一、感官評定對樣品制備有哪些要求？
檢驗區(qū)墻壁的顏色和內部設施的顏色應為中性色，以免影響檢驗樣品，推薦使用乳白色或中性淺灰色。

樣品制備的方法會對食品感官檢驗的結果造成重大影響，在實驗過程中，需要按照一定的操作規(guī)程進行合理控制。

樣品制備要求主要包括均一性、樣品量、樣品的溫度、器皿等。

01均一性

均一性是指同組中每份樣品除待評特性外的其他特性完全相同，包括每份樣品的量、顏色、外觀、形態(tài)、溫度等。

在樣品制備中要達到均一性的目的，除精心選擇適當?shù)闹苽浞椒āＲ詼p少出現(xiàn)特性差異的機會外，還可選擇一定的方法來掩蓋樣品間的某些明顯的差別。例如，當僅僅品評某樣品的風味時，就可以用無味的色素物質掩蓋樣品間的色差，使檢驗人員在品評樣品風味時，不受樣品顏色差異的干擾。

02樣品量

樣品量包括樣品的個數(shù)以及每個樣品的分量，由于物理、心理等因素，提供給評定員的樣品個數(shù)和分量，對他們的判斷會產生很大影響。因此，實驗中要根據樣品品質、實驗目的提供恰當?shù)臉悠方o評定員。

感官評定人員理論上可以一次評定多個樣品，但實際能夠檢驗的樣品個數(shù)還取決于下列情況

評定人員的主觀因素評定人員對被檢樣品特性和實驗方法的熟悉程度，以及對實驗的興趣和認知，都會影響其能正常評定的樣品個數(shù)。

樣品特性具有強烈氣味或味道的樣品，會造成評定人員的感官疲勞，通常樣品特性強度越高，能夠正常評定的樣品個數(shù)就越少。

考慮到各種因素的影響，在大多數(shù)食品感官評定實驗中，每組實驗的個數(shù)在4-8個每評定一組樣品后，應間歇一段時間再評定。

通常對于差別實驗，每個樣品的分量控制在液體和半固體30mL左右，固體30~40g為宜；嗜好性實驗的樣品分量可相應地比差別實驗多一倍；描述性實驗的樣品分量可以實際情況而定，但應提供足夠評定的分量。

03樣品的溫度

恒定和適當?shù)臉悠窚囟炔趴赡塬@得穩(wěn)定可靠的評定結果。樣品溫度的控制應以最容易感受所檢測特性為原則，通常是將樣品溫度保持在該產品日常食用的溫度范圍，過冷或過熱的樣品都會造成感官不適和感官遲鈍，影響評定結果。

此外，溫度的變化易造成氣味物質的揮發(fā)，食品的質構以及其他物理特性(如松脆性、黏稠性等)的變化而影響檢驗結果。因此在實驗中，應事先制備好樣品，保存在恒溫箱內，然后統(tǒng)一呈送，保證樣品的溫度恒定和一致。

04器皿

呈送樣品的器皿以素色、無氣味兒、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。同一實驗批次的器皿，外形、顏色和大小應一致。

實驗器皿和用具應選擇無味清潔劑洗滌，器皿和用具的儲藏柜他應無味，避免相互污染。

二、不能直接感官評定的樣品如何制備？

隨著現(xiàn)代電子技術、生物技術、仿生技術的發(fā)展，感官評價手段和方法日趨完善和多樣化。近年來新興的模糊數(shù)學評價法、電子鼻、電子舌技術也逐漸在感官評價中嶄露頭角山園，而無論采用何種評價方法，最終目的都是為了控制、改進產品質量。這些結合感官評價開展的各類白酒研究，為加強白酒質量控制提供了有利的支撐。

有些試驗樣品由于食品風味濃郁或物理狀態(tài)(黏度、顏色、粉狀度等)原因而不能直接進行感官分析，如香精、調味料、糖漿等。為此，需根據檢驗目的進行適當稀釋，或與化學組分確定的某一物質進行混合，或將樣品添加到中性的食品載體中，再按照常規(guī)食品的樣品制備方法進行制備與分發(fā)、呈送。

01為評估樣品本身的性質

為評估不能直接進行感官評定樣品本身的性質，通常采用以下兩種方法制備樣品：

與化學組分確定的物質混合 根據實驗目的，確定最佳載體溫度。將均勻定量的樣品與化學組分確定的物質(如水、乳糖、糊精等)稀釋或在這些載體中分散樣品。每一個實驗系列的樣品使用相同的稀釋倍數(shù)或分散比例。

添加到中性的食品載體中 將樣品定量地混入選用的載體(如牛奶、油、面條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳化劑和奶油等)中或置于載體上面，然后按照直接感官評定樣品的制備方法操作。在選擇樣品和載體混合的比例時，應避免二者之間的拮抗或協(xié)同作用。

02為評估食物制品中樣品的影響

本法適用于評價將樣品加到需要它的食物制品中的一類樣品，如香精、香料等。一般情況下、使用的是一個較復雜的制品，樣品混于其中，在這種情況下，樣品將與其他風味競爭。在同一檢驗系列中，評估每個樣品使用相同的樣品—載體比例。制備樣品的溫度應與評估時的正常溫度相同(例如冰淇淋處于冰凍狀態(tài))，同一檢驗系列的樣品溫度也應相同。