來(lái)制漿。其方法是，先把水注入攪拌罐里，開(kāi)機(jī)將水?dāng)嚻饋?lái)，然后緩慢定量加入皂土。制漿時(shí)皂土的添加量按照水、皂土＝１０：１的比例添加。皂土加入后，連續(xù)攪拌１小時(shí)，靜置半小時(shí)，再攪拌，再靜置。然后靜置浸泡２４小時(shí)后，再把皂土漿攪拌均勻，即可按計(jì)算比例，把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中。

　　一般白葡萄原酒，只強(qiáng)調(diào)澄清和除去多余蛋白質(zhì)為目的，單純加入皂土即可。紅葡萄酒還要除去多余的丹寧，減小苦澀味。所以在進(jìn)行澄清處理時(shí)，要先加入明膠，除去多余的丹寧，再加入皂土，除去多余的蛋白。

　　五、葡萄酒裝瓶前的持量控制

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　　好的葡萄酒，在發(fā)酵和貯藏的過(guò)程中，其各項(xiàng)理化指標(biāo)，就應(yīng)該達(dá)到該產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。如果原酒的理化指標(biāo)達(dá)不到產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該在進(jìn)入冷凍以前調(diào)整成份，如調(diào)酸、調(diào)糖、調(diào)酒度等。

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　　葡萄酒在裝瓶以前，要進(jìn)行冷凍處理，除去多余的酒石酸鹽，增加裝瓶以后的穩(wěn)定性。冷凍的溫度，應(yīng)該在葡萄酒的結(jié)冰點(diǎn)以上一度，如１２度的葡萄酒結(jié)冰點(diǎn)在－５．５℃，這樣的葡萄酒冷凍溫度應(yīng)控制在－４．５℃。冷凍溫度達(dá)到工藝要求的溫度后應(yīng)該維持這個(gè)溫度，保溫９６小時(shí)。

　�。场⑦^(guò)濾

　　冷凍保溫時(shí)間到了后，要趁冷進(jìn)行過(guò)濾。冷凍過(guò)濾的目的，一方面要達(dá)到澄清，另一方面要達(dá)到除菌。所以可把硅藻土過(guò)濾機(jī)和板框式除菌板過(guò)濾機(jī)連用，使冷凍的酒，先經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行澄清過(guò)濾，接著經(jīng)過(guò)板框過(guò)濾機(jī)除菌過(guò)濾，就可以達(dá)到裝瓶前的成品酒的要求。

　　４、無(wú)菌灌裝

　　前幾年低度葡萄酒的灌裝，多采用裝瓶后殺菌的工藝，近幾年這種工藝已經(jīng)淘汰，采用無(wú)菌灌裝的工藝。這種工藝要求空瓶洗凈以后，要經(jīng)過(guò)ＳＯ２殺菌，無(wú)菌水沖洗，保證空瓶無(wú)菌。輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶、連接高壓桶和裝酒機(jī)的管路及裝酒機(jī)等，都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的蒸汽滅菌，保證輸酒管路和裝酒機(jī)無(wú)菌。無(wú)菌的成品酒在進(jìn)入裝酒機(jī)以前，還要經(jīng)過(guò)膜式過(guò)濾器，再進(jìn)行一次除菌過(guò)濾，防止有漏網(wǎng)的細(xì)菌或酵母菌裝到瓶中。

　　葡萄酒的質(zhì)量千差萬(wàn)別。好的葡萄酒宛如一種藝術(shù)品，給人美的享受。如果能夠把葡萄酒的釀造過(guò)程，做為一種精益求精的藝術(shù)加工過(guò)程，嚴(yán)格地、科學(xué)地控制釀造工藝的每一個(gè)環(huán)節(jié)，就一定能把葡萄釀造成一種藝術(shù)品。

冰葡萄酒生產(chǎn)工藝綜述

     冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑潤(rùn)、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑潤(rùn)肺，入口后久久余香。最初于1794年誕生在德國(guó)的弗蘭克尼（Franconia）。當(dāng)時(shí)人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹(shù)上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過(guò)了冰凍和解凍過(guò)程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮。通過(guò)特殊工藝釀出的酒有著更美妙的風(fēng)味。

