臘魚怎么做？

選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風(fēng)味臘魚，魚質(zhì)量應(yīng)符合無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)，要求魚體完整，無(wú)病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5 kg/尾以上，鳊魚0.5 kg/尾以上。 清洗魚體，除去魚鱗，然后進(jìn)行宰殺，草、青魚去頭去尾去內(nèi)臟，從背面剖開(kāi)成片、肉厚處再打花刀，鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內(nèi)臟。 將宰割后的魚體用循環(huán)水反復(fù)清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好后的魚體要撈出放進(jìn)竹筐瀝干水備用。 采用低鹽腌制技術(shù)，用鹽占魚體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時(shí)，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后 及時(shí)用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌5～6天出鹵。 腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時(shí)間1～2小時(shí)。 將脫鹽的魚取出放入調(diào)味液中浸漬2～3小時(shí)，并翻動(dòng)，使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進(jìn)行復(fù)配，添加 適量鹽、白糖、料酒等，既可使產(chǎn)品加香，又有上佳的防腐效果。 將調(diào)味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風(fēng)低溫干燥，烘干時(shí)魚體溫度以不高于35 ℃為宜，防止出現(xiàn)外干內(nèi)濕、水分烘不干現(xiàn)象。 干燥后的臘魚一般切成3～4 cm見(jiàn)方的魚塊，鳊魚可整條不切塊。