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香菇因其營養(yǎng)豐富，藥用價值高，享有“菇中之王”和“保健食品”的美稱。用香菇等做填充料加工的烤鴨，具有味鮮、皮香、肉嫩等特點，其外形美觀，風(fēng)味獨特，口感極佳，深受消費者青睞�，F(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下：
1.選料 鴨要選用豐滿肥壯、體重1.5～2公斤的活鴨；香菇選用無霉變的干香菇。
2.宰殺 將活鴨宰殺放血，用熱水浸燙、脫毛，開膛取盡內(nèi)臟使成全凈膛，然后去腳爪，再從放血處的頸部表皮橫刀切斷，向下推脫頸皮，切斷頸骨，去頭頸，將兩翅反轉(zhuǎn)成“8”字形備用。
3.配料
（1）腌制料。按50公斤腌制液配量：八角150克、花椒100克包入紗布，干香菇50克、蔥150克、姜100克放入水中煮沸，加入食鹽8.5公斤溶解即成。將此料液倒入腌制缸內(nèi)備用。
（2）腹腔涂料。香油100克、辣椒粉50克、味精15克，一起拌勻后待用（可涂25～30只鴨）。
（3）腹腔填料。每只鴨用生姜10克、蔥15克、香菇10克（水發(fā)后待用）。
（4）皮料。浸燙皮料為水2.5公斤，加飴糖250克溶解，加熱至100℃?zhèn)溆�。此量可浸燙100～150只鴨。
4.腌制 將整形后的鴨逐只放入腌制缸中，用壓蓋將鴨壓入腌制液內(nèi)，腌制40～60分鐘后撈出晾干。
5.填料 將腌制后的鴨的腹腔打開，用5克左右的腹腔涂料均勻涂抹腹腔，隨即每只鴨填入生姜10克、蔥15克、香菇10克，然后用鋼針絞縫腹腔開口，不讓腹內(nèi)汁液外流。
6.浸燙 將填好料、縫好口的鴨逐只放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘后取出，掛起晾干待烤。
7.烤制 一般用遠(yuǎn)紅外電烤爐烤制。先將爐溫升至100℃后，將鴨一只只地掛入爐內(nèi)。再將爐溫升到200℃，恒溫15～20分鐘，當(dāng)鴨體；全身呈棗紅色，并從皮層里面向外滲透油滴時，說明鴨已烤熟。注意，烤爐內(nèi)的溫度應(yīng)始終保持在200℃左右，溫度過高，鴨體上半部分會烤焦變黑，溫度過低，不但會拖長烤制時間，而且會造成鴨皮收縮，胸脯塌陷，外形不美觀等缺點。鴨烤熟出爐后，趁熱在鴨表皮上擦一層香油，即成香菇烤鴨。
8.包裝 用食品塑料袋真空密封包裝后，即可上市或外銷。
1.選料 鴨要選用豐滿肥壯、體重1.5～2公斤的活鴨；香菇選用無霉變的干香菇。
2.宰殺 將活鴨宰殺放血，用熱水浸燙、脫毛，開膛取盡內(nèi)臟使成全凈膛，然后去腳爪，再從放血處的頸部表皮橫刀切斷，向下推脫頸皮，切斷頸骨，去頭頸，將兩翅反轉(zhuǎn)成“8”字形備用。
3.配料
（1）腌制料。按50公斤腌制液配量：八角150克、花椒100克包入紗布，干香菇50克、蔥150克、姜100克放入水中煮沸，加入食鹽8.5公斤溶解即成。將此料液倒入腌制缸內(nèi)備用。
（2）腹腔涂料。香油100克、辣椒粉50克、味精15克，一起拌勻后待用（可涂25～30只鴨）。
（3）腹腔填料。每只鴨用生姜10克、蔥15克、香菇10克（水發(fā)后待用）。
（4）皮料。浸燙皮料為水2.5公斤，加飴糖250克溶解，加熱至100℃?zhèn)溆�。此量可浸燙100～150只鴨。
4.腌制 將整形后的鴨逐只放入腌制缸中，用壓蓋將鴨壓入腌制液內(nèi)，腌制40～60分鐘后撈出晾干。
5.填料 將腌制后的鴨的腹腔打開，用5克左右的腹腔涂料均勻涂抹腹腔，隨即每只鴨填入生姜10克、蔥15克、香菇10克，然后用鋼針絞縫腹腔開口，不讓腹內(nèi)汁液外流。
6.浸燙 將填好料、縫好口的鴨逐只放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘后取出，掛起晾干待烤。
7.烤制 一般用遠(yuǎn)紅外電烤爐烤制。先將爐溫升至100℃后，將鴨一只只地掛入爐內(nèi)。再將爐溫升到200℃，恒溫15～20分鐘，當(dāng)鴨體；全身呈棗紅色，并從皮層里面向外滲透油滴時，說明鴨已烤熟。注意，烤爐內(nèi)的溫度應(yīng)始終保持在200℃左右，溫度過高，鴨體上半部分會烤焦變黑，溫度過低，不但會拖長烤制時間，而且會造成鴨皮收縮，胸脯塌陷，外形不美觀等缺點。鴨烤熟出爐后，趁熱在鴨表皮上擦一層香油，即成香菇烤鴨。
8.包裝 用食品塑料袋真空密封包裝后，即可上市或外銷。