已解決
拔絲看的就是糖汁的火候，下面就說說糖汁的熬制技巧
順便再介紹幾種拔絲的菜
拔絲的做法竅門： 怎么拔絲更長(zhǎng)的竅門
拔絲菜晶瑩透明，香甜脆嫩，深受人們歡迎。做好拔絲菜應(yīng)掌握以下五法：
（1）掛好糊。對(duì)水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發(fā)蔫或原料內(nèi)部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含淀粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。
（2）炸好料。炸料時(shí)油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時(shí)，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時(shí)出鍋。
（3）糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。
（4）炒好糖。這是拔絲菜的關(guān)鍵。方法是：將鍋擦凈加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動(dòng)，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時(shí)會(huì)冒出氣泡，待泡沫增多變大時(shí)，將 鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準(zhǔn)可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時(shí)，說明糖已炒好。此時(shí)即應(yīng)速將原料投入，并不斷翻動(dòng)，使糖 汁裹住原料。
（5）做拔絲菜最好用兩個(gè)火眼，一個(gè)炸主料，一個(gè)炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長(zhǎng)細(xì)透明。
拔絲菜炒糖怎樣防凝
做拔絲菜炒糖是關(guān)鍵，由于技術(shù)不熟，往往是還沒下原料，糖汁已凝結(jié)成塊，致使糖與原料脫離。為防止這種情況，炒糖時(shí)，可放入一粒米大小的明礬，這樣可使凝結(jié)時(shí)間延長(zhǎng)，便于裹勻主料，吃起來糖絲會(huì)拔得更長(zhǎng)。
在做拔絲菜時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)拔絲不長(zhǎng)或拔出即斷的現(xiàn)象，遇到這種情況，可在炒糖時(shí)放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長(zhǎng)，如掌握的好，可達(dá)數(shù)尺。
要注意的是，投醋時(shí)一定要準(zhǔn)確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會(huì)形成糖糖稀，反拔不出絲來。
拔絲“返砂”不能拔絲怎么辦？
“返砂”就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料后稍涼，糖漿又恢復(fù)到原狀態(tài)，成菜不明不亮，而且拔不出絲來。防止方法是：在炒糖時(shí)要提高溫度，延長(zhǎng)些時(shí)間，使糖結(jié)晶充分分解，并呈濃稠狀態(tài)時(shí)，再投入炸好的主料即可
樣防止拔絲菜流漿？
烹制拔絲菜時(shí)，容易出現(xiàn)掛糖兆頭，或掛不到菜肴上，甚至出現(xiàn)流漿現(xiàn)象，防止的方法是：
（1）炒糖時(shí)加油不宜過多，加糖不宜過少。
（2）油溫不宜過高，以五六成為佳，最高不能超過八成。
（3）炒糖時(shí)要勤翻攪，但也不要過勤，中間要有適當(dāng)間歇。
（4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。
（5）糖炒好后，投入的原料不宜冷凍，而就在趁熱投入。
拔絲菜如何正確食用？
拔絲菜的外表都掛有一層糖，剛出鍋時(shí)，溫度很高，正好趁熱食用，此時(shí)，用筷夾住，在涼開水蘸一下，待糖漿凝固后即可入口。
怎樣防拔絲菜粘底？
當(dāng)吃完拔絲菜后，盤底會(huì)留下厚厚一層殘?zhí)且航Y(jié)塊。由于糖受熱冷卻后有很強(qiáng)的附著力。盤底的殘?zhí)呛茈y清除掉，不僅浪費(fèi)，且很不美觀。下面介紹一個(gè)防殘?zhí)钦潮P 底的方法：先將盛拔絲菜肴的盤子洗凈擦干，在盤底抹上一層植物油，再裝拔絲菜時(shí)，不僅可防殘?zhí)钦潮P，也不影響食用時(shí)拔絲。
拔絲紅薯的做法
材料：紅薯500克、熟芝麻25克、植物油500克、白糖150克。
方法：
1.將紅薯去皮切成大小適中的塊狀。
2.用七成熱的油把紅薯塊炸至淺黃，待紅薯熟后撈出待用。
3.用100克清水煮白糖，并用勺子不斷攪炒。待白糖起花，把炸好的紅薯塊放入，翻炒均勻，使糖花均勻地掛在紅薯塊上。然后取芝麻撒在紅薯上，迅速裝盤即可。
提醒：第三步煮糖時(shí)，糖的顏色煮至淺黃色則可。裝盤前要注意給盤子先抹上油，以免黏盤。吃的時(shí)候準(zhǔn)備一碗涼開水，供食者涮筷子、蘸水。因?yàn)榘谓z紅薯要蘸水后才能防止糖絲粘連。這道菜要趁熱吃。