　　在德國(guó)，冰葡萄酒（Eiswein）屬于葡萄酒質(zhì)量分級(jí)中的Qualitatswein等級(jí)，并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。在加拿大，冰葡萄酒的生產(chǎn)和釀造受VQA（VintnersQualityAlliance，酒商質(zhì)量聯(lián)盟）的管制，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其中最重要的一條規(guī)定是：冰酒必須采用天然方法生產(chǎn)，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄必須得到妥善保護(hù)以防劇烈的溫度變化；而且，由于釀造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄樹(shù)上的最后一批葡萄，人們還要想法防止鳥(niǎo)獸來(lái)偷食葡萄。經(jīng)過(guò)二百多年的發(fā)展，冰酒已經(jīng)成為酒中極品。

　　釀造冰葡萄酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于攝氏零下8度的自然條件下冰凍6個(gè)小時(shí)以上，通常要到每年12月的第二個(gè)星期或第三個(gè)星期才能收獲，而且要趕在太陽(yáng)出來(lái)前采摘完畢，并送到釀酒房，開(kāi)始?jí)赫�，用這種傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)冰酒產(chǎn)量少得可憐，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%

－20%，足見(jiàn)其稀有珍貴，而且口感、品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值皆比一般葡萄酒優(yōu)秀，是葡萄酒中的“極品”。因此，冰葡萄酒成為世界上最昂貴的酒種之一。

　　冰葡萄酒于2000年才傳入我國(guó)，比一般葡萄酒“遲到”了幾十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市場(chǎng)脫穎而出。主要有以加拿大

Longlift浪力冰酒、德國(guó)的藍(lán)冰王為代表的原裝進(jìn)口冰葡萄酒，還有是從加拿大等冰葡萄酒生產(chǎn)國(guó)進(jìn)口原料，在國(guó)內(nèi)稀釋后灌裝的產(chǎn)品，再是采用人工冷凍葡萄或葡萄汁的辦法來(lái)制造冰葡萄酒，這種冰酒風(fēng)味當(dāng)然不能與傳統(tǒng)自然的方法相比。

　　在廣東、福建、江蘇、臺(tái)灣、香港等地已經(jīng)成了時(shí)尚，在內(nèi)地也受到歡迎，吸引了越來(lái)越多的消費(fèi)者，市場(chǎng)前景廣闊。

　　冰葡萄酒生產(chǎn)受到自然氣候條件的嚴(yán)格制約，國(guó)際上只有加拿大等幾個(gè)國(guó)家可以生產(chǎn)，中國(guó)東北地區(qū)的氣候也具備生產(chǎn)冰葡萄酒的條件。我國(guó)企業(yè)自主推出的幾個(gè)品牌的冰葡萄酒在品質(zhì)上與加拿大、德國(guó)的有一定差距，但只要解決冰酒原料來(lái)源、培養(yǎng)出特色品種，我國(guó)也能生產(chǎn)出高質(zhì)量的冰酒。但冰葡萄品種選取、種植方法、葡萄壓榨取汁技術(shù)、酵母的選擇和發(fā)酵過(guò)程的控制等都是需要我們攻克的難關(guān)。

　　葡萄在葡萄園中經(jīng)自然冰凍后采摘，并在冰凍狀態(tài)下壓榨。采摘和壓榨均須在-8℃以下進(jìn)行，使汁中濃縮很高的糖、酸和風(fēng)味成分。葡萄汁在10℃～12℃緩慢發(fā)酵數(shù)周，然后在桶中陳釀數(shù)月。結(jié)果表明，冰葡萄采摘溫度和葡萄汁發(fā)酵溫度也是影響冰酒品質(zhì)的主要因素。

　　根據(jù)冰葡萄酒的特點(diǎn)，我國(guó)東北地區(qū)適合制作冰葡萄酒的葡萄品種目前只有山葡萄品系。我們經(jīng)過(guò)幾年的實(shí)踐研究，對(duì)山葡萄釀制冰葡萄酒的工藝進(jìn)行了切實(shí)的探索并取得了一定的成果。

