醬核桃 －重慶小吃

醬核桃創(chuàng)制于20年代，系重慶傳統(tǒng)名產(chǎn)，與該市日升桃片、椒鹽桃片齊名。核桃仁香而不澀，甜味純而不膩，特別酥脆爽口，是本品的特色�，F(xiàn)為重慶蘭香園儀器廠名產(chǎn)之一。

原料配方：核桃仁22.2公斤，甜醬1.1公斤，川白糖27.75公斤，食鹽0.33公斤，花生油1.2公斤，飴糖2.2公斤
制作方法：
1.選料：核桃仁無(wú)生蟲(chóng)、走油現(xiàn)象和哈敗味；甜醬色澤金黃，口味純正；
飴糖以色好味正的米飴糖為佳。酥核桃仁用花生油（用豬油亦可）。
2．制核桃仁：先將核桃仁在90℃左右的水中濯水約1分鐘后，再在170～180℃油中油酥4～5分鐘即可。
3．淋醬糖：用配料中川白糖的10％熬制糖漿。糖與水的比例為10：2。熬制糖溫為：夏季120～125℃，冬季110～115℃。熬至應(yīng)有溫度時(shí)端鍋，下甜醬，并攪拌均勻，以淋裹核桃仁。
4．淋面糖：用配料中川白糖的90％熬制糖漿。糖與水的比例為10：2。糖溫至110℃時(shí)，即可淋裹面糖，邊淋邊熬，讓糖溫繼續(xù)升高。最后淋糖時(shí)的糖溫，夏季不超過(guò)135℃，冬季不超過(guò)125℃。
淋醬糖和淋面糖時(shí)，操作要精細(xì)，速度要慢，使核桃仁裹糖均勻，保證質(zhì)量。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
規(guī)格：制品均為半個(gè)核桃仁，糖衣上滿，表面呈蜂窩狀。
色澤：白色，剖面牙黃色。
組織：酥脆化渣，衣糖與核桃仁結(jié)合緊密。
口味：香、酥、甜，略有醬香味，無(wú)核桃生澀味。

杭州特色小吃  核桃凍

伊家鮮的小吃中核桃凍和蟹黃小湯包可謂是小吃中的精品。
    核桃凍源于店內(nèi)一點(diǎn)心名師在制作奶油淇淋時(shí)的突發(fā)奇想，加以核桃仁攪拌而成。成品雪白細(xì)膩，清香怡人，食之軟滑爽口，伴以桃仁之酥香，回味無(wú)窮。