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泡椒墨魚仔
原料：墨魚仔
調(diào)料：四川泡辣椒、泡姜蔥、
制作方法：
A、將墨魚仔氽水，把四川泡辣椒、泡姜、蔥一起炒香
B、加入調(diào)味料、墨魚仔等速炒、勾芡即可。
特點：健脾開胃、益氣祛濕
番茄酸豆墨魚面
材料：酸豆50克，大番茄1個，新鮮墨魚50克，元蔥1／4個，大蒜3瓣，白酒30毫升，球狀意大利蔬菜面3個。
做法：1.用橄欖油將元蔥、大蒜小火爆香，意大利面煮熟備用；2.加入墨魚、淋上白酒拌炒；3.加入酸豆、番茄續(xù)炒；4.最后再和煮熟的意大利面一起拌炒即成。
主廚筆記：地道的墨魚面是用墨魚汁做成的，據(jù)說有防癌的效果，但做起來非常麻煩，可以用其它意大利面代替，再加上新鮮墨魚實料拌炒，也是墨魚風味十足。
炒墨魚花
材 料：*墨魚2只 *筍1支 *辣椒4支*胡蘿卜片、九層塔各少許*蒜末2大匙
調(diào)味料：*醬油1大匙 *鹽1/2小匙 *糖3大匙 *白醋2大匙 *麻油少許 *太白粉1大匙 *水1杯 *酒少量
作 法 ：
墨魚處理干凈，切斷其頭須，內(nèi)面畫直刀口再切成3等分，然后斜刀切連刀 片(即一刀不斷，第二刀才切斷)，腌上少許酒(去腥)，備用。
筍、胡蘿卜煮熟切片，辣椒斜切片。起油鍋，用6大匙油高溫急炒墨魚片刻，即取出。余油爆香蒜末、辣椒，放入筍片及調(diào)味料燒開，再投入墨魚及九層塔燴一下，以太白粉水勾成薄汁即成。
起鍋前淋點香油，增加光澤和香味。
烹調(diào)指南：墨魚可切交叉花紋，成圓筒狀。文中所敘述之切法為豬腰的切法，感覺上分量比較多。
“東坡墨魚”
是四川名揚中外的傳統(tǒng)名菜。四川樂山的東坡墨魚，相傳始于宋代，與蘇東坡有關。東坡墨魚原名墨頭魚，產(chǎn)于四川樂山凌云山和烏龍山腳下的岷江之中，是一種嘴小、身長、肉多的黑皮魚。原先當?shù)匾灿盟谱霾穗�，但并無名氣。神話說，后來宋代詩人蘇東坡在凌云寺讀書時，常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們便稱它為東坡墨魚，從此聞名全省，并與江團、肥蛇共稱川江三大名魚，成為樂山著名的特色菜看，聞名國內(nèi)外�，F(xiàn)在到四川樂山的中外游客，都以品嘗此菜為樂事。 墨頭魚治凈，順剖為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋（以深入魚肉2/3為度），然后用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細。 炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿干淀粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋于刀口處，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。 炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放麻油，快速起鍋，將鹵汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。
墨魚大烤
原料：鮮墨魚2只（約500克），剝皮豬夾心肉600克，蔥段10克，豆腐乳鹵15克，白糖25克，黃酒25克，鹽2克，白湯300克，濕淀粉10克，色拉油75克，味精3克。
