焦糖色素有哪些應(yīng)用？

  普通法生產(chǎn)的焦糖色素適用于醬油、食醋、調(diào)味醬、調(diào)味粉、醬；氨法生產(chǎn)的焦糖色素適用于醬油、食醋。調(diào)味品中使用的焦糖色素主要是采用氨法生產(chǎn)的。
      調(diào)味品一般食鹽含量都比較高(如醬油），而且多數(shù)偏酸性，有的酸性較強(qiáng)(如食醋），因此在使用中必須選擇適合的品種。醬油中所使用的焦糖色素必須具有耐鹽性，否則極易出現(xiàn)沉淀；而為了提高醬油的紅亮度和掛壁性，則需要選擇紅色指數(shù)和固形物含量高的品種。
       食醋中使用的焦糖色素一般是具有耐酸性，否則會(huì)在短期內(nèi)出現(xiàn)褪色。由于釀造焦糖色素的色率與單倍焦糖色素色率相似，所以有些廠家也稱(chēng)釀造焦糖色素為單倍焦糖色素。但這是產(chǎn)品概念方面的錯(cuò)誤，因?yàn)獒勗旖固巧�素帶有正電荷，主要用于醬油、醋等釀造調(diào)味品的著色，如將其用于酸性飲料方面一般會(huì)產(chǎn)生沉淀。同樣，將帶有負(fù)電荷的耐酸單倍或雙倍焦糖色素用于醬油等產(chǎn)品中也可能會(huì)產(chǎn)生沉淀。