柚皮醬如何加工？

柚皮的用途多種多樣，可以根據(jù)它的內(nèi)含成分，加工成果醬。因?yàn)榘灼�層�?nèi)含有豐富的果膠物質(zhì)，是加工果醬的有利條件。加工技術(shù)如下：
  1、原料處理： 削去新鮮柚子的油胞層，把白皮層切成小粒，在溫水中反復(fù)浸泡，進(jìn)行脫苦處理，至不含苦味為度。
  2、加熱水解果膠物質(zhì)： 白皮層內(nèi)含有多量果膠，通過(guò)直接熱煮并不斷攪拌，可把原果膠水解成水溶性果膠，最后呈溶膠狀。
  3、加糖： 原料與白糖比為1：1或1：2。
  4、加入增稠劑和檸檬酸： 因?yàn)樵�料本身含有多量果膠，可少量或不加增稠劑，如需要，可用原料重量0.1%－0.2%的海藻酸鈉，加入五倍水浸泡，使吸水膨脹并加溫逐漸成為均勻的膠體，再加入到原料與白糖共煮，稍后加入原料重0.4%－0.5%的檸檬酸，攪拌均勻。
  5、加色素： 加入萬(wàn)分之一的食用色素檸檬黃，使醬體呈淺黃色，接近沙田柚果皮色澤。最后加入0.05%防腐劑山梨酸鉀。要求濃縮到固形物45％－48％就停止加熱，并注意原料先加熱蒸發(fā)水分，后開(kāi)加入其他輔料后不可加熱。濃縮時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以免產(chǎn)品色澤加深。
  6、罐瓶： 醬體固形物符合標(biāo)準(zhǔn)后應(yīng)趁熱罐瓶，用的是200克四旋瓶。玻璃瓶事先經(jīng)洗滌干凈，罐瓶后加蓋扭緊。
  7、殺菌： 用100℃沸水煮15分鐘。
  8、冷卻： 經(jīng)逐級(jí)冷卻后得成品。
    柚皮醬白色或淺黃、橙黃色均可，透明，甜酸可口，具沙田柚特別芳香。用途與其他果醬相同，適宜于涂抹面包、饅頭食用。