制法：
1.將墨魚去頭尾剝皮剖肚去內(nèi)臟洗凈后一切為二，剞上斜刀紋，切成邊長為5cm象眼塊，投入沸水鍋濕爾一下，去掉腥味。
2.豬夾心肉切成長64cm寬2cm厚0.5cm片狀。
3.將炒鍋軒旺火上，下入色拉油25克投入蔥段5克煸出香味時，把豬夾心肉煸入鍋旺煸，隨即車入黃酒，鹽，紅腐乳鹵，白炒白湯，放入墨魚塊煮沸后的小火煸鹽15分鐘，再改旺火收濃鹵汁，加味精用濕淀粉勾芡，煮淋上明油5克，放上蔥段即可。
風味特點：色紅亮，墨魚肥嫩味鮮香醇。
墨魚仔包飯
原料：大米100克，墨魚仔7只，洋蔥50克，青、紅椒各1個。
調(diào)料：鹽、油、醋、料酒、蔥、姜。
做法：
1.大米洗凈。洋蔥、青紅椒洗凈切丁。
2.上述原料放鹽、油拌勻待用。
3.墨魚仔與蔥、姜、鹽、醋、料酒拌勻，腌制10分鐘。
4.將拌好的原料填進墨魚仔腹中，上鍋蒸熟。
Tips 墨魚仔不能挑個太小的，米粒不好塞進去，而且，也不能用冷凍的墨魚仔做，解凍時頭身易散不成形。米飯里的配料可自行搭配，但最好別少了洋蔥，它是用來給墨魚仔去腥的。
《豉椒墨魚球》
原 料：
墨魚200克，青椒50克，洋蔥50克，鹽2克，味精1克，料酒10毫升，胡椒粉0.25克，楊江豆豉
6克，老抽4毫升，生粉3克，植物油40克，蔥度4克，姜片3克，蒜茸2克，胡蘿卜華2克。
制作過程：
1.墨魚打成花刀，切成大三角塊。青椒、洋蔥切成三角塊。
2.墨魚飛歲。
3.熱鍋猛油，將墨魚、青椒、洋蔥拉油至熟。
4.爆香料頭，加入調(diào)料，下入主輔料翻炒即成。
風味特點：
白綠相間，口味咸鮮，有豆豉香，質(zhì)地嫩爽。
爆墨魚卷
【原料】 凈墨魚300克。 豬油500克（實耗油75克）、濕淀粉50克、精鹽2.5克、味精2.5克、紹酒2.5克、蝦油1小碟、清湯50克、大蒜頭5克。
【制法】 將墨魚放在砧板上，用刀輕輕修齊邊沿，從墨魚的里層下刀，先剞反斜刀，再將墨魚換角度剖直刀，刀距約0.5厘米，刀深為肉厚的3／4，然后切成5厘米長2.5厘米寬的長方塊，放入碗內(nèi)加精鹽1.5克，再加濕淀粉30克上漿拌勻。大蒜頭拍碎成泥，放入碗內(nèi)加紹酒，味精和鹽1克，濕淀粉20克調(diào)成芡汁待用。炒鍋置火上燒熱，放入豬油至六成熱（約132℃）時，下入墨魚，用筷子劃散約10秒鐘，倒入漏勺瀝去油，將墨魚倒入原鍋，隨即在芡碗里加上清湯攪勻，淋澆入鍋，翻動幾下，淋上豬油10克，即出鍋裝盤，上桌隨帶蝦油一小碟。
【特點】 刀工講究，大小均勻，形似麥穗，色澤潔白，松嫩爽品，蒜香濃郁。
老干媽蒜茸墨魚仔
原料：墨魚仔500克、雪餅100克、老干媽風味豆豉50克、魚露15克、蒜茸20克、青紅椒各15克、姜末5克、料酒10克、洋蔥末5克、白糖0.5克、味精1克、胡椒粉0.5克、香油1克、色拉油75克。
制法：
1、墨魚仔洗凈入沸水中（加少許料酒），氽定型撈起。
2、取一圓盤將墨魚仔平放在盤中，在將以上各調(diào)料拌勻后放在墨魚仔上，入籠鍋中蒸約3分鐘取出，撒蔥花淋上熱油配雪餅上桌即成。
韭菜墨魚絲
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 燙墨魚絲的時間不要太長；可用雞精代替鹽來調(diào)味，味道更鮮。
【原料】 墨魚500克，姜約20克，韭菜250克，鹽、紹酒適量，油2湯匙。