拔絲蘋果的做法
原料：蘋果150克，雞蛋1個(gè)，淀粉100克，白糖200克，植物油15克，芝麻3克，干面粉50克。
制法：
(1)將蘋果洗凈去皮，切成小菱形塊，每塊蘋果均裹上干面粉；把淀粉加上少量水調(diào)成芡汁；將雞蛋打入碗內(nèi)，用水和稀，攪打均勻，和入淀粉內(nèi)。
(2)將蘋果塊在雞蛋淀粉糊內(nèi)蘸勻和芝麻放在熱油鍋內(nèi)炸，炸好備用。
(3)將油加水和糖在火上炸成金黃色，待小油泡變成5～6個(gè)整泡時(shí)，放入炸好的蘋果塊，立即攪勻出鍋，放在盤中即可。
特點(diǎn)：此菜十分甜膩。
提示：拔絲蘋果，必須掌握適度的火候，把糖化好，否則不會(huì)見糖絲。
拔絲山藥的做法
1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜肋中涂上少許抽。
2、勺內(nèi)注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許，放入冰糖面和和一調(diào)匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以 開始變微微有點(diǎn)淺紅色時(shí)，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動(dòng)，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
注意：
京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔絲屬于這熬糖的手藝�；鹦。皇前尾怀鼋z來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了。
風(fēng)味特點(diǎn)：
清代宣統(tǒng)翰林學(xué)士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到"拔絲山藥"說：去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調(diào)好水冰糖起鍋，即有長(zhǎng)絲。但以由糠炒之，則無絲也。 京師庖人喜為之。"拔絲山藥"是北京傳統(tǒng)名菜，少說也有百余歷史。而今拔絲藥又加上點(diǎn)兒桂花鹵，撒上點(diǎn)熟白芝麻。吃得時(shí)候您得趁熱，夾塊山藥一拉，常吃的 主兒就這么一拉，這糠絲能拔一丈多遠(yuǎn)！入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下，避免燙嘴。
順便再介紹幾種拔絲的菜
拔絲的做法竅門： 怎么拔絲更長(zhǎng)的竅門
拔絲菜晶瑩透明，香甜脆嫩，深受人們歡迎。做好拔絲菜應(yīng)掌握以下五法：
（1）掛好糊。對(duì)水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發(fā)蔫或原料內(nèi)部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含淀粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。
（2）炸好料。炸料時(shí)油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時(shí)，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時(shí)出鍋。
（3）糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。
（4）炒好糖。這是拔絲菜的關(guān)鍵。方法是：將鍋擦凈加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動(dòng)，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時(shí)會(huì)冒出氣泡，待泡沫增多變大時(shí)，將 鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準(zhǔn)可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時(shí)，說明糖已炒好。此時(shí)即應(yīng)速將原料投入，并不斷翻動(dòng)，使糖 汁裹住原料。
（5）做拔絲菜最好用兩個(gè)火眼，一個(gè)炸主料，一個(gè)炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長(zhǎng)細(xì)透明。
拔絲菜炒糖怎樣防凝
做拔絲菜炒糖是關(guān)鍵，由于技術(shù)不熟，往往是還沒下原料，糖汁已凝結(jié)成塊，致使糖與原料脫離。為防止這種情況，炒糖時(shí)，可放入一粒米大小的明礬，這樣可使凝結(jié)時(shí)間延長(zhǎng)，便于裹勻主料，吃起來糖絲會(huì)拔得更長(zhǎng)。
