已解決
所謂的“排酸肉”，是指冷卻肉，真實狀況不是“排酸”，而是產(chǎn)酸，是有益的，它象征著肉的成熟 中國肉類協(xié)會副秘書長邊增林指出，“冷卻肉”在我國面世后，逐漸被消費者認(rèn)知，但廣大消費者對其加工過程并不清楚，而有些媒體宣傳中竟然把“冷卻肉”加工過程的變化稱之“排酸”，并與“排毒”并論。 來自電視、報紙中不時有“排酸肉”的報道，有的竟然說“排酸”就是在冷卻過程中，將肉內(nèi)所含的酸、廢物、有毒物質(zhì)排出，因而加工后的肉是安全的、衛(wèi)生的。 這種說法是不科學(xué)的，真實狀況不是“排酸”，而是產(chǎn)酸，是肉中以乳酸為主體的酸的出現(xiàn)和存在，是有益的，是我們希望的，它象征著肉的成熟。 冷卻肉的生產(chǎn)過程充分避免了人與肉品接觸可能形成的二次污染，是安全肉 全國政協(xié)委員、中國肉類綜合研究中心教授級高級工程師馮平介紹，冷卻肉是將屠宰后的豬肉立即送到0℃至4℃的車間進(jìn)行全程電腦監(jiān)控加工、處理、包裝和儲存，整個過程充分避免了人與肉品接觸可能形成的二次污染。而24小時超低溫冷卻處理，可以排空生肉中的血液和體液，減少了有害物質(zhì)的含量。 在冷卻期間，肉中的淀粉酶還可以充分地轉(zhuǎn)化為氨基酸等多種元素，所以肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)齊全，這種低菌高營養(yǎng)的豬肉屬于真正的安全肉。 冷卻肉比一般的肉好吃，容易咀嚼，也容易消化“冷卻肉”的好處還有很多。例如，“冷卻肉”比一般的肉好吃，因為肉在后成熟過程中，形成的乳酸疏松地附著在各個肌纖維束的結(jié)締組織上，使肉變得更加柔軟和細(xì)嫩，既容易咀嚼，也容易消化；而肉中的鈣在酸性媒質(zhì)的作用下從蛋白質(zhì)中脫出，引起部分肌凝蛋白的凝結(jié)和析出，導(dǎo)致肌漿中的液體亞黃嘌呤和麩氨酸（游離狀態(tài)）等物質(zhì)的增加和積聚，使肉更加芳香和鮮美。 此外，“冷卻肉”還可加工成多種形狀，如肉絲、肉片、肉餡等，既便于消費者直接烹制，也減少了二次加工造成的污染。 我們在有的超市能看到現(xiàn)場分割的冷卻肉，極有可能是完成了其中某個或某幾個步驟，并非真正意義上的冷卻肉 據(jù)了解，目前的市場雖然有數(shù)據(jù)說上海冷卻肉消費達(dá)到30%，北京達(dá)到10%，但實際上由于設(shè)備、技術(shù)、運輸環(huán)節(jié)等種種問題，北京市的肉品加工企業(yè)中有這種實力的不多。