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薄皮包是南京劉長(zhǎng)興面館的著名小吃之一，至今已有60多年的歷史。制作餡心時(shí)只加醬油，不加鹽和味精，以保持原汁原味，成品皮薄餡大，鹵汁盈口，花紋明細(xì)，造型美觀，為顧客所稱贊。 原料配方(制80只)：上白面粉900克香蔥末15克酵種150克姜末15克凈豬肉1公斤食堿15克胡椒粉1克豬皮凍600克紹酒25克醬油200克芝麻油50克綿白糖35克 制作方法： 1.豬肉三成肥七成瘦，把豬肉洗凈，剔去筋膜，用刀剁成肉茸后放盆內(nèi)，加醬油，紹酒、綿白糖、香蔥末、姜末攪拌，再將清水300克二次放入，攪至上勁，再將豬皮凍攪成末，同芝麻油放入，拌勻，即成餡心。 2.面粉倒案板上(留150克作撲面用)，中間扒窩，將酵種撕碎放入，春秋季節(jié)用40～60℃的熱水375克和勻、揉成面團(tuán)，用布蓋好，銷餳。將面團(tuán)扒窩，把食堿用沸水溶化后倒在面團(tuán)里，再揉至面團(tuán)光滑柔潤(rùn)，搓成長(zhǎng)條，分面面劑80只，上面撒一層撲面。 3.將面劑逐只撳扁，用小搟面杖搟成直徑約8厘米的邊緣微薄中間稍厚的圓形面皮，平放在右手中，將餡心(約25克)放在皮子中心，左手拇指按住餡心，右手拇指和食指順著面皮邊緣，配合轉(zhuǎn)動(dòng)，捏出24個(gè)明細(xì)花紋，留一小洞口似鯽魚嘴成生包坯。 4.將生包坯逐只放入墊有席草并抹過油的蒸籠內(nèi)，每籠12只，置旺火沸水鍋上蒸約10分鐘，揭開籠蓋，見包口鹵汁外溢，包皮色白光亮，無水汽，不粘手時(shí)即成。 產(chǎn)品特點(diǎn)：皮薄餡大，鹵多肉嫩，咸甜適口，宜現(xiàn)做現(xiàn)吃，如同姜絲、米醋同食，其味更佳。