在做拔絲菜時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)拔絲不長(zhǎng)或拔出即斷的現(xiàn)象，遇到這種情況，可在炒糖時(shí)放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長(zhǎng)，如掌握的好，可達(dá)數(shù)尺。
要注意的是，投醋時(shí)一定要準(zhǔn)確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會(huì)形成糖糖稀，反拔不出絲來。
拔絲“返砂”不能拔絲怎么辦？
“返砂”就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料后稍涼，糖漿又恢復(fù)到原狀態(tài)，成菜不明不亮，而且拔不出絲來。防止方法是：在炒糖時(shí)要提高溫度，延長(zhǎng)些時(shí)間，使糖結(jié)晶充分分解，并呈濃稠狀態(tài)時(shí)，再投入炸好的主料即可
樣防止拔絲菜流漿？
烹制拔絲菜時(shí)，容易出現(xiàn)掛糖兆頭，或掛不到菜肴上，甚至出現(xiàn)流漿現(xiàn)象，防止的方法是：
（1）炒糖時(shí)加油不宜過多，加糖不宜過少。
（2）油溫不宜過高，以五六成為佳，最高不能超過八成。
（3）炒糖時(shí)要勤翻攪，但也不要過勤，中間要有適當(dāng)間歇。
（4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。
（5）糖炒好后，投入的原料不宜冷凍，而就在趁熱投入。
拔絲菜如何正確食用？
拔絲菜的外表都掛有一層糖，剛出鍋時(shí)，溫度很高，正好趁熱食用，此時(shí)，用筷夾住，在涼開水蘸一下，待糖漿凝固后即可入口。
怎樣防拔絲菜粘底？
當(dāng)吃完拔絲菜后，盤底會(huì)留下厚厚一層殘?zhí)且航Y(jié)塊。由于糖受熱冷卻后有很強(qiáng)的附著力。盤底的殘?zhí)呛茈y清除掉，不僅浪費(fèi)，且很不美觀。下面介紹一個(gè)防殘?zhí)钦潮P 底的方法：先將盛拔絲菜肴的盤子洗凈擦干，在盤底抹上一層植物油，再裝拔絲菜時(shí)，不僅可防殘?zhí)钦潮P，也不影響食用時(shí)拔絲。
拔絲紅薯的做法
材料：紅薯500克、熟芝麻25克、植物油500克、白糖150克。
方法：
1.將紅薯去皮切成大小適中的塊狀。
2.用七成熱的油把紅薯塊炸至淺黃，待紅薯熟后撈出待用。
3.用100克清水煮白糖，并用勺子不斷攪炒。待白糖起花，把炸好的紅薯塊放入，翻炒均勻，使糖花均勻地掛在紅薯塊上。然后取芝麻撒在紅薯上，迅速裝盤即可。
提醒：第三步煮糖時(shí)，糖的顏色煮至淺黃色則可。裝盤前要注意給盤子先抹上油，以免黏盤。吃的時(shí)候準(zhǔn)備一碗涼開水，供食者涮筷子、蘸水。因?yàn)榘谓z紅薯要蘸水后才能防止糖絲粘連。這道菜要趁熱吃。
拔絲蘋果的做法
原料：蘋果150克，雞蛋1個(gè)，淀粉100克，白糖200克，植物油15克，芝麻3克，干面粉50克。
制法：
(1)將蘋果洗凈去皮，切成小菱形塊，每塊蘋果均裹上干面粉；把淀粉加上少量水調(diào)成芡汁；將雞蛋打入碗內(nèi)，用水和稀，攪打均勻，和入淀粉內(nèi)。
(2)將蘋果塊在雞蛋淀粉糊內(nèi)蘸勻和芝麻放在熱油鍋內(nèi)炸，炸好備用。
(3)將油加水和糖在火上炸成金黃色，待小油泡變成5～6個(gè)整泡時(shí)，放入炸好的蘋果塊，立即攪勻出鍋，放在盤中即可。
特點(diǎn)：此菜十分甜膩。
提示：拔絲蘋果，必須掌握適度的火候，把糖化好，否則不會(huì)見糖絲。
拔絲山藥的做法
1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜肋中涂上少許抽。
2、勺內(nèi)注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許，放入冰糖面和和一調(diào)匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以 開始變微微有點(diǎn)淺紅色時(shí)，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動(dòng)，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
注意：
京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔絲屬于這熬糖的手藝�；鹦。皇前尾怀鼋z來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了。
風(fēng)味特點(diǎn)：
清代宣統(tǒng)翰林學(xué)士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到"拔絲山藥"說：去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調(diào)好水冰糖起鍋，即有長(zhǎng)絲。但以由糠炒之，則無絲也。 京師庖人喜為之。"拔絲山藥"是北京傳統(tǒng)名菜，少說也有百余歷史。而今拔絲藥又加上點(diǎn)兒桂花鹵，撒上點(diǎn)熟白芝麻。吃得時(shí)候您得趁熱，夾塊山藥一拉，常吃的 主兒就這么一拉，這糠絲能拔一丈多遠(yuǎn)！入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下，避免燙嘴。