麻皮乳豬怎么做？

選重量約４５００～５０００克的乳豬，開(kāi)腔取臟，再取出豬腦、扇骨，此步驟稱為“開(kāi)膛”；在開(kāi)膛的整個(gè)過(guò)程切勿弄破豬皮，以免影響成形美觀。然后，將乳豬放入加有食粉的開(kāi)水中，略燙２～３分鐘，取出馬上投入流動(dòng)的清水中過(guò)冷，此步驟稱作“燙水”；待乳豬完全冷卻后，即可掛在鐵架上，讓它自然流干水分；繼而將乳豬皮朝底平放在工作臺(tái)上，用“五香鹽”涂勻骨與肉，腌數(shù)分鐘，然后用乳豬叉順著小腿鎖骨和第三條排骨穿入牙骨底，再用長(zhǎng)木撐壓在脊骨，用兩條短木撐分壓在排骨與小腿鎖骨位，接著用細(xì)鐵絲分別捆好豬手和豬腳，最后反轉(zhuǎn)乳豬，用手掌輕輕地拍平豬身，此步驟被稱作“上叉”；待乳豬上好叉后，將乳豬皮朝上平放在工作臺(tái)邊，用清水洗凈豬皮，再用干毛巾抹干豬皮上的水分，繼后便可用排毛刷均勻地刷上“糖漿”，此步驟稱作“上皮”；之后將乳豬放入“掛爐”中用先旺后慢的爐溫焙至皮面干爽，這一步驟大約需１小時(shí)左右，此步驟稱作“焙皮”；待乳豬焙干，從爐中取出，待其自然晾透；此時(shí)即到“燒豬”的步驟，另起明爐，待木炭燒旺后，用長(zhǎng)鑊鏟將木炭耙成小山狀，然后右手拿著毛巾托著豬叉，左手握著叉棒不斷地轉(zhuǎn)動(dòng)著乳豬，首先燒豬腔，目的是將豬腔內(nèi)的水分略微烘出，之后按尾部、腩部、頸部再到豬頭的順序迅速轉(zhuǎn)動(dòng)，使乳豬均勻受熱，待豬皮轉(zhuǎn)白但未變紅時(shí)，即可大膽地減慢轉(zhuǎn)動(dòng)速度，讓豬皮大面積受火，令豬皮爆起“麻皮”，這樣邊起“麻皮”邊迅速地刷上生油。刷生油的目的：一可減低和平衡豬皮溫度，避免燒焦，二可利用油溫幫助爆起“麻皮”，三可油潤(rùn)豬皮。在燒烤的過(guò)程中，尤要注意頸背，因此部位的豬皮較薄和較嫩，故較容易“起麻”，但由于其皮較薄和較嫩，也很容易被烤焦；待乳豬均勻地爆起“麻皮”后，再迅速轉(zhuǎn)動(dòng)，以令豬皮色澤均勻和令豬皮更松化；“麻皮乳豬”的最佳色澤是均勻的大紅色。待燒烤２０～２５分鐘后，用鐵針?lè)謩e刺入頸背和臀部，如見(jiàn)能流出清油即證明乳豬已被燒熟。 附：麻皮乳豬糖漿配方 白醋５００克 玫瑰露酒５０克 麥芽糖（飴糖）４０克 五香鹽配方 精鹽３５０克 白糖１５０克 沙姜粉５０克 芝麻醬５０克 花生醬５０克 乙基麥芽酚１０克 注：“麻皮乳豬”有兩種上菜方法，一為“片皮”，一為“斬件”，前者跟甜醬、千層餅、細(xì)砂糖和蔥球，后者跟甜醬和細(xì)砂糖即可。