麻辣牛蒡絲怎么加工？

牛蒡又稱大力子，屬菊科2--3年生草本植物。根莖為肉質(zhì)，含有許多人體必需的營
     養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的藥用價值，是近年從日本引入而又大量出口日本的優(yōu)良根莖類蔬菜。
     牛蒡的食用方法較多，現(xiàn)介紹一種牛蒡的加工方法供參考。
     一．材料與方法
     主料：牛蒡。
     輔料：山梨酸鈉、山梨酸、甜菊甙、檸檬酸、食鹽、蔗糖，均為食品級。
     加工機(jī)械：切絲機(jī)、高溫滅菌鍋、真空封口機(jī)等。
     二、工藝流程
     原料--→精選--→清洗--→去皮--→清水保存--→切絲--→護(hù)色--→熱燙(護(hù)色)--
     →瀝水--→調(diào)味--→包裝--→殺菌--→成品檢驗(yàn)。
     三、操作要點(diǎn)
     1．選料 選擇無蟲害，不腐爛，較嫩的牛蒡，按粗細(xì)分級。
     2．清洗 采用流動水，洗凈附著的污泥雜質(zhì)。
     3．去皮 用不銹鋼刀切去頂部，刮去表皮，并將機(jī)械傷、斑點(diǎn)等除凈后，立即浸
     入清水中浸泡備用，防止變色。較粗的牛蒡可將皮和芯分開，分別處理浸泡。
     4．切絲 用切絲機(jī)將牛蒡切成細(xì)絲，也可用不銹鋼刀切成細(xì)絲，切絲要厚薄均勻
     一致。
     5．護(hù)色 將牛蒡絲放入2．5％--3％的檸檬酸溶液中進(jìn)行護(hù)色處理， 護(hù)色液要將
     牛蒡絲完全浸沒，防止變色。
     6．熱燙殺酶 加入復(fù)合保鮮護(hù)色劑 (山梨酸鈉1％、山梨酸1．5％、檸檬酸2％，
     余為水)煮沸。操作時應(yīng)注意分批處理和隨熱燙隨從護(hù)色液中撈出，放入鍋內(nèi)煮沸約10-
     -15min，待牛蒡絲纖維軟化且仍有一定脆度時從鍋內(nèi)撈出，瀝水。
     7．調(diào)味 按處理的重量，稱一定比例的調(diào)味劑及配方料調(diào)味，配比為：食鹽6％、
     麻油1．5％、五香粉1％、辣椒絲2％、蔗糖3％、甜菊甙0．5％、味精0．2％。
     8．包裝 將調(diào)好的牛蒡絲稱重，真空包裝。
     9.殺菌 將成品放入殺菌鍋中殺菌10min。
     10．冷卻檢驗(yàn) 用溫水分段冷卻或吹風(fēng)冷卻后檢驗(yàn)是否有漏袋，挑出不合格品。
     四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
     1．感官指標(biāo) 色澤：淡黃色、無雜色。風(fēng)味：具有牛蒡的獨(dú)特風(fēng)味，香辣濃郁，
     酸甜適口，無異味。組織形態(tài)成條狀絲，無大塊和碎屑。
     2．微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)<30個／100g，致病菌不得檢出。