這類大豆仿肉食品的加工，一般分兩步進(jìn)行，即先以大豆蛋白為原料調(diào)制物性及組織良好的膠凝物質(zhì)；然后以此膠凝物質(zhì)為原料再來(lái)加工香腸、臘肉、火腿等仿肉食品。
   
(一)膠凝物質(zhì)的加工
   
1．原材料
   
用本法加工膠凝物質(zhì)是以植物蛋白為主要原料，并要求所用的植物蛋白應(yīng)具有熱凝固性、溶解性及膠凝性。從原料的特性、來(lái)源及經(jīng)濟(jì)性等方面考慮，最好使用大豆蛋白。對(duì)原料溶解性的要求大致是：在5℃時(shí)，NSI在60％以上，最好能達(dá)到70％以上。對(duì)原料凝膠性的要求是：其強(qiáng)度在250克以上，彈力為60％以上。
   
2．膠凝物質(zhì)的加工方法
   
這種膠凝物質(zhì)的加工方法是：先將大豆蛋白濃度為10％～35％的蛋白水溶性混合物，充分?jǐn)嚢�，然后�?～60℃的低溫下放置20分鐘以上，即得極為細(xì)膩的凝膠狀食品素材。其加工過(guò)程包括兩道工序。
   
其一：先將符合要求的大豆蛋白的水溶性混合物充分?jǐn)嚢瑁�該混合物中大豆蛋白的濃度通常�?0％～35％，最好保持在15％～30％。根據(jù)需要也可以添加小麥蛋白、花生蛋白等其他植物蛋白�；旌蠒r(shí)，可使用制作畜肉制品時(shí)所用的攪拌機(jī)。攪拌時(shí)間根據(jù)攪拌機(jī)的種類及攪拌速度不同而異。如使用1 500轉(zhuǎn)／分的攪拌機(jī)，需攪拌5～30分鐘；使用3 000轉(zhuǎn)／分的高速攪拌機(jī)，則只需攪拌 2—10分鐘，即可得到凝膠狀混合物。根據(jù)需要可在混合物中添加淀粉、多糖、調(diào)味品、香辛料和色素等。但某種添加劑用量過(guò)多，會(huì)影響后續(xù)低溫放置時(shí)細(xì)密網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的形成，因此，應(yīng)掌握好其配合比例。
   
其二：將混合物放在0～60℃，最好是3～30℃的較低溫度下，放置20分鐘以上。一般要放置1小時(shí)至3日。形成具有細(xì)密網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的膠凝物。若處理溫度低，則所需要的處理時(shí)間較長(zhǎng)。若提高處理溫度，則可縮短處理時(shí)間。即處理溫度和處理時(shí)間應(yīng)根據(jù)不同植物蛋白原料，以及對(duì)制品物性的要求的不同來(lái)合理選擇。一般低溫長(zhǎng)時(shí)間處理，可得到細(xì)密網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的膠凝物。可是，在含水情況下，原料蛋白易于變質(zhì)，因而應(yīng)充分采取防腐措施，如添加0.2％以上的山梨酸鉀等。
   
3．膠凝物的特性
   
這種膠凝物具有極好的性質(zhì)，其強(qiáng)度在250克以上，彈力在75％以上。由于它不同于過(guò)去的高溫膠凝品，不會(huì)迅速在蛋白質(zhì)間形成網(wǎng)目結(jié)構(gòu)，因而它的組織結(jié)構(gòu)極為細(xì)膩。而且，在凍結(jié)融化、高溫加熱處理后，蛋白的網(wǎng)目結(jié)構(gòu)也不會(huì)被破壞，組織結(jié)構(gòu)極為穩(wěn)定，還能保持粘彈性的穩(wěn)定。即這種膠凝物的加熱凝膠性與魚、肉凝膠性極為相似，能夠保持低溫性組織結(jié)構(gòu)。另外，這種膠凝物，具有與其他蛋白素材親和、粘結(jié)特性，因而能廣泛用于畜肉食品加工。在畜肉中添加70％的這種膠凝物，所加工出來(lái)的仿肉食品，在口味上與肉類食品無(wú)差異。
   
