杏干是怎么加工？

    摘要：杏是一種很好的適合加工的甜杏品種，用其加工杏干酸甜生津，色澤金黃，品質(zhì)優(yōu)良。杏干的加工工藝為：原料選擇、清洗、切分、去核、薰硫、干制、回軟、包裝、貯存。

    關(guān)鍵詞：金太陽杏；杏干；加工工藝

    金太陽杏結(jié)果早，成熟期早，產(chǎn)量高。果實大，果面光潔，底色金黃色，陽面著紅暈，外觀美麗。形狀近網(wǎng)球形，果肉黃色，肉厚，核小、離核。肉質(zhì)細膩，纖維少，平均單果重66．9 g，最大果重88 g，果實可溶性固形物含量14．7％，總糖13．1％，不僅適于鮮食，也是加工的優(yōu)質(zhì)原料。用其加工的杏干，色澤金黃，外觀漂亮，杏香濃郁，果肉酸甜生津，韌脆適度。既滿足消費者對金太陽杏鮮食的需要又滿足了對其加工產(chǎn)品的需求，大大增加金太陽杏的附加值，現(xiàn)將金太陽杏杏干的制作方法和加工工藝簡介如下。

1加工工藝流程

    原料選擇→清洗→切分、去核→薰硫→千制→回軟→包裝。

2加工工藝要點

2．1加工工藝流程

    原料選擇：要求金太陽杏新鮮飽滿，充分成熟，無病蟲、霉爛果并按照果形大小分級。清洗：將杏果裝入竹籃中，用清水沖洗即可。切分去核：所選金太陽杏用流動的清水充分洗凈，用不銹鋼刀沿縫合線切半去核，切面要整齊光滑，挖去果核(如果制作全果帶核杏干，則不用去核)，切成兩半后，將杏盤切面向上排列在篩盤上，不可重疊。薰硫：在薰硫前用鹽水(鹽水比例為1：33)噴灑果面，以防止變色和節(jié)省硫磺，將盛杏果片的篩盤送入薰硫室，薰硫3～4 h，硫磺用量與鮮果之比為3：1000；薰硫較好的杏果片，其核中應(yīng)充滿汁液，這樣的半成品干制后，能保持鮮艷的橙紅色或金黃色。自然于制：將經(jīng)過薰硫的果實放在竹匾或曬場上，在陽光下暴曬，曬制5～7成時，含水量為16％～18％，干燥率約為5：1。人工干制：將薰硫過的杏果放在烘盤上，送入烘房，烘房初溫為50～55℃，終溫為70～80℃，終點相對濕度10％，經(jīng)過10～12 h可干制到所需含水量。回軟：將干制后的杏干放人木箱或塑料周轉(zhuǎn)箱中回軟3～4 d，使內(nèi)外水分均衡。

2．2包裝及貯存

    包裝：根據(jù)成品的質(zhì)量按照杏干飽滿程度、色澤、形狀大小等進行分級，將色澤差、干燥度不足以及破碎片揀出即可包裝，包裝方法分以下2種。真空包裝：在裝袋后立即進行抽真空處理，抽空后立即封袋。充氣包裝：將杏干裝袋后充入一定比例的氧氣、二氧化碳和氮氣，即刻封袋口包裝。貯存：真空包裝在10℃以下貯存，保質(zhì)期為18個月，貯藏在25℃以下保質(zhì)期為6個月，充氣包裝，保質(zhì)期可相應(yīng)延長。

2．3成品質(zhì)量標準

    肉質(zhì)柔軟，不易折斷，用手緊握后松開，彼此不相粘結(jié)。將果片放人兩指間捻后，元汁液外滲，含水量為16％～18％，一般1kg鮮杏出4 g杏干。

3產(chǎn)品質(zhì)量和加工工藝控制要點

    金太陽杏制出的杏干，顏色金黃，均勻一致，并且有光澤，外觀很美，肉質(zhì)軟硬適度，酸甜可口，芳香濃郁。杏干原料成熟度選擇：要求原料充分成熟，并保持一定硬度，此原料做出的杏干成品質(zhì)量最好。自然干制：要注意防塵、防蠅蟲措施，堅決禁止在地面直接晾曬，一定要做到杏干衛(wèi)生無污染。嚴格控制薰硫：在用硫磺薰硫時，二氧化硫不能超過0．2％。人工烘烤：分級控溫，溫度和時間根據(jù)實驗和成品要求調(diào)整，嚴格控制杏干含水量，一般在16％～18％。產(chǎn)品包裝以真空和充氮氣包裝為宜。