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紅燒肘子
一、原料：肘子肉500克，醬油15克．精鹽10克大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、濕團(tuán)粉各少許，二道清湯適量。
二、制做方法：
l、將肘子煮至八成熟撈出，皮面抹上一層蜂蜜，放到寬油鍋里，炸至皮上有小泡呈深紅色時(shí)，即可撈出。
2、將整塊肘子按蒸碗的大小，削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼塊，皮向下放在蒸碗里，放上蔥段、姜片、大料。取二道清湯（豬骨湯）一碗，對入醬油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘子碗內(nèi)。放在蒸籠里，用旺火蒸2個(gè)半小時(shí)即好。出籠后揀去蔥段、姜片、大料，扣在湯盤內(nèi)。
3、湯鍋置旺火上，舀入二道清湯兩勺，潷入蒸肘子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精。好口味，勾流水芡少許，沸后澆到肘子上即好。
三、特點(diǎn)：質(zhì)地軟嫩，色澤深紅，湯清味鮮，食時(shí)蘸上長治熏醋，有一股醇香的風(fēng)味。
鍋燒肘子
一、原料：肘子肉500克，鮮姜2片，大蔥白2段，醬油25克，甜面醬75克，料酒50克，椒鹽面1克，濕團(tuán)粉200克，深色醬油50克，植物油 1500克（耗100克）。
二、制做方法：將肘子的茸毛刮洗干凈，投入開水鍋煮八成熟，撈出洗凈，切成寬1.5cm的肉片，皮朝下整齊地碼在蒸碗內(nèi)，澆入深色醬油、料酒，撂上蔥段、姜片，放入蒸籠里蒸3小時(shí)，取出后控凈湯汁。
2．將濕團(tuán)粉、精鹽、料酒、醬油對在一處，攪勻成有色糊狀。將一半倒入平盤內(nèi)，再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然后，將剩余的有色糊均勻地倒在肘子上面待用。
3．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時(shí)，移小火上。端起盛肉的平盤，輕輕地將肘子推入油鍋內(nèi)（不要推亂），炸至稍硬時(shí)，用小鏟在鍋底輕輕托起，以防潔鍋燒糊肘皮，并將油鍋移至旺火上繼續(xù)炸。油溫上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透時(shí)，用小鏟將肘子翻身再炸上面，并且用鐵筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不響而冒細(xì)泡時(shí)，再移至旺火上，炸九成熟撈出，用刀橫著肉條剁成三段，中段寬6cm，再將兩邊的段每隔1.5cm寬用斜刀切斷,擺在盤的中間,形成馬鞍狀，撒上椒鹽面即成。
三、特點(diǎn)：選料精，制做細(xì)，入口酥，落口香。食時(shí)用荷葉餅將肘片、蔥條卷起，蘸甜面醬吃，有特殊的醬香風(fēng)味。
麻粉肘子
一、原料：肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆 20粒，濕團(tuán)粉150克，二道清湯1000克，味精5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，蔥末15克，腌紅蘿卜條100克，蒜末、姜汁、精鹽適量。
二、制做方法：
1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗干凈，放到開水鍋煮至九成熟撈出，切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊，放入凈鍋內(nèi)，加入清水、 蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內(nèi)待用。
2、制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入濕團(tuán)粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸后倒入碗里，放冰箱內(nèi)冷凍即成“麻粉”，取出切成象眼塊待用。
3、制“白玉鹵”。凈鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸后撇去浮沫，勾入濕團(tuán)粉15克，再放進(jìn)蔥 、椒、料酒、蔥油、姜汁、調(diào)勻后即成“白玉鹵”。
4、成形。凈碗內(nèi)倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味精攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬后，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤內(nèi)，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩凈水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中間，澆上“白玉鹵”即成。
5、食時(shí)，將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲，分別放在1個(gè)小碟內(nèi)，與熏醋1小碗，作為“麻粉肘子”的佐料。