此外，這種膠凝物還具有良好的凍結(jié)和解凍穩(wěn)定性，因此，能夠在凍結(jié)狀態(tài)貯存。也可以干燥后貯存。干燥后復(fù)水，仍具有原來(lái)的特性。由于加熱干燥會(huì)影響制品的物性，因此，提倡采取凍結(jié)干燥。
     
4．膠凝物生產(chǎn)實(shí)例
   
例一：在40克分離大豆蛋白中添加131克水，在5℃條件下，使NSI為80％、凝膠力為40克。攪拌10分鐘，得到水溶性混合物。再將混合物在5℃條件下放置4小時(shí)，即得膠凝物。這種膠凝物的強(qiáng)度為250克，彈力為82％，并具有稍軟、粘彈性很強(qiáng)的機(jī)能特性。這種膠凝物可用通心粉機(jī)成型。
   
例二：在40克分離大豆蛋白中添加200克水及0.3克山梨酸鉀，按例一的方法調(diào)制成混合物，在50℃的溫度下放置48小時(shí)，得到與例一所得膠凝物具有相同物性的膠凝物。
   
例三：在40克分離大豆蛋白中添加95克水，攪拌30分鐘，在40℃溫度下放置2小時(shí)，也得到與例一具有相同物性的膠凝物。
   
例四：將27克分離大豆蛋白和13克活性小麥面筋混合，添加200克水，攪拌20分鐘，在5℃溫度下放置2小時(shí)，即得具有很高粘彈性的膠凝物。  
   
例五：將32克分離大豆蛋白與8克濃縮大豆蛋白混合，添加120克水，攪拌20分鐘，在20℃溫度下放置2小時(shí)，即得與例一具有相同物性的膠凝物。
   
例六：將28克分離大豆蛋白、12克淀粉、2.4克食鹽混合，添加120克水及6.4克調(diào)味液。按例一的方法調(diào)制，即得到與例一具有相似物性的膠凝物。其所用調(diào)味液的組成如下：
   
谷氨酸鈉6.88克，食鹽34.41克，砂糖60.42克，調(diào)味汁17.20克，豬肉汁51.61克，水50克，磷酸鈉3.48克，火腿香精2.25克，香腸香精0.41克，鼠尾草1.50克，洋蔥0.75克，大蒜0.75克。
   
(二)大豆蛋白香腸的加工
   
目前加工的大豆蛋白香腸有兩大類：一類是以天然肉為主要原料，添加適量大豆蛋白加工而成；另一類則是以大豆蛋白為主要原料，添加適量油脂、熱凝固蛋白、冷凝固蛋白等加工而成。
   
1．以天然肉為主要原料的香腸加工
   
過(guò)去，在加工肉類香腸時(shí)，也添加植物蛋白，但最多用量(以干燥品計(jì))只能是3％，添加過(guò)量會(huì)影響香腸的品質(zhì)，尤其對(duì)口感、風(fēng)味和外觀會(huì)產(chǎn)生不良影響。
   
而采用本方法，添加15％的用植物蛋白所調(diào)制的膠凝物，所加工的香腸卻具有良好的口感、風(fēng)味和外觀。其加工方法很簡(jiǎn)單，只要將肉餡鹽漬后，與破碎的膠凝物混合，攪拌3～10分鐘，肉餡與膠凝物的混合比例為1：0.8～0.6。也可根據(jù)需要添加調(diào)味液和淀粉等輔料。再攪拌3～10分鐘，調(diào)制成香腸餡料。以上操作均在低溫下進(jìn)行，保持10℃以下的品溫，可得到優(yōu)質(zhì)香腸。將餡料成型、加熱，便可得到優(yōu)質(zhì)香腸。
   
