第一法  酶水解法

一、目的與要求：

1、明確與掌握各類食品中淀粉含量的原理及測定方法。

2、掌握用酶水解法和酸水解法測定淀粉的方法。

二、原理

樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最后按還原糖測定，并折算成淀粉。

    三，試劑：

    1、0.5％淀粉酶溶液：稱取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，數(shù)滴甲苯或三氯甲烷，防止長霉，貯于冰箱中。

    2、碘溶液：稱取3.6克碘化鉀溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀釋至100毫升。

3、乙醚

4、85％乙醇

5、6N鹽酸：量取50毫升鹽酸加水稀釋至100毫升。

6、甲基紅指示液：0.1％乙醇溶液。

7、20％氫氧化鈉溶液。

8、堿性酒石酸銅甲液：稱取34.639克硫酸銅(CuS0₄·5H₂O)。加適量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀釋至500毫升，用精制石棉過濾。

    9、堿性酒石酸銅乙液：稱取173克酒石酸鉀鈉與50克氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500毫升，用精制石棉過濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶內。  

    10、0.1000N高錳酸鉀標準溶液。

    11、硫酸鐵溶液：稱取50克硫酸鐵，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀釋至1000毫升。   

    四、操作方法：   

    1、樣品處理：

    稱取2-5克樣品，置于放有折疊濾紙的漏斗內，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用約100毫升85％乙醇洗去可溶性糖類，將殘留物移入250毫升燒杯內，并用50毫升水洗濾紙及漏斗，洗液并入燒杯內，將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保溫1小時，并時時攪拌。然后取1滴此液加1滴溶液，應不顯現(xiàn)藍色，若顯藍色，再加熱糊化并加20毫升淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至加碘不顯藍色為止。加熱至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混勻，過濾，棄去初濾液。取50毫升濾液，置于250毫升錐形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小時，冷后加2滴甲基紅指示液，用20％氫氧化鈉溶液中和至中性，溶液轉入100毫升容量瓶中，洗滌錐形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混勻備用。

    B、測定：

    吸取50毫升處理后的樣品溶液，于400毫升燒杯內，加入25毫升堿性酒石酸銅甲液及25毫升乙液，于燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制，在4分鐘內沸騰，再準確煮沸2分鐘，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或c4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400毫升燒杯中，加25毫升硫酸鐵溶液及25毫升水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以0.1000N高錳酸鉀標準溶液滴定至微紅色為終點。

    同時量取50毫升水及與樣品處理時相同量的淀粉酶溶液，按同一方法

做試劑空白實驗。

計算：X1=((A₁-A₂)×0.9)/( m₁×50/250×V1/100×1000)×100

X₁：樣品中淀粉的含量，％；

A₁：測定用樣品中還原糖的含量，mg；

A₂：試劑空白中還原糖的含量，mg；

0.9：還原糖(以葡萄糖計)換算成淀粉的換算系數(shù)；

m₁：稱取樣品質量，g；

V₁：測定用樣品處理液的體積，毫升(m1)。

第二法  酸水解法

    一、原理：

    樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用酸水解成具有還原性的

單糖，然后按還原糖測定，并折算成淀粉。

二、試劑：

1、乙醚；

2、85％乙醇溶液；

3、6N鹽酸溶液；

4、40％氫氧化鈉溶液；

5、10％氫氧化鈉溶液；

6、甲基紅指示液：0.2％乙醇溶液

7、精密PH試紙

8、20％乙酸鉛溶液

9、10％硫酸鈉溶液

10、乙醚

11、堿性酒石酸銅甲液。  (配制見前)

12、堿性酒石酸銅乙液；  (配制見前)

13、硫酸鐵；  (配制見前)

14、0.1000N高錳酸鉀標液

三、儀器：

1、水浴鍋

2、高速組織搗碎機：1200r／min

3、皂化裝置并附250毫升錐形瓶。

四、操作方法：

1、  樣品處理

A、糧食，豆類、糕點、餅干等較干燥的樣品，稱取2.0-5.0克磨碎過40目篩的樣品，置于放有慢速濾紙的漏斗中，用30毫升乙醚分三次洗去樣品中的脂肪，棄去乙醚。再用150毫升85％乙醇溶液分數(shù)次洗滌殘渣，除去可溶性糖類物質。并濾干乙醇溶液，以100毫升水洗滌漏斗中殘渣并轉移至250毫升錐形瓶中，加入30毫升6N鹽酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2小時。回流完畢后，立即置流水中冷卻。待樣品水解液冷卻后，加入2滴甲基紅指示液，先以40％氫氧化鈉溶液調至黃色，再以6N鹽酸校正至水解液剛變紅色為宜。若水解液顏色較深，可用精密PH試紙測試，使樣品水解液的PH約為7。然后加20毫升20％乙酸鉛溶液，搖勻，放置10分鐘。再加20毫升10％硫酸鈉溶液，以除去過多的鉛。搖勻后將全部溶液及殘渣轉入500毫升容量瓶中，用水洗滌錐形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀釋至刻度。過濾，棄去初濾液20毫升，濾液供測定用。

    B、蔬菜、水果、各種糧豆含水熟食制品：按1：1加水在組織搗碎機中搗成勻漿(蔬菜、水果需先洗凈、晾干、取可食部分)稱取5-10克勻漿(液體樣品可直接量取)，于250毫升錐形瓶中，加30毫升乙醚振搖提取(除去樣品中脂肪)，用濾紙過濾除去乙醚，再用30毫升乙醚淋洗兩次，棄去乙醚。以下按A自“再用150毫升85％乙醇溶液”起依法操作。

    2、測定：

    吸取50毫升處理后的樣品溶液，于400毫升燒杯內，加25毫升堿性酒石酸銅甲液及25毫升乙液。于燒杯上蓋一表面皿加熱，控制在4分鐘沸騰再準確煮沸2分鐘，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400毫升燒杯中，加25毫升硫酸鐵溶液及25毫升水，用玻棒攪拌使氧化銅完全溶解，以0.1000N高錳酸鉀標液滴定至微紅色為終點。

    同時吸取50毫升水，加與測樣品時相同量的堿性酒石酸銅甲乙液、硫

酸鐵溶液及水，按同一方法做試劑空白試驗。

計算： x2=((A₃-A₄)×0.9)/( M₂×V₂/500×100)------------------------×100

式中：

X₂：樣品中淀粉含量，％；

A₃：測定用樣品中水解液中還原糖含量，mg；

A₄：試劑空白中還原糖的含量，mg；

m₂：樣品質量，mg；

V₂：測定用樣品水解液體積，m1；

500：樣品液總體積，ml；    ，

0.9：還原糖折算成淀粉的換算系數(shù)。