已解決
魚(yú)有腥味是因?yàn)轷r魚(yú)體中有一種叫氧化三甲胺的物質(zhì),隨著魚(yú)新鮮度的降低,該物質(zhì)會(huì)被酶還原成三甲胺.三甲胺的含量越高,魚(yú)的腥味就越濃.一般淡水魚(yú)體內(nèi)所含的氧化三甲胺較海水魚(yú)少,故當(dāng)其新鮮度降低時(shí),腥臭味不會(huì)像海水魚(yú)那樣強(qiáng)烈.但河魚(yú)卻有土腥味，這是因?yàn)樗鼈兩L(zhǎng)在腐植質(zhì)較多的水里。這樣的環(huán)境適合放線菌繁殖生長(zhǎng)，細(xì)菌通過(guò)魚(yú)鰓侵入魚(yú)體血液中，并分泌一種帶有土腥味的褐色物質(zhì)，這種土腥味在烹調(diào)過(guò)程中很難去掉。
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