已解決
醬油是應用較多的調(diào)味品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，色澤透亮。但在長期儲藏中，由于釀造過程中的工藝控制及管理等原因，會引起成品再發(fā)酵或生白霉，使醬油成分發(fā)生變化，風味變差變酸，質(zhì)量與外觀受損。
據(jù)日本研究，產(chǎn)膜酵母zygosaccha?
romycesjaponicus與z．salsus是使醬油（日本產(chǎn)）發(fā)霉的主體，以前者居多。據(jù)研究，原料的惡化能使醬油出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，而總氮在1．5％以上的高質(zhì)量的醬油從未產(chǎn)生過發(fā)霉現(xiàn)象。
防止醬油再發(fā)酵與發(fā)霉可采取下列措施：
一、加熱
對生醬油加熱，可殺菌，調(diào)整香氣，加濃色澤與黏度。除去熱凝固性沉淀物等以達到質(zhì)量穩(wěn)定。從防止醬油再發(fā)酵與發(fā)霉考慮，必須對生醬油中的微生物———酵母，乳酸菌及其他細菌、曲菌孢子進行加熱殺菌并使其失去殘存酶活。高濃度的鹽類與糖類對酵母的熱滅活有保護作用。一般酵母對熱的抗性因菌株及生理狀態(tài)不同而有差異，營養(yǎng)細胞以50℃～60℃加熱數(shù)分鐘就能死亡，而孢子加熱到60℃以上也不死。耐滲透壓的酵母，醬油中含食鹽18％就能延長10倍加熱死亡時間。生醬油中每毫升含約106個左右枯草桿菌（以日本生醬油為例），于80℃加熱25分鐘仍殘留相當數(shù)量桿菌。而桿菌的營養(yǎng)細胞，其他細菌及酵母在一般加熱條件下就可殺滅。即使二次污染也因ph、食鹽及氮濃度的關系，桿菌孢子在成品醬油中也不會發(fā)芽增殖。一般來說，耐熱性孢子不列入加熱條件中，殺菌溫度在60℃～70℃應能起防止再發(fā)酵與發(fā)霉效果。但以后仍會有受到酵母、霉菌、細菌的污染機會，所以在釀造過程中須添加防腐劑。
二、添加防腐劑
添加食品防腐劑可抑制酵母特別是產(chǎn)膜性酵母為主的白霉。常用的防腐劑有：
1．對羥基苯甲酸酯類
對羥基苯甲酸酯類無色、無味、無毒，對革蘭氏陽性細菌及陰性細菌、酵母、霉菌都有抗菌作用，對食品的化學活性極低，防腐持續(xù)性較長。由于是類脂化合物，受ph影響小，化學性質(zhì)穩(wěn)定。在酸性、堿性、中性均能奏效。對羥基苯甲酸酯中以丁酯的抗菌力最強。添加0．01％即有效。添加對羥基苯甲酸酯用量均按對羥基苯甲酸用量標準。日本醬油中添加對羥基苯甲酸為0．25g／l，由于酯類難于溶解，可按0．005％～0．006％掌握。
2．苯甲酸及苯甲酸鈉
苯甲酸作防腐劑，歐美國家也廣為應用，因為溶解性好，毒性少的優(yōu)點，但防腐效果較低，用量需多。國外0．06％。苯甲酸用量與4倍的對羥基苯甲酸丁酯對產(chǎn)膜酵母、乳酸菌殺菌效果大致相同，醬油ph4．6～5．0時效果好，ph＞5．2防腐效果急速減弱。
3．維生素k3
vk3，使用簡便，對酵母、曲霉、青霉及絲狀菌都有防腐作用，醬油中使用量五萬分之一至十萬分之一，就能對發(fā)霉生菌的微生物起抑制作用，苯甲酸鈉與vk3混用效果也好。
4．其他防腐劑
已酸甘油酸酯，能防止產(chǎn)膜酵母；脫氫醋酸、香草酸酯、山梨酸，0．0001％能防止生白醭。
三、其他防霉措施
1．醬油含全氮（總氮）含量高，達1．5％，添加2．0％乙醇能完全抑制發(fā)霉。
2．醬油全氮1．35％以上，乙醇含量1．5％以上，醬油加熱到40℃或55℃以上，即使乙醇濃度低，也能使醬油不再發(fā)酵與防霉。
3．保持醬油成分的平衡，做好正常發(fā)酵熟成的生醬油中，防止乙醇揮發(fā)的工作，即使不用防腐劑也能配出能防腐的醬油。
4．釀造過程中做好無菌管理工作，從過濾到裝瓶的各個工序都實行無菌操作，并搞好環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作。
據(jù)日本研究，產(chǎn)膜酵母zygosaccha?