【制作過程】 1、將墨魚除去外皮洗凈，切成絲；韭菜切成3公分的段；把姜切成絲待用。 2、將墨魚絲放入滾水中燙一下，取出瀝干水分待用。 3、起油鍋，油熱后爆香姜絲，倒入墨魚絲，烹入紹酒，加鹽調(diào)味，加水少許，至墨魚絲入味，倒入韭菜炒熟即成。
芽菜墨魚排骨湯- -
材料：大豆芽菜 8兩 ,墨魚 (320克) ,排骨 2兩 ,姜 (80克),鹽 6兩
制 法 :
1.大豆芽菜切去根，洗凈，瀝干，用燒熱白鑊炒干水份。
2.排骨洗凈，斬件，氽水瀝干。
3.墨魚用溫水洗凈，浸20分鐘。
4.燒滾水6杯，將全部材料放入，旺火滾10分鐘，改文火煲1小時，加入鹽調(diào)味即可。
墨魚辣醬拌幼面
材料：韓式幼面六兩，墨魚一只（十六兩），紅蘿卜四兩，洋蔥一個，蒜茸半湯匙。
調(diào)味料：韓式辣椒膏三湯匙，辣椒粉一茶匙，鹽半茶匙，水二杯
做法：1.墨魚切好洗凈，切薄片。紅蘿卜及洋蔥切絲。
2.用油炒香蒜茸，加入洋蔥絲、紅蘿卜絲和墨魚片炒勻、傾入調(diào)味料、慢火煮二十分鐘、煮成有濃烈香辣味的醬。
3.韓式幼面放入滾水內(nèi)煮五分鐘，撈起瀝干水分上碟，拌上墨魚辣醬供食。
河蝦燒墨魚
原料：墨魚200克、河蝦80克、生姜10克、芥蘭100克。
調(diào)料：鹽5克、味精2克、白糖1克、蠔油1克、紹酒1克、濕淀粉適量、麻油1克。
[烹飪過程]
1.墨魚洗凈切卷，河蝦去掉蝦槍洗凈，生姜去皮切小片，芥蘭切成片洗凈。
2.燒鍋下油，待油溫90度時，放入墨魚卷、河蝦，泡炸至熟倒出。
3.鍋內(nèi)留油，放入姜片、芥蘭煸炒片刻，投入墨魚卷、河蝦，倒入紹酒，調(diào)入鹽、味精、白糖、蠔油，用旺火炒至入味，然后用濕淀粉勾芡，淋入麻油即可。
[備注] 墨魚可以止血、滋陰養(yǎng)血、降脂，蝦蛋白含量高、脂肪含量低，常吃此菜對體形稍胖的女性有瘦身美體的功效。
原料：墨魚仔
調(diào)料：四川泡辣椒、泡姜蔥、
制作方法：
A、將墨魚仔氽水，把四川泡辣椒、泡姜、蔥一起炒香
B、加入調(diào)味料、墨魚仔等速炒、勾芡即可。
特點：健脾開胃、益氣祛濕
番茄酸豆墨魚面
材料：酸豆50克，大番茄1個，新鮮墨魚50克，元蔥1／4個，大蒜3瓣，白酒30毫升，球狀意大利蔬菜面3個。
做法：1.用橄欖油將元蔥、大蒜小火爆香，意大利面煮熟備用；2.加入墨魚、淋上白酒拌炒；3.加入酸豆、番茄續(xù)炒；4.最后再和煮熟的意大利面一起拌炒即成。
主廚筆記：地道的墨魚面是用墨魚汁做成的，據(jù)說有防癌的效果，但做起來非常麻煩，可以用其它意大利面代替，再加上新鮮墨魚實料拌炒，也是墨魚風味十足。
炒墨魚花
材 料：*墨魚2只 *筍1支 *辣椒4支*胡蘿卜片、九層塔各少許*蒜末2大匙
調(diào)味料：*醬油1大匙 *鹽1/2小匙 *糖3大匙 *白醋2大匙 *麻油少許 *太白粉1大匙 *水1杯 *酒少量
作 法 ：
墨魚處理干凈，切斷其頭須，內(nèi)面畫直刀口再切成3等分，然后斜刀切連刀 片(即一刀不斷，第二刀才切斷)，腌上少許酒(去腥)，備用。
筍、胡蘿卜煮熟切片，辣椒斜切片。起油鍋，用6大匙油高溫急炒墨魚片刻，即取出。余油爆香蒜末、辣椒，放入筍片及調(diào)味料燒開，再投入墨魚及九層塔燴一下，以太白粉水勾成薄汁即成。
起鍋前淋點香油，增加光澤和香味。
烹調(diào)指南：墨魚可切交叉花紋，成圓筒狀。文中所敘述之切法為豬腰的切法，感覺上分量比較多。
“東坡墨魚”
