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藍莓，因具有花色苷、多酚含量豐富和糖酸比合適等特點，使藍莓果實適合加工成藍莓酒，藍莓酒較高的抗氧化作用和獨特的風味使其越來越受到消費者的喜愛，具有成為優(yōu)質(zhì)果酒的潛力。
香氣是評價果酒風味最重要的指標之一，藍莓果實香氣研究早在1983年已有報道，但藍莓酒香氣研究相對較晚。
01藍莓酒香氣成分
藍莓酒香氣成分中醇類和酯類的占比和種類較多，萜烯物質(zhì)種類豐富，酸類、醛酮和揮發(fā)酚等較少，其共同為藍莓酒豐富的香氣表現(xiàn)奠定物質(zhì)基礎。
01藍莓酒香氣成分
藍莓酒香氣成分中醇類和酯類的占比和種類較多，萜烯物質(zhì)種類豐富，酸類、醛酮和揮發(fā)酚等較少，其共同為藍莓酒豐富的香氣表現(xiàn)奠定物質(zhì)基礎。
藍莓酒的關鍵呈香物質(zhì)超過40 種，呈現(xiàn)花香、果香、植物香和酒香等特征香氣，使藍莓酒表現(xiàn)出玫瑰和紫羅蘭的花香、小漿果類的果香、似白蘭地的酒香、檸檬和薄荷類的植物香，這些香氣類型共同組成了藍莓酒的主要香氣特征。
02藍莓酒香氣輪下圖為藍莓酒香氣輪。
描述的藍莓酒香氣輪中果香、花香的種類相對較多，輔以植物香、酒香和少量的化學香氣，形成了比較復雜的香氣輪廓。但在葡萄酒中表現(xiàn)突出的香料及烘焙香在藍莓酒中涉及的呈香物質(zhì)較少，可能與被測藍莓酒樣多數(shù)未經(jīng)橡木桶陳釀或橡制品處理有關。
描述的藍莓酒香氣輪中果香、花香的種類相對較多，輔以植物香、酒香和少量的化學香氣，形成了比較復雜的香氣輪廓。但在葡萄酒中表現(xiàn)突出的香料及烘焙香在藍莓酒中涉及的呈香物質(zhì)較少，可能與被測藍莓酒樣多數(shù)未經(jīng)橡木桶陳釀或橡制品處理有關。
03藍莓酒香氣的影響因素
根據(jù)TSCPTJGJ003-2022《四川省優(yōu)質(zhì)藍莓酒生產(chǎn)技術規(guī)范》，藍莓酒生產(chǎn)流程包括原料采購、食品添加劑選擇、前處理、發(fā)酵、貯存陳釀、后處理等，每個環(huán)節(jié)都對藍莓酒香氣有不同程度的影響，以下從品種、酵母和工藝條件3 個面方進行闡述分析。
01品種
果酒中的一類香氣主要來源于果實本身，不同品種藍莓香氣化合物的組成和含量均有一定差異，特別是廣泛存在于藍莓果實中的萜類物質(zhì)，品種間差異明顯。南高叢藍莓‘密斯蒂’（Misty）的萜烯類物質(zhì)的種類和含量均高于‘奧尼爾’（O’Neal），相應的‘密斯蒂’藍莓酒的萜烯類香氣更為豐富，但‘奧尼爾’的苯甲酸乙酯、苯乙醇、3-羥基苯乙醇含量較高，使得‘奧尼爾’釀制藍莓酒具有更明顯的玫瑰花香氣特征。
兔眼藍莓‘杰兔’（Premier）所釀藍莓酒的香氣成分檢出種類（71 種）和含量（2 485.45 μg/L）均較高，橙花叔醇、二乙基正已醇、丁二酸二乙醇是其特征香氣成分，賦予其蘋果香、酒香和玫瑰香；而‘燦爛’（Britewell）藍莓釀制藍莓酒相對香氣成分較少，特征物質(zhì)有9-癸烯酸乙酯、香茅醇和蒈烯，表現(xiàn)出明顯的植物香和薄荷香，但因辛酸含量較高口感過酸，相對不適合釀造優(yōu)質(zhì)藍莓酒。高叢藍莓品種‘安娜’（Anna）、‘薄霧’（Misty）、‘藍豐’（Bluecrop）和‘夏普蘭’（Sharpblue）所釀藍莓酒有別于兔眼藍莓的特征物質(zhì)是乙酸乙酯和桉油醇。不同品種藍莓酒香氣的研究，為后續(xù)建立藍莓酒品種辨別模型奠定了基礎。同時，品種也是藍莓酒風格化發(fā)展的基礎，在考慮出汁率、固酸比、抗氧化性等指標的基礎上，評估其香氣指標，對篩選釀酒適用性高的藍莓品種具有重要意義。
02酵母菌
02酵母菌
酵母菌是影響果酒香氣物質(zhì)的關鍵因素之一，不同菌種對藍莓酒風味特征有顯著影響。如釀酒酵母1203、AS2.316所釀造藍莓酒中3-甲基-1-丁醇含量較高；釀酒酵母Lalvin K1和DV10所釀造藍莓酒酯類成分相對較高，使酒偏向酯香型；釀酒酵母Angel ADT發(fā)酵后乙偶姻含量較高，所釀藍莓酒偏向醇香型。對于香氣不夠豐富的藍莓品種，通過酵母菌選擇可實現(xiàn)藍莓酒香氣提升，例如釀酒酵母QD-1可增加人工種植品種所釀藍莓酒香氣種類，非釀酒酵母P. fermentans JT-1-3可增加藍莓酒中酸類、萜烯和酮類的種類，同時降低高級醇含量，平衡酯類香氣。
酵母菌對藍莓酒香氣的影響和對整體品質(zhì)的影響并不總是一致，如釀酒酵母F33釀造的藍莓酒中酯類和醇類含量更高，尤其以異戊醇、苯乙醇、香茅醇和乙酸乙酯含量較高，使藍莓酒偏向花香和清香，優(yōu)于釀酒酵母Fermirouge，但經(jīng)顏色、香氣、口感綜合評價，后者優(yōu)勢更明顯。
03工藝條件
藍莓酒生產(chǎn)中涉及預處理方式、浸漬方式、輔料添加、澄清方式、發(fā)酵溫度、陳釀方法等具體的工藝條件，探索藍莓酒最佳工藝條件一直是研究熱點。
03工藝條件
