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在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷�，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種做法。下面介紹2中做法 ：
（一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個(gè) 芹菜2（或者白蘿卜1個(gè)） 香菇蒂90克
做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。
2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續(xù)煮4~5小時(shí)（鍋蓋需要留縫隙）
3待涼過濾，留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用。
（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開。
2.改小火熬煮1小時(shí)，待涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。
高湯是烹飪的基礎(chǔ),它可以備用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜時(shí)也需要用的到,所以高湯對(duì)烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚肉或魚骨,或是蔬菜,經(jīng)過長時(shí)間的熬煮,熬出其精隨,混合調(diào)勻成稀釋液體,里面的味道來自食材本身的可溶性蛋白質(zhì),非蛋白質(zhì)的養(yǎng)分,油,經(jīng)過擴(kuò)散,滲透,吸附的作用而被分析出來.
高湯的法文叫Fond,英文稱STOCK.
高湯的分類:
(1)清高湯Bouillon(牛骨)
(2)白高湯White Stock(小牛骨)
(3)褐高湯Brown Stock(牛骨或豬骨)
(4)白家禽高湯Chicken White Stock
(5)褐家禽高湯Chicken Brown Stock
(6)魚高湯Fish Stock(Fumet)
(7)蔬菜高湯Vegetable Stock
( 獵物高湯Game Stock
高湯的材料:
(1)肉塊與骨頭
高湯的主要材料為骨頭或肉塊.高湯需長時(shí)間的熬煮,所以用的肉塊都是用不適合食用的肉來熬煮.
熬高湯的骨頭必須要新鮮的,在熬煮前先BLANCH一下.
家禽高湯通常都是用雞來熬煮家禽高湯,所有不適合的部位都可拿來做高湯,像雞頭,雞脖子,雞翅,雞腳,雞爪都可以用來熬高湯,用老雞最適合.雞皮千萬不要也丟進(jìn)來ㄛ,高湯忌諱太油.
褐高湯的骨頭必須先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比較多,烤完留下的鍋巴和油可以用去渣(Deglaze)將鍋巴及油清掉后也倒入高湯中一起熬煮.
魚高湯則用魚骨,魚高湯未了能熬出好滋味,熬煮前先都會(huì)炒骨頭,但不能上色,這步驟稱SWEAT(逼汁),等到骨頭出汁后即可加水熬煮.
(2)調(diào)味蔬菜和香料
高湯除了骨頭之外還必須要有調(diào)味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,調(diào)味蔬菜通常是指紅蘿卜,洋蔥,西洋芹.
香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂葉(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用線將其捆起來丟入高湯中.
也有人用香料袋(Sachet),將香料切碎放入袋中,丟入高湯.
熬高湯之要領(lǐng):
(1)從冷水煮起
(2)水與食材必須要有一定的比例
(3)用慢火不需加蓋熬煮
(4)熬煮過程中不需加鹽
(5)要充分的熬煮
(6)要隨時(shí)撈掉浮渣與浮油
高湯的儲(chǔ)存步驟:
(1)煮沸
(2)冷卻
(3)冷藏
高湯可大量熬煮再利用制冰盒制成高湯冰磚后分成小包裝每次取適量加熱不管是煮面煮湯做菜都很好用且可節(jié)省時(shí)間
豬肉高湯
材料:
大骨2斤 , 白蘿卜1條 , 紅蘿卜1條 , 甘蔗1小段
姜少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:
豬大骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好后放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時(shí)
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時(shí)浮渣要撈除
煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收
雞肉高湯
材料:
雞骨架2斤 , 白蘿卜1條 , 紅蘿卜1條 , 甘蔗1小段
姜少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:
雞骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好后放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時(shí)
備注:
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時(shí)浮渣要撈除
煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收
牛肉高湯
材料:
牛骨3斤 , 蔥少許 , 姜少許
花椒少許 , 酒1杯 , 水5斤
做法:
牛骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好后放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時(shí)
備注:
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時(shí)浮渣要撈除
煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收
羊肉高湯
材料:
羊骨3斤 , 蔥少許 , 姜少許 , 花椒少許
甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陳皮少許 , 水5斤
做法:
羊骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好后放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時(shí)
備注:
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時(shí)浮渣要撈除
煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收
柴魚高湯
材料:
乾海帶1條 , 柴魚片50公克 , 水5杯
做法:
海帶放入水中浸泡1夜
將海帶與水放入鍋中煮滾
改小火煮10分鐘撈出海帶
加入柴魚片煮約3秒熄火再燜3分鐘
將柴魚片濾出即可
*煮過的海帶可煮湯或與紅燒肉同煮
熬高湯的方法
上湯(用來搭配魚翅、鮑魚)
用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水，熬成一斤的高湯。
白湯(豬大骨)
豬大骨洗凈后先用滾水燙去血水，沖冷水洗凈，再放入冷水中加熱熬煮，一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉(zhuǎn)小火慢熬，大約四小時(shí)即可。
雞高湯
將雞骨頭放入冷水中，以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾凈，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個(gè)鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美。
熬制上列高湯，都要把握以下幾項(xiàng)要訣：
1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬湯時(shí)，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁
3.熬湯的火候不能太大，當(dāng)水煮滾便要轉(zhuǎn)中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來
4.熬湯時(shí)蓋不蓋鍋蓋也會(huì)影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈
5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼后分裝在塑膠袋內(nèi)，鋪平后一袋袋置於冷凍柜保存。要用時(shí)取出加熱即可
素高湯
素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬制。紅、白蘿卜、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料。可以從中選出四、五樣來熬至高湯，熬煮方法勢(shì)將材料切塊，加水以小火煮四小時(shí)，讓蔬菜中的甜味釋放在湯中
魚高湯
魚高湯多半用來烹制海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳�；实埕~、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時(shí)，只要將魚骨洗凈，川燙后，在炒鍋里以白酒炒香洋蔥、紅蘿卜、西芹和魚骨，再加清水熬煮四、五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調(diào)味
（一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個(gè) 芹菜2（或者白蘿卜1個(gè)） 香菇蒂90克
做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。
2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續(xù)煮4~5小時(shí)（鍋蓋需要留縫隙）
3待涼過濾，留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用。
（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開。
2.改小火熬煮1小時(shí)，待涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。
高湯是烹飪的基礎(chǔ),它可以備用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜時(shí)也需要用的到,所以高湯對(duì)烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚肉或魚骨,或是蔬菜,經(jīng)過長時(shí)間的熬煮,熬出其精隨,混合調(diào)勻成稀釋液體,里面的味道來自食材本身的可溶性蛋白質(zhì),非蛋白質(zhì)的養(yǎng)分,油,經(jīng)過擴(kuò)散,滲透,吸附的作用而被分析出來.
高湯的法文叫Fond,英文稱STOCK.
高湯的分類:
(1)清高湯Bouillon(牛骨)
(2)白高湯White Stock(小牛骨)
(3)褐高湯Brown Stock(牛骨或豬骨)
(4)白家禽高湯Chicken White Stock
(5)褐家禽高湯Chicken Brown Stock
(6)魚高湯Fish Stock(Fumet)
(7)蔬菜高湯Vegetable Stock
( 獵物高湯Game Stock
高湯的材料:
(1)肉塊與骨頭
高湯的主要材料為骨頭或肉塊.高湯需長時(shí)間的熬煮,所以用的肉塊都是用不適合食用的肉來熬煮.
熬高湯的骨頭必須要新鮮的,在熬煮前先BLANCH一下.
家禽高湯通常都是用雞來熬煮家禽高湯,所有不適合的部位都可拿來做高湯,像雞頭,雞脖子,雞翅,雞腳,雞爪都可以用來熬高湯,用老雞最適合.雞皮千萬不要也丟進(jìn)來ㄛ,高湯忌諱太油.