三、特點(diǎn)：制做細(xì)膩，夏季佳品，清爽利口，芳香味濃。
一、原料：肘子肉500克，醬油15克．精鹽10克大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、濕團(tuán)粉各少許，二道清湯適量。
二、制做方法：
l、將肘子煮至八成熟撈出，皮面抹上一層蜂蜜，放到寬油鍋里，炸至皮上有小泡呈深紅色時(shí)，即可撈出。
2、將整塊肘子按蒸碗的大小，削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼塊，皮向下放在蒸碗里，放上蔥段、姜片、大料。取二道清湯（豬骨湯）一碗，對入醬油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘子碗內(nèi)。放在蒸籠里，用旺火蒸2個(gè)半小時(shí)即好。出籠后揀去蔥段、姜片、大料，扣在湯盤內(nèi)。
3、湯鍋置旺火上，舀入二道清湯兩勺，潷入蒸肘子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精。好口味，勾流水芡少許，沸后澆到肘子上即好。
三、特點(diǎn)：質(zhì)地軟嫩，色澤深紅，湯清味鮮，食時(shí)蘸上長治熏醋，有一股醇香的風(fēng)味。
鍋燒肘子
一、原料：肘子肉500克，鮮姜2片，大蔥白2段，醬油25克，甜面醬75克，料酒50克，椒鹽面1克，濕團(tuán)粉200克，深色醬油50克，植物油 1500克（耗100克）。
二、制做方法：將肘子的茸毛刮洗干凈，投入開水鍋煮八成熟，撈出洗凈，切成寬1.5cm的肉片，皮朝下整齊地碼在蒸碗內(nèi)，澆入深色醬油、料酒，撂上蔥段、姜片，放入蒸籠里蒸3小時(shí)，取出后控凈湯汁。
2．將濕團(tuán)粉、精鹽、料酒、醬油對在一處，攪勻成有色糊狀。將一半倒入平盤內(nèi)，再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然后，將剩余的有色糊均勻地倒在肘子上面待用。
3．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時(shí)，移小火上。端起盛肉的平盤，輕輕地將肘子推入油鍋內(nèi)（不要推亂），炸至稍硬時(shí)，用小鏟在鍋底輕輕托起，以防潔鍋燒糊肘皮，并將油鍋移至旺火上繼續(xù)炸。油溫上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透時(shí)，用小鏟將肘子翻身再炸上面，并且用鐵筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不響而冒細(xì)泡時(shí)，再移至旺火上，炸九成熟撈出，用刀橫著肉條剁成三段，中段寬6cm，再將兩邊的段每隔1.5cm寬用斜刀切斷,擺在盤的中間,形成馬鞍狀，撒上椒鹽面即成。
三、特點(diǎn)：選料精，制做細(xì)，入口酥，落口香。食時(shí)用荷葉餅將肘片、蔥條卷起，蘸甜面醬吃，有特殊的醬香風(fēng)味。
麻粉肘子
一、原料：肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆 20粒，濕團(tuán)粉150克，二道清湯1000克，味精5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，蔥末15克，腌紅蘿卜條100克，蒜末、姜汁、精鹽適量。
二、制做方法：
1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗干凈，放到開水鍋煮至九成熟撈出，切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊，放入凈鍋內(nèi)，加入清水、 蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內(nèi)待用。
2、制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入濕團(tuán)粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸后倒入碗里，放冰箱內(nèi)冷凍即成“麻粉”，取出切成象眼塊待用。
3、制“白玉鹵”。凈鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸后撇去浮沫，勾入濕團(tuán)粉15克，再放進(jìn)蔥 、椒、料酒、蔥油、姜汁、調(diào)勻后即成“白玉鹵”。
4、成形。凈碗內(nèi)倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味精攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬后，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤內(nèi)，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩凈水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中間，澆上“白玉鹵”即成。
5、食時(shí)，將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲，分別放在1個(gè)小碟內(nèi)，與熏醋1小碗，作為“麻粉肘子”的佐料。
三、特點(diǎn)：制做細(xì)膩，夏季佳品，清爽利口，芳香味濃。