romycesjaponicus與z．salsus是使醬油（日本產(chǎn)）發(fā)霉的主體，以前者居多。據(jù)研究，原料的惡化能使醬油出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，而總氮在1．5％以上的高質(zhì)量的醬油從未產(chǎn)生過發(fā)霉現(xiàn)象。
防止醬油再發(fā)酵與發(fā)霉可采取下列措施：
一、加熱
對生醬油加熱，可殺菌，調(diào)整香氣，加濃色澤與黏度。除去熱凝固性沉淀物等以達到質(zhì)量穩(wěn)定。從防止醬油再發(fā)酵與發(fā)霉考慮，必須對生醬油中的微生物———酵母，乳酸菌及其他細菌、曲菌孢子進行加熱殺菌并使其失去殘存酶活。高濃度的鹽類與糖類對酵母的熱滅活有保護作用。一般酵母對熱的抗性因菌株及生理狀態(tài)不同而有差異，營養(yǎng)細胞以50℃～60℃加熱數(shù)分鐘就能死亡，而孢子加熱到60℃以上也不死。耐滲透壓的酵母，醬油中含食鹽18％就能延長10倍加熱死亡時間。生醬油中每毫升含約106個左右枯草桿菌（以日本生醬油為例），于80℃加熱25分鐘仍殘留相當數(shù)量桿菌。而桿菌的營養(yǎng)細胞，其他細菌及酵母在一般加熱條件下就可殺滅。即使二次污染也因ph、食鹽及氮濃度的關系，桿菌孢子在成品醬油中也不會發(fā)芽增殖。一般來說，耐熱性孢子不列入加熱條件中，殺菌溫度在60℃～70℃應能起防止再發(fā)酵與發(fā)霉效果。但以后仍會有受到酵母、霉菌、細菌的污染機會，所以在釀造過程中須添加防腐劑。
二、添加防腐劑
添加食品防腐劑可抑制酵母特別是產(chǎn)膜性酵母為主的白霉。常用的防腐劑有：
1．對羥基苯甲酸酯類
對羥基苯甲酸酯類無色、無味、無毒，對革蘭氏陽性細菌及陰性細菌、酵母、霉菌都有抗菌作用，對食品的化學活性極低，防腐持續(xù)性較長。由于是類脂化合物，受ph影響小，化學性質(zhì)穩(wěn)定。在酸性、堿性、中性均能奏效。對羥基苯甲酸酯中以丁酯的抗菌力最強。添加0．01％即有效。添加對羥基苯甲酸酯用量均按對羥基苯甲酸用量標準。日本醬油中添加對羥基苯甲酸為0．25g／l，由于酯類難于溶解，可按0．005％～0．006％掌握。
2．苯甲酸及苯甲酸鈉
苯甲酸作防腐劑，歐美國家也廣為應用，因為溶解性好，毒性少的優(yōu)點，但防腐效果較低，用量需多。國外0．06％。苯甲酸用量與4倍的對羥基苯甲酸丁酯對產(chǎn)膜酵母、乳酸菌殺菌效果大致相同，醬油ph4．6～5．0時效果好，ph＞5．2防腐效果急速減弱。
3．維生素k3
vk3，使用簡便，對酵母、曲霉、青霉及絲狀菌都有防腐作用，醬油中使用量五萬分之一至十萬分之一，就能對發(fā)霉生菌的微生物起抑制作用，苯甲酸鈉與vk3混用效果也好。
4．其他防腐劑
已酸甘油酸酯，能防止產(chǎn)膜酵母；脫氫醋酸、香草酸酯、山梨酸，0．0001％能防止生白醭。
三、其他防霉措施
1．醬油含全氮（總氮）含量高，達1．5％，添加2．0％乙醇能完全抑制發(fā)霉。
2．醬油全氮1．35％以上，乙醇含量1．5％以上，醬油加熱到40℃或55℃以上，即使乙醇濃度低，也能使醬油不再發(fā)酵與防霉。
3．保持醬油成分的平衡，做好正常發(fā)酵熟成的生醬油中，防止乙醇揮發(fā)的工作，即使不用防腐劑也能配出能防腐的醬油。
4．釀造過程中做好無菌管理工作，從過濾到裝瓶的各個工序都實行無菌操作，并搞好環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作。