一、選擇葡萄品種和培植方式

　　通過(guò)比較，選擇了公釀一號(hào)、雙慶、左山二山葡萄品種，種植栽培葡萄的適宜方法及其主要管理制度：采用小棚架栽培，株行距以1m×3m最為適宜，有利于提高光合效率，增強(qiáng)樹(shù)勢(shì)；結(jié)果母枝采用3－4芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）；既能有效地防止樹(shù)體結(jié)果部位的上延、外移及內(nèi)部光禿現(xiàn)象，又能提高果實(shí)品質(zhì)、獲得較高的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量

二、冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝

　　冰凍葡萄—采摘、分選—除冰屑—壓榨—控溫發(fā)酵—葡萄原酒—陳釀—澄清—冷凍—過(guò)濾除菌—灌裝—成品冰酒

三、工藝說(shuō)明

　　1采摘分選

　　冰葡萄的采摘受氣候條件影響很大，恰當(dāng)?shù)牟烧獪囟龋〞r(shí)間）對(duì)冰葡萄酒品質(zhì)至關(guān)重要。冰葡萄汁中的糖分隨溫度變化而改變-7~－13℃時(shí)，糖分為33%－

52%，但是，過(guò)低的溫度會(huì)大大降低冰葡萄的壓榨出汁率，同時(shí)破壞葡萄中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。最理想的采摘溫度為-7℃~-13℃，因?yàn)楸�葡萄在此溫度下可獲得最理想的糖度和風(fēng)味。當(dāng)葡萄達(dá)到此采摘溫度（時(shí)間）時(shí)，必須用手工小心仔細(xì)地采摘。選擇無(wú)生青、病腐果立即壓榨。

　　2壓榨取汁

　　在壓榨過(guò)程中，外界溫度必須保持在7℃以下。同時(shí)，按80mg/L計(jì)算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來(lái)的葡萄汁只相當(dāng)于正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風(fēng)味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320~360g/L（以葡萄汁計(jì)），總酸8.0~12.0g/L（以酒石酸計(jì)）。

　　3發(fā)酵控溫

　　在冰葡萄酒釀造過(guò)程中，控溫緩慢發(fā)酵是一個(gè)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，不同發(fā)酵溫度影響著冰酒的品質(zhì)：通過(guò)發(fā)酵試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)溫度為5℃時(shí)，酵母活性受到很大抑制，發(fā)酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒體不協(xié)調(diào)。當(dāng)發(fā)酵溫度大于10℃時(shí)，隨著溫度的升高，發(fā)酵原酒的酒度和揮發(fā)酸明顯增加，總糖含量減少，削弱了冰葡萄酒甜潤(rùn)醇厚的典型性。綜合考慮，冰葡萄酒發(fā)酵溫度控制在15℃~20℃為宜。將冰葡萄汁升溫至15℃左右，按

1.5%－2.0%接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵數(shù)周。

　　4后加工處理

　　發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后，用皂土果膠澄清。同時(shí)調(diào)節(jié)有利SO2至40－50mg/L。然后經(jīng)冷凍，過(guò)濾除菌，無(wú)菌灌裝，制得成品冰葡萄酒。

　　通過(guò)對(duì)果汁澄清、發(fā)酵控制、澄清過(guò)濾等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的一系列研究，分別確定了適宜果汁澄清和冰酒澄清的工藝技術(shù)，采用適當(dāng)?shù)姆椒ńK止發(fā)酵并進(jìn)入陳釀，從而建立了適宜的冰葡萄酒生產(chǎn)工藝；利用上述生產(chǎn)工藝，可生產(chǎn)9%~13%（Vol）酒精度的冰葡萄酒，感觀品質(zhì)呈現(xiàn)金黃色，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤(rùn)爽口。具有較好的冰葡萄酒的特質(zhì)。

　　優(yōu)質(zhì)的冰葡萄酒需要優(yōu)良的葡萄品種，并用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝釀制。冰葡萄酒在國(guó)際市場(chǎng)上是珍品，是一個(gè)極具開(kāi)發(fā)潛力的產(chǎn)業(yè)，在我國(guó)剛剛起步，隨著選育培植和科學(xué)釀造技術(shù)的推廣，我國(guó)的冰葡萄酒會(huì)以獨(dú)特的品質(zhì)與國(guó)際冰葡萄酒同現(xiàn)世界舞臺(tái)。