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油炸玉米片的加工技術(shù)
| 1．工藝流程 玉米原料→清選→酸泡→堿中和→水洗、瀝干→磨碎→擠壓成型→烘烤→過(guò)篩→油炸→調(diào)味→包裝→成品 2．操作要點(diǎn) (1)原料 選用無(wú)污染、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、籽粒飽滿的玉米為原料。在酸泡工序前應(yīng)除去玉米中的石子、鐵絲、土塊等雜質(zhì)。 (2)酸泡 用0.2％～0.3%的亞硫酸溶液浸泡玉米籽粒16～l8小時(shí)，其間攪拌3次。溶液的液面高于玉米籽粒10厘米。 (3)堿中和 酸液浸泡過(guò)的玉米立即用石灰水中和，石灰的用量為玉米重量的0.8％。中和的時(shí)間為2～3小時(shí)，并不時(shí)攪拌。 (4)水洗、瀝干 中和后的玉米籽粒立即用清水沖洗3次，然后瀝干水分。 (5)磨碎 將瀝干的玉米籽粒放入平軸式金剛砂輪磨磨碎成細(xì)cha。 (6)擠壓成型 濕細(xì)cha馬上進(jìn)入擠壓成型機(jī)，壓平成型為三角或菱形片狀，每邊長(zhǎng)度3厘米左右，厚度約2毫米。在擠壓過(guò)程中，玉米淀粉已糊化，但未達(dá)到膨化的程度。 (7)烘烤 成型的玉米片立即送入烘箱內(nèi)烘烤。烘箱內(nèi)的溫度不應(yīng)高于160℃，而且溫度要逐漸上升，否則玉米片容易卷曲變形。烘烤后玉米片的水分應(yīng)控制在13％左右，水分過(guò)高，油炸后玉米片的表面容易起泡。 (8)過(guò)篩 烘烤后的玉米片中有細(xì)碎屑，應(yīng)篩去。 (9)油炸 使用經(jīng)精煉的豆油或玉米油，油溫190℃左右，油炸時(shí)間1分鐘左右。撈出，控干油。最終油炸后產(chǎn)品的含水量應(yīng)在2％以下，油脂含量達(dá)到20％～25％。 (10)調(diào)味 把炸好的玉米片放進(jìn)傾斜放置的可旋轉(zhuǎn)圓筒內(nèi)，趁玉米片溫度較高時(shí)添加各種調(diào)料，一邊添加調(diào)料—邊轉(zhuǎn)動(dòng)圓筒，使調(diào)料均勻地粘附在玉米片上。添加的調(diào)料主要有奶油、脫脂奶粉、維生素和鈣、鋅、鐵等礦質(zhì)元素以及糖、食鹽等調(diào)味品。 (11)包裝 待玉米片冷卻后，定量裝入塑料袋密封包裝。 3．產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) (1)感官指標(biāo) 色澤：呈淺褐色，無(wú)焦生現(xiàn)象；滋味與香味：具有玉米的特殊香味和調(diào)味品的正常滋味和香味，無(wú)霉味、哈喇味及其他異味；狀態(tài)、雜質(zhì)：呈片狀，無(wú)雜質(zhì)。 (2)理化指標(biāo) 水分≤5％，鉛(以Pb計(jì))≤0.2毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.2毫克／千克。 (3)衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤1 000個(gè)／克，大腸桿菌群≤30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。 |