是四川名揚中外的傳統(tǒng)名菜。四川樂山的東坡墨魚，相傳始于宋代，與蘇東坡有關。東坡墨魚原名墨頭魚，產(chǎn)于四川樂山凌云山和烏龍山腳下的岷江之中，是一種嘴小、身長、肉多的黑皮魚。原先當?shù)匾灿盟谱霾穗�，但并無名氣。神話說，后來宋代詩人蘇東坡在凌云寺讀書時，常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們便稱它為東坡墨魚，從此聞名全省，并與江團、肥蛇共稱川江三大名魚，成為樂山著名的特色菜看，聞名國內(nèi)外�，F(xiàn)在到四川樂山的中外游客，都以品嘗此菜為樂事。 墨頭魚治凈，順剖為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋（以深入魚肉2/3為度），然后用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細。 炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿干淀粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋于刀口處，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。 炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放麻油，快速起鍋，將鹵汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。
墨魚大烤
原料：鮮墨魚2只（約500克），剝皮豬夾心肉600克，蔥段10克，豆腐乳鹵15克，白糖25克，黃酒25克，鹽2克，白湯300克，濕淀粉10克，色拉油75克，味精3克。
制法：
1.將墨魚去頭尾剝皮剖肚去內(nèi)臟洗凈后一切為二，剞上斜刀紋，切成邊長為5cm象眼塊，投入沸水鍋濕爾一下，去掉腥味。
2.豬夾心肉切成長64cm寬2cm厚0.5cm片狀。
3.將炒鍋軒旺火上，下入色拉油25克投入蔥段5克煸出香味時，把豬夾心肉煸入鍋旺煸，隨即車入黃酒，鹽，紅腐乳鹵，白炒白湯，放入墨魚塊煮沸后的小火煸鹽15分鐘，再改旺火收濃鹵汁，加味精用濕淀粉勾芡，煮淋上明油5克，放上蔥段即可。
風味特點：色紅亮，墨魚肥嫩味鮮香醇。
墨魚仔包飯
原料：大米100克，墨魚仔7只，洋蔥50克，青、紅椒各1個。
調(diào)料：鹽、油、醋、料酒、蔥、姜。
做法：
1.大米洗凈。洋蔥、青紅椒洗凈切丁。
2.上述原料放鹽、油拌勻待用。
3.墨魚仔與蔥、姜、鹽、醋、料酒拌勻，腌制10分鐘。
4.將拌好的原料填進墨魚仔腹中，上鍋蒸熟。
Tips 墨魚仔不能挑個太小的，米粒不好塞進去，而且，也不能用冷凍的墨魚仔做，解凍時頭身易散不成形。米飯里的配料可自行搭配，但最好別少了洋蔥，它是用來給墨魚仔去腥的。
《豉椒墨魚球》
原 料：
墨魚200克，青椒50克，洋蔥50克，鹽2克，味精1克，料酒10毫升，胡椒粉0.25克，楊江豆豉
6克，老抽4毫升，生粉3克，植物油40克，蔥度4克，姜片3克，蒜茸2克，胡蘿卜華2克。
制作過程：
1.墨魚打成花刀，切成大三角塊。青椒、洋蔥切成三角塊。
2.墨魚飛歲。
3.熱鍋猛油，將墨魚、青椒、洋蔥拉油至熟。
4.爆香料頭，加入調(diào)料，下入主輔料翻炒即成。
風味特點：
白綠相間，口味咸鮮，有豆豉香，質(zhì)地嫩爽。
爆墨魚卷
