醬板鴨怎么做？

制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制：
1殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。
2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進(jìn)行第二次扣鹵。w.myoic.com
3復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。
5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。
簡單作法就是如此，但中間技術(shù)含量相當(dāng)高，不易做。常德的童胖子醬板鴨的制作方法是商業(yè)秘密，其味道自然不是我這簡單作法所能比擬的了。其實，如果只是家庭制作，廣州有一種用柱候醬作出的醬鴨味道還不錯，它是直接蒸的，比較簡單。但口味與板鴨不同，沒有那種干香，比較潤口。我反而偏向于廣州的醬鴨，因為易作。我其實還是個懶人。