實(shí)例：將前述例一所調(diào)制的膠凝物粉碎，取400克，添加348克鹽漬豬肉及30毫升冰水，在5℃下攪拌5分鐘。添加100克豬油以及前述例六所調(diào)制的調(diào)味液60毫升、50克淀粉，攪拌5分鐘�；旌虾�，包上腸衣，用75℃的溫度加熱40分鐘，冷卻后得到香腸制品(A)。這種香腸的口感、風(fēng)味良好。
   
另外，單用前述例一所調(diào)制的膠凝物為原料加工成香腸制品(B)。將香腸A、B與僅含植物蛋白3％的傳統(tǒng)香腸(中級(jí))比較，其結(jié)果見表2-15。從表2—15可以看出，香腸A口感良好，有一定的滑膩感和彈性，與傳統(tǒng)香腸的品質(zhì)基本相同。

                 表2-15 三種香腸的品質(zhì)比較
┌──────┬───────┬────────┬──────┐
│    制品    │    硬度(H1)  │    脆度(F)     │感觀評(píng)價(jià)(分)│
├──────┼───────┼────────┼──────┤
│    香腸A   │    0.38      │    0.7         │    7       │
│    香腸B   │    0.35      │    0.04        │    3       │
│    傳統(tǒng)香腸│  0.36～0.39  │    0.06～0.08  │    8       │
└──────┴───────┴────────┴──────┘

   
2．以膠凝物為主料的香腸加工
   
原輔材料及配比：本品加工除以膠凝物為主料外，還需添加油脂、熱凝固蛋白、冷凝固蛋白等輔料。
   
本品加工對(duì)所用油脂無(wú)特別要求，動(dòng)物性、植物性；液態(tài)、固態(tài)油脂均可。但從產(chǎn)品的衛(wèi)生性方面來(lái)看，以用植物油為好；從產(chǎn)品風(fēng)味方面來(lái)看，以用豬油等動(dòng)物油脂為好。
   
所謂熱凝性蛋白是指在蛋白原料中加水，調(diào)制成糊狀或面團(tuán)狀，加熱所得到的有彈性的凝膠蛋白，如大豆蛋白、卵白、面筋等。其中卵白的風(fēng)味和口感最好。   
   
由于天然肉中含有膠原物質(zhì)，因此，在加工含肉制品時(shí)，一般不需添加冷凝固性蛋白。而在加工純膠凝物香腸時(shí)，則需添加適量冷凝固蛋白，以改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)及增添風(fēng)味。通常所用的冷凝固性蛋白是膠原。
   
在生產(chǎn)時(shí)，各原料的配比因所用蛋白、油脂的種類不同而異。一般油脂：冷凝固性蛋白：熱凝固性蛋白：水=1：(0.5～2)：(0.01～0.5)：(0.01～0.5)，最佳比例是1：(0.8～1.2)：(0.1～0.3)：(0.1～0.3)(重量比)。用上述物質(zhì)調(diào)制的乳化物與膠凝物的混合比例為1～4：1。
   
生產(chǎn)方法：先將膠凝物攪碎，然后與油脂、蛋白及水調(diào)制的乳化物混合，攪拌10～30分鐘，也可根據(jù)需要加入調(diào)味液、淀粉等輔料，再攪拌3～10分鐘，再將餡料成型、加熱，便可制成優(yōu)質(zhì)香腸。
   
在上述乳化物調(diào)制時(shí)，須先將油脂、冷凝性蛋白、水調(diào)制成O／W型乳化液，然后均質(zhì)，添加熱凝固性蛋白，使之分散、溶解。這樣更有利于改善口感及提高加工特性。
   
實(shí)例：在171克粉碎的膠凝物中，添加152克豬油、152克膠原(含水85％)、71克干燥蛋白、25克水及400克乳化物，攪拌30分鐘，添加125克前述例六所使用的調(diào)味液，再攪拌10分鐘�；� 合后包上腸衣，放在沸水中加熱處理60分鐘，冷卻后得到成品香腸。本產(chǎn)品硬度為0.39，脆度為0.05，具有良好的風(fēng)味和口感。
   
(三)大豆蛋白臘肉的加工
   
加工方法：先將膠凝物絞碎，添加油脂、調(diào)味料，作為瘦肉部分；把熱凝固性蛋白，最好是卵白作為肥肉部分。再添加水、油乳化物和冷凝固性蛋白。將上述組分混合，調(diào)制成臘肉狀，加熱后制成仿臘肉食品。在加工過(guò)程中，需用100～140℃溫度加壓蒸煮處理，冷卻，成型、煙熏處理、冷卻、切片后用40℃的風(fēng)通風(fēng)干燥30分鐘，最后用60～80℃的溫度熏制1～2分鐘即成。
   
實(shí)例：將按前述例一方法調(diào)制的膠凝物粉碎，取320克，添加24克食鹽、23克調(diào)味液、33克豬油，攪拌10分鐘，作為瘦肉部分，另外，用50克干燥卵白、200克水、140毫升大豆油及10克淀粉，調(diào)制成乳狀物，作為肥肉部分。 
   
取肥瘦肉各400克，交替疊成3層，在蒸煮器中，用1OO℃的溫度加熱60分鐘。然后冷卻，整形，熏制，進(jìn)一步冷卻，切片后，通風(fēng)干燥。用鍋將油加熱到120℃，油炸1～2分鐘，用70℃的溫度滅菌1～2分鐘，即成臘肉狀食品。這種產(chǎn)品口感和風(fēng)味極好，接近畜肉臘肉制品。
   
本例加工所用的調(diào)味液組成為：氨基酸系調(diào)味料1.4克，熏液7.2克，風(fēng)味劑7.4克，谷氨酸鈉1.4克，調(diào)味汁39.0克，乳酸0.3克，核酸系調(diào)味料0.6克。   
   
據(jù)《美國(guó)�？�》介紹，以大豆蛋白11.5份，水20份，雞蛋白 8.5份，植物油29份，調(diào)味料6.0份，乳化劑0.5份，麥面團(tuán)13.4份，蔗糖3.7份，食鹽3.2份為原料調(diào)制成面團(tuán)，作為肥肉部分。以大豆蛋白13份，雞蛋白4.5份，植物油18份，調(diào)味品18份，乳化劑0.5份，小麥面筋17.7份，蔗糖4.9份，食鹽3.0份，紅色著色劑0.05份，水9份為原料調(diào)制成面團(tuán)，作為瘦肉部分。將兩種面團(tuán)一起加壓拼合成生料，再在157℃的溫度下煎炒20秒鐘，即成為一種具有條紋形的仿肉食品，其色、香、味和組織均相似于咸肉。
   
(四)大豆蛋白火腿的加工
   
加工方法：將膠凝物破碎物與肉餡共同鹽漬處理后，能夠加工出風(fēng)味、口感、外觀俱佳的火腿制品，這種火腿的成本很低。過(guò)去用植物蛋白加工火腿時(shí)，是將植物蛋白作為乳化劑或粘結(jié)劑使用，其用量很少(5％以下)。而本制品膠凝物的用量可高達(dá)70％(以濕制品換算)。
   
實(shí)例：將1 000克凍結(jié)豬肉解凍，切碎后洗去血水，添加300克前述例一調(diào)制的膠凝物切碎物，8克調(diào)味液，50克鹽漬劑及280克冷水，在5℃的溫度下鹽漬3日。鹽漬后添加100克羊肉和20克淀粉，添加0.48克香辛料，在5℃的溫度下攪拌15分鐘。攪拌后包上腸衣，用80℃的溫度煮60分鐘，冷卻后即成外觀、風(fēng)味和口感俱佳的大豆蛋白火腿。
   
本品所用的調(diào)味料組成為：谷氨酸鈉4.0克，核酸系調(diào)味料0.25克，氨基酸系調(diào)味料0.75克，調(diào)味汁3.0克。所用的香辛料組成為：胡椒0.25克，肉豆蔻0.10克，肉桂0.03克，肉豆蔻干皮0.10克。