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鮮桂圓要求新鮮，成熟適度，果大肉厚，皮薄核小，香味多汁，果殼完整，色澤不減，挑選桂圓的方法是：觀皮色：凡果殼黃褐、略帶青色，為成熟適度，若果殼大部分呈青色，則成熟度不夠。手捏：以三個(gè)手指捏果，若果殼堅(jiān)硬，則為生果；如感覺(jué)柔軟而有彈性，是成熟的特征，軟而無(wú)彈性，則成熟過(guò)度，并即將變質(zhì)。觀果核：剝?nèi)ス麣�，若肉質(zhì)瑩白，容易離核，果核烏黑，說(shuō)明成熟適度；果肉不易剝離，果核帶有紅色，則表明果實(shí)偏生，風(fēng)味較淡。好的桂圓干顆粒圓整，大而均勻，殼色黃亮。干爽的桂圓殼硬易破裂，以齒咬核，易碎而有聲。受潮者，捏殼只起癟而不易碎，咬核也帶韌性，碎時(shí)無(wú)聲。手指接觸果肉，軟韌而不濕粘，肉與核易剝離，味甜嫩而帶清香，沒(méi)有干硬的感覺(jué)，嚼之無(wú)潭或少渣，果肉含水量15-19%者為佳。如果肉薄質(zhì)硬、緊粘果核不易剝離，色黑褐而帶韌性，甜味不足，嚼之有渣，品質(zhì)就差。至于搖之有聲，味帶焦苦，是烘烙過(guò)度，品質(zhì)更差。殼外泛顯水跡、黑點(diǎn)，肉已鹵，是過(guò)分潮濕或因受潮后已變質(zhì)的反映。肉質(zhì)厚，甜味足的桂圓，其重量比肉質(zhì)薄、甜味差的重，品質(zhì)也好。另外，挑選時(shí)桂圓干時(shí)，要特別注意其有無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀，發(fā)霉有明暗兩種，明霉是外殼蒂口發(fā)白，說(shuō)明霉已開(kāi)始，外殼泛起少數(shù)白霉花，則肉已微霉，花多的，肉已重霉。暗霉的桂圓殼色較萎蔫，這時(shí)烘焙前鮮果已變質(zhì)留下干霉痕跡的反映。