【原料】 凈墨魚300克。 豬油500克（實耗油75克）、濕淀粉50克、精鹽2.5克、味精2.5克、紹酒2.5克、蝦油1小碟、清湯50克、大蒜頭5克。
【制法】 將墨魚放在砧板上，用刀輕輕修齊邊沿，從墨魚的里層下刀，先剞反斜刀，再將墨魚換角度剖直刀，刀距約0.5厘米，刀深為肉厚的3／4，然后切成5厘米長2.5厘米寬的長方塊，放入碗內(nèi)加精鹽1.5克，再加濕淀粉30克上漿拌勻。大蒜頭拍碎成泥，放入碗內(nèi)加紹酒，味精和鹽1克，濕淀粉20克調(diào)成芡汁待用。炒鍋置火上燒熱，放入豬油至六成熱（約132℃）時，下入墨魚，用筷子劃散約10秒鐘，倒入漏勺瀝去油，將墨魚倒入原鍋，隨即在芡碗里加上清湯攪勻，淋澆入鍋，翻動幾下，淋上豬油10克，即出鍋裝盤，上桌隨帶蝦油一小碟。
【特點】 刀工講究，大小均勻，形似麥穗，色澤潔白，松嫩爽品，蒜香濃郁。
老干媽蒜茸墨魚仔
原料：墨魚仔500克、雪餅100克、老干媽風味豆豉50克、魚露15克、蒜茸20克、青紅椒各15克、姜末5克、料酒10克、洋蔥末5克、白糖0.5克、味精1克、胡椒粉0.5克、香油1克、色拉油75克。
制法：
1、墨魚仔洗凈入沸水中（加少許料酒），氽定型撈起。
2、取一圓盤將墨魚仔平放在盤中，在將以上各調(diào)料拌勻后放在墨魚仔上，入籠鍋中蒸約3分鐘取出，撒蔥花淋上熱油配雪餅上桌即成。
韭菜墨魚絲
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 燙墨魚絲的時間不要太長；可用雞精代替鹽來調(diào)味，味道更鮮。
【原料】 墨魚500克，姜約20克，韭菜250克，鹽、紹酒適量，油2湯匙。
【制作過程】 1、將墨魚除去外皮洗凈，切成絲；韭菜切成3公分的段；把姜切成絲待用。 2、將墨魚絲放入滾水中燙一下，取出瀝干水分待用。 3、起油鍋，油熱后爆香姜絲，倒入墨魚絲，烹入紹酒，加鹽調(diào)味，加水少許，至墨魚絲入味，倒入韭菜炒熟即成。
芽菜墨魚排骨湯- -
材料：大豆芽菜 8兩 ,墨魚 (320克) ,排骨 2兩 ,姜 (80克),鹽 6兩
制 法 :
1.大豆芽菜切去根，洗凈，瀝干，用燒熱白鑊炒干水份。
2.排骨洗凈，斬件，氽水瀝干。
3.墨魚用溫水洗凈，浸20分鐘。
4.燒滾水6杯，將全部材料放入，旺火滾10分鐘，改文火煲1小時，加入鹽調(diào)味即可。
墨魚辣醬拌幼面
材料：韓式幼面六兩，墨魚一只（十六兩），紅蘿卜四兩，洋蔥一個，蒜茸半湯匙。
調(diào)味料：韓式辣椒膏三湯匙，辣椒粉一茶匙，鹽半茶匙，水二杯
做法：1.墨魚切好洗凈，切薄片。紅蘿卜及洋蔥切絲。
2.用油炒香蒜茸，加入洋蔥絲、紅蘿卜絲和墨魚片炒勻、傾入調(diào)味料、慢火煮二十分鐘、煮成有濃烈香辣味的醬。
3.韓式幼面放入滾水內(nèi)煮五分鐘，撈起瀝干水分上碟，拌上墨魚辣醬供食。
河蝦燒墨魚
原料：墨魚200克、河蝦80克、生姜10克、芥蘭100克。
調(diào)料：鹽5克、味精2克、白糖1克、蠔油1克、紹酒1克、濕淀粉適量、麻油1克。
[烹飪過程]
1.墨魚洗凈切卷，河蝦去掉蝦槍洗凈，生姜去皮切小片，芥蘭切成片洗凈。
2.燒鍋下油，待油溫90度時，放入墨魚卷、河蝦，泡炸至熟倒出。
3.鍋內(nèi)留油，放入姜片、芥蘭煸炒片刻，投入墨魚卷、河蝦，倒入紹酒，調(diào)入鹽、味精、白糖、蠔油，用旺火炒至入味，然后用濕淀粉勾芡，淋入麻油即可。
[備注] 墨魚可以止血、滋陰養(yǎng)血、降脂，蝦蛋白含量高、脂肪含量低，常吃此菜對體形稍胖的女性有瘦身美體的功效。