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蝦青素，英文名稱astaxanthin，是一種萜烯類不飽和化合物，是600多種類胡蘿卜素中的一種。具有較強(qiáng)的抗氧化性、水不溶性和親脂性，易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳中。色澤為粉紅色，氧化后成為鮮紅色的蝦紅素（astacene）。
化學(xué)名稱：3，3′-二羥基-4，4′-二酮基-β，β′-胡蘿卜素
分子式：C40H52O4
分子量：596.86
蝦青素是一種非微生素Ａ原的天然類胡蘿卜素，在動(dòng)物體內(nèi)不能轉(zhuǎn)化為維生素Ａ，但它有極強(qiáng)的抗腫瘤、抗氧化性能（為類胡蘿卜素的10倍，維生素E的100倍），有抑制腫瘤發(fā)生，增強(qiáng)免疫力，清除體內(nèi)自由基等多方面的生物學(xué)功能，對(duì)紫外線引起的皮膚癌有很好的治療效果，對(duì)由糖尿病引起的眼病也有較好的防治作用，在功能食品、化妝品和醫(yī)藥方面有廣泛的應(yīng)用前景。同時(shí)，蝦青素又是一種良好的著色劑，能改善水產(chǎn)、畜禽皮膚和禽蛋色素沉積，提高產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)抗體產(chǎn)生，提高動(dòng)物免疫力，是鮭魚等魚類的主要色素，在水產(chǎn)及家禽養(yǎng)殖方面也具有重要價(jià)值。
化學(xué)名稱：3，3′-二羥基-4，4′-二酮基-β，β′-胡蘿卜素
分子式：C40H52O4
分子量：596.86
蝦青素是一種非微生素Ａ原的天然類胡蘿卜素，在動(dòng)物體內(nèi)不能轉(zhuǎn)化為維生素Ａ，但它有極強(qiáng)的抗腫瘤、抗氧化性能（為類胡蘿卜素的10倍，維生素E的100倍），有抑制腫瘤發(fā)生，增強(qiáng)免疫力，清除體內(nèi)自由基等多方面的生物學(xué)功能，對(duì)紫外線引起的皮膚癌有很好的治療效果，對(duì)由糖尿病引起的眼病也有較好的防治作用，在功能食品、化妝品和醫(yī)藥方面有廣泛的應(yīng)用前景。同時(shí)，蝦青素又是一種良好的著色劑，能改善水產(chǎn)、畜禽皮膚和禽蛋色素沉積，提高產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)抗體產(chǎn)生，提高動(dòng)物免疫力，是鮭魚等魚類的主要色素，在水產(chǎn)及家禽養(yǎng)殖方面也具有重要價(jià)值。