褐高湯的骨頭必須先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比較多,烤完留下的鍋巴和油可以用去渣(Deglaze)將鍋巴及油清掉后也倒入高湯中一起熬煮.
魚高湯則用魚骨,魚高湯未了能熬出好滋味,熬煮前先都會(huì)炒骨頭,但不能上色,這步驟稱SWEAT(逼汁),等到骨頭出汁后即可加水熬煮.
(2)調(diào)味蔬菜和香料
高湯除了骨頭之外還必須要有調(diào)味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,調(diào)味蔬菜通常是指紅蘿卜,洋蔥,西洋芹.
香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂葉(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用線將其捆起來丟入高湯中.
也有人用香料袋(Sachet),將香料切碎放入袋中,丟入高湯.
熬高湯之要領(lǐng):
(1)從冷水煮起
(2)水與食材必須要有一定的比例
(3)用慢火不需加蓋熬煮
(4)熬煮過程中不需加鹽
(5)要充分的熬煮
(6)要隨時(shí)撈掉浮渣與浮油
高湯的儲(chǔ)存步驟:
(1)煮沸
(2)冷卻
(3)冷藏
高湯可大量熬煮再利用制冰盒制成高湯冰磚后分成小包裝每次取適量加熱不管是煮面煮湯做菜都很好用且可節(jié)省時(shí)間
豬肉高湯
材料:
大骨2斤 , 白蘿卜1條 , 紅蘿卜1條 , 甘蔗1小段
姜少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:
豬大骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好后放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時(shí)
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時(shí)浮渣要撈除
煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收
雞肉高湯
材料:
雞骨架2斤 , 白蘿卜1條 , 紅蘿卜1條 , 甘蔗1小段
姜少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:
雞骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好后放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時(shí)
備注:
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時(shí)浮渣要撈除
煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收
牛肉高湯
材料:
牛骨3斤 , 蔥少許 , 姜少許
花椒少許 , 酒1杯 , 水5斤
做法:
牛骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好后放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時(shí)
備注:
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時(shí)浮渣要撈除
煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收
羊肉高湯
材料:
羊骨3斤 , 蔥少許 , 姜少許 , 花椒少許
甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陳皮少許 , 水5斤
做法:
羊骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好后放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時(shí)
備注:
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時(shí)浮渣要撈除
煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收
柴魚高湯
材料:
乾海帶1條 , 柴魚片50公克 , 水5杯
做法:
海帶放入水中浸泡1夜
將海帶與水放入鍋中煮滾
改小火煮10分鐘撈出海帶
加入柴魚片煮約3秒熄火再燜3分鐘
將柴魚片濾出即可
*煮過的海帶可煮湯或與紅燒肉同煮
熬高湯的方法
上湯(用來搭配魚翅、鮑魚)
用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水，熬成一斤的高湯。
白湯(豬大骨)
豬大骨洗凈后先用滾水燙去血水，沖冷水洗凈，再放入冷水中加熱熬煮，一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉(zhuǎn)小火慢熬，大約四小時(shí)即可。
雞高湯
將雞骨頭放入冷水中，以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾凈，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個(gè)鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美。
熬制上列高湯，都要把握以下幾項(xiàng)要訣：
1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬湯時(shí)，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁
3.熬湯的火候不能太大，當(dāng)水煮滾便要轉(zhuǎn)中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來
4.熬湯時(shí)蓋不蓋鍋蓋也會(huì)影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈
5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼后分裝在塑膠袋內(nèi)，鋪平后一袋袋置於冷凍柜保存。要用時(shí)取出加熱即可
素高湯
素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬制。紅、白蘿卜、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料。可以從中選出四、五樣來熬至高湯，熬煮方法勢(shì)將材料切塊，加水以小火煮四小時(shí)，讓蔬菜中的甜味釋放在湯中
魚高湯
魚高湯多半用來烹制海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳�；实埕~、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時(shí)，只要將魚骨洗凈，川燙后，在炒鍋里以白酒炒香洋蔥、紅蘿卜、西芹和魚骨，再加清水熬煮四、